寻找四川豆瓣酱的实践

一、主料:鲜红辣椒和鲜生姜

二、主要原料——发霉豆瓣。

发霉的豆瓣，任何季节都可以做。干燥后可以保存很长时间。在四川，夏天是制作四川豆瓣酱的最佳季节。发霉豆瓣的制作比较复杂。

1，豆瓣需要浸泡发酵，然后晾干备用。

2、加入少许白酒、盐水和调料要用开水洗净，并冷却，然后拌入豆瓣中，使豆瓣充分膨胀变软。

3.移至阳光下晾凉2小时左右，加大火候以利于发酵，并去除盐水中多余的水分。期间需要不断搅拌，均匀加热膨胀。

第三，花椒清洗干净，去蒂，冷却去水待用。

第四，辣椒冷却去水后，用拌馅机打碎。不要太碎，大块的更好吃。打碎后，用盐腌制。

最后将冷却去水后的豆瓣、泡椒、酒醅、白糖混合。

放在容器里，用生豆油盖，隔离细菌。同时发酵后的气体可以把生大豆油变成美味的辣椒油，以后凉拌可以直接从里面舀。等密封后发酵，一个月左右就可以吃了。