武夷岩茶烘焙方法

武夷岩茶(大红袍)制作工艺的每一个环节都有其独特性，对岩茶的品质起着重要的作用，其烘焙方法也是重要的一环。

1.武夷岩茶的传统烘焙方法

(1)烘焙岩茶的场所、器具和材料。

传统的烤茶场所称为烤房，建筑结构多为土墙，一般为两层，上烤房和下烤房深约7-10米，宽6-9米，下层高约2.5米，上层2米。烤房沿墙切割成20-30个烤孔，可用砖或泥制成。烤孔规格如下。整个焙房正面只有一个门(双开)，可以用来调节风向，在与揉茶房的隔断墙上开了一个长约100 cm，高25 cm的小窗，用来直接转移揉好的茶叶(甚至揉茶历)进行焙(火)。

烤楼地面铺3×2厘米左右的木条，间距3厘米，铺水筛竹席，屋顶铺木瓦通风(烤楼用于雨天或后期绿萎)。在茶区没有电之前，茶厂的规模和模式都差不多，这是武夷岩茶产区常用的方法。

有烤笼、烤屏、烤箅、软筐、茶楼、日历、谷桶、平木四角架、烤铲、烤刀、抹刀、灰勺、钳子等。不管过去还是现在，只要是用炭烤的，这些用具肯定都有。

材质:木炭，多为硬木炭，现在竹炭、果树炭(荔枝、龙眼)也有。

(2)烘烤方法

1.初烘(也称毛火、流水烘)的烘制时间一般从晚上7~8点开始，烘制一般提前3~4小时。烤的时候用明火，但是没有火焰。烤穴的碳温由高到低依次为，碳面温度一般在500℃左右。焙笼大多只在焙筛上放700克左右的茶叶(即单手炒锅的绿叶量)。茶叶与炭面的距离约为27 cm，温度约为150℃。底部茶叶半干时即可翻拌，约需4 ~ 5分钟。翻烤后的茶叶被移到一个烤窑洞里(温度略低)，然后就可以重新烤了。

2.全火(复火)是岩茶加工的关键工序。烘焙采用暗火(用灰覆盖木炭，第一次用芒果的灰)和文火的原理，完全由烘焙师傅根据烘焙茶叶的实际情况掌握。岩茶的焦糖香在这个时候出现。

从摊晾到采摘风选一般需要65，438+00小时左右。这时候茶已经是半成品了，然后就开始烧了。由于没有梗屑，每笼只需放茶叶2~2.5公斤左右，时间约2小时，烘焙温度控制在150℃左右(烘焙笼叶温可达90℃左右)。只留10 cm左右的空隙，以减少空气对流，保暖“吃火”。一般情况下，茶叶可以一次性就地烘焙，制成精制茶。具体标准是绳子捆得紧紧的，叶子颜色变了(很亮)，有火的味道(焦糖味)。

另外，笔者见过所谓的团茶和火补两个流程，但是因为茶叶量大，操作已经不适应实际需要，现在也没有茶农按照这个操作。

二、武夷岩茶目前的烘焙方法

毛羽火:主要是将揉捻后的茶叶直接烘干至含水量达标(以茶梗能折断为准)后保存。

烘干设备:大部分茶厂使用带热风炉或无烟炉的自动烘干机，热源燃料大部分使用煤和柴油。揉捻后的带茎带叶的茶叶，经过两三次烘焙至标准干燥度，期间有一个适中的冷却时间，主要看加工能力。茶叶干燥时，进风温度一般控制在150℃左右，并根据茶叶的品种、嫩度、加工能力调整摊叶厚度和茶叶烘烤时间，保证干燥彻底。

全火(复火)现在的武夷岩茶全火(复火)仍然遵循“慢火慢烘”的原则，将已经堆好按质采摘的半成品进行烘烤，直到达到要求的品质。

机械烘焙用具和燃料的使用就像发了火。

烘烤时，进风温度控制在130℃左右，摊叶厚度烘烤时间主要根据品种、名丛、产地、原料品质和销售区域的具体要求，由烘烤师傅灵活掌握，基本一步烘烤成产品，投放市场。

传统炭烤全火(复火)中所有器具与毛火同，不同的是全火完毕时用暗火，炭灰面温度控制在170℃左右，每次烤叶数约3.5公斤，叶温控制在70-90℃，茶叶与炭灰面距离约20-35厘米，这样就把茶叶烤熟了。标准也是根据茶叶是否变色和有炭味，是否在烘焙结束前半小时加盖日历，是否完全覆盖或留有小间隙，烘焙后是否摊放或余热可用时是否储存。目前还是有一些不同的做法，需要以后的实践来证明。

3.烘焙对武夷岩茶品质的影响

影响武夷岩茶品质和风格的因素有很多，如产地、品种(名丛)、气候(天气)等，制作工艺中的烘焙方法也是影响武夷岩茶品质和风格的一个方面。虽然烘焙不能代替其他原因，但大多数饮者认为岩茶有火味和焦糖味。这是基于良好的烘焙技术，通过合理的烘焙呈现焦糖味。笔者认为，这主要是多种相关原因相互作用的结果。

1.青化因子(发酵度)为“三红七绿”，绿叶的红边是武夷岩茶的标准特征之一，也是决定品质的基础，所以绿叶的品质是决定茶叶品质的基础，而烘焙是影响品质和风格的手段。如果把制作工艺不同的茶叶也用同样的烘焙方法烘焙，武夷岩茶能烘焙出优质的风格吗？显然是不可能的，即使用炭烤。

2.温度因素:温度可以改变酶和叶片含量的变化。无论过去还是现在，传统的炭火烘焙和机器烘焙，无论是毛火还是全火，无论是明火还是暗火，都用了高温，所以能影响茶叶的香气，风味的变化，叶色的变化，武夷岩茶焦糖味的形成。温度的作用很大，但无法量化岩茶烘焙的上下限温度。

3.木炭因素:武夷岩茶过去和现在都是用木炭烘焙，使用的是硬木炭。现在用的是荔枝，龙眼果树炭，竹炭(机理)，所以喝的人觉得岩茶是用炭烤的，很受欢迎。原因不仅仅是怀旧，还有炭烤更精细，更传统。为什么？这与这些煤燃烧时，树木含有一些罕见的微量物质有关，这些物质可以用来影响茶叶的质量和风格。相关吗？这与正山小红茶在制作过程中采用松木烘焙，使茶叶具有松木清香和桂圆汤味有关。理论上推理有些类似，但在真实评价中并不能完全体现，完全取决于饮酒者的嗅觉敏感度。

4.时间因素:岩茶的大火原理是慢火烘焙，意思是时间长。在同样的温度下，时间的长短确实能让岩茶的品质变化产生效果。它与温度相辅相成，能改变叶色、香气、汤色和滋味，从而影响岩茶的品质风格或使其得到改善。目前武夷岩茶的烘焙(全火)时间大多在4-8小时之间，也有个别例外。

5.产地因素:在很多类似的情况下，一般来说，不同产地的生茶品质决定了等级。很多事实证明，不同产地的茶叶不可能用统一的方法得到相同的结果，也就是不可能用炭火烘焙。它只能根据不同产地原料的实际情况灵活掌握烘焙，使用不同的温度和时间，达到各自的最佳效果。

武夷岩茶(大红袍)制作技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产保护名录，其中烘焙技艺独具特色。在实践中，既继承又创新，灵活把握，为岩茶的发展保持活力。

陈德华，原武夷山茶叶研究所所长、福建武夷山北斗茶叶研究所所长，国家级非物质文化遗产代表性传承人。