蒸蟹、烂蟹、酿蟹，哪种烹饪方式让你食指大动？

去年秋风起的时候，我去苏州尝了光头黄油面。秃顶在这里，发音为tei和Wu，意思是独一无二的。光头黄油其实是一种“救蟹充饥”的方法。在螃蟹大量上市的季节，剥其壳，取其黄，用猪油、姜、蒜煮熟，大约十几只母蟹就可以做成一小罐秃黄油，可以边吃边准备。这种吃螃蟹的方式已经够奢侈了。

说起吃螃蟹，中国人对吃螃蟹的热情由来已久。《李周志》中记载的周吃青州蟹是中国古典中最早的蟹类记载。吃螃蟹的方式也出现在唐代的烧烤中。之后各个朝代的文人骚客对吃螃蟹孜孜不倦，对于怎么吃，都说不一。

比如有蟹仙之称的李玉，今天就提到了两种要PK的蟹:清蒸蟹和烂蟹。

李玉痴迷于吃螃蟹。《随想爱》中记载:“饮食之美，无所不可说，无所不可穷尽，以其玄妙而言；一个人在一个蟹爪里，可以沉迷其中，一辈子都忘不掉。无法描述它能沉迷甜蜜，难以忘怀的原因。一物一物，对我来说，是饮食上的痴情，对我来说，是天地间的妖怪。我沉迷于这种生活。”

被家人调侃“以蟹为命”的李玉，每年螃蟹不上市的时候，早早把买螃蟹的钱存起来，称之为“命钱”。他还养了一个“蟹奴”，为他做蟹、剥蟹。在他看来，螃蟹的“鲜肥、甜腻、白如玉、黄如金”，色、香、味都达到了极致。所以他喜欢蒸螃蟹，又反对“和而不同”。他吃螃蟹的细节也记录在《随感邮件》里。“凡是吃螃蟹的，只适合全身，蒸熟了，放在冰盘里保存，列几遍，听客人自便。”意思是整只螃蟹要蒸熟，放在冰盘里放在餐桌上，由食客自己剥皮。这蒸蟹的味道大概应该如明代文学家张岱所说:“膏腻堆砌如玉，团结不可分，虽不及八宝珍贵。”

李玉当然不是唯一一个提倡清蒸螃蟹作为螃蟹天然吃法的人。作为美食家，曹雪芹也认为清蒸螃蟹是吃螃蟹最香的吃法。

《红楼梦》书中第三十八回“林小祥诗《吴讽蟹咏》对吃蒸蟹的描写是细致的。古人认为吃螃蟹、喝酒、赏菊、作诗是秋天的四大风流事，所以到了秋天，大观园不由自主地乐在其中，一大群人喝酒、作诗、吃蟹宴。

一大群女士先生们坐下后。冯便吩咐道:“螃蟹不要再拿了，放在蒸笼里。带十只螃蟹来，吃了再拿。”同时洗了手，站在老奶奶面前剥蟹肉。第一次问薛姨妈，薛姨妈说:“我自己吃，不需要别人让。”凤姐给了贾母。第二次，他对宝玉说:“把热酒拿来。”饭毕，宝玉借此机会写道:“执爪更似桂花荫，醋泼姜狂。饕餮王子和孙子应该有酒，猖狂的儿子却没有肠子。脐间寒积忘妒，指间沾腥香。本来世界是美好的，婆仙也曾笑闹了一辈子。”

这里说的蟹是清蒸蟹。这种烹饪方法简单自然，最大限度的保留了螃蟹的鲜美口感和营养成分。之所以要配酒，是因为螃蟹吃多了伤脾胃，用热黄酒配着吃最合适。

至于坏蟹，李煜在《随想爱》中记载“易疲难续，命家人洗瓮酿酒，供坏醉之用。坏名‘蟹坏’，酒名‘蟹酿’，瓮名‘蟹瓮’。”

坏蟹又叫醉蟹，一般是用小螃蟹做的。洗净后直接用40多度的白酒呛，然后浸泡在用老雕花、盐、糖、酱油混合而成的醉盐水中至少一周。把醉蟹从坛子里拿出来，剁成两半，酒味浓郁，蟹香四溢。

从前南宋有一位诗人，写了一首诗献给坏蟹，诗中说:“你看自己醉死是奇迹，不会被天下五锅煮。”不要犹豫夸大赞美。陆游这样唱到那只坏蟹:“故人相忘已久，子味浓，醉了绝不悔。看来他是没心没肺的。”李白也有诗:“蟹钳金液，坏山蓬莱，月旁台须饮酒醉。”

这种坏蟹的终极吃法，大概就是《清路易》中记载的“金龙、凤、蟹”了。做这道菜的一种方法是在坏螃蟹的壳上贴上用金箔雕刻的龙凤花云图案。一看就是皇帝好咬。

最后，我们来看看酿蟹。南宋林鸿所著《山甲清宫》中，记载了一种酿蟹的方法:将橙切去黄熟，去腥，少留液体，蟹膏内填肉，仍用树枝盖着，放入小甑中，用酒醋蒸熟，配以醋，清香鲜爽，使人有酒新，鲜爽。他称赞蟹云记危:“黄忠有理，美在其中，顺于四肢，美也最好。”这本书讲的都是易，其实就是螃蟹得到的。“今天，橙蟹又获得了它。

这种酿蟹不仅味道鲜美，还有一个好听的名字:橘酿蟹。意境很美。据作者说，有“新酒，菊花，橘蟹。”我不禁钦佩林鸿的山区生活。

我们来看一个酿蟹，出自《金瓶梅》第六十一回:“西门庆一眼问:是什么？伯爵说，长兄太好了，成了一座房子。没有奖励。他教他的妻子用两个烤箱做新鲜的螃蟹和烤鸭，并邀请我和他坐在一起。.....西门庆命左右打开箱子一看:四十只大螃蟹剥了皮，塞了肉，包了花椒、姜、蒜和饭团，用香油和酱油醋做的，又香又脆。”这里说的酿蟹，就是把蟹肉和蟹黄挖出来，加调料煮熟，再放入蟹盖中，既增加了风味，又不破坏其有趣的外观。

与清蒸蟹相比，这种酿蟹的味道更鲜美，而与坏蟹相比，则更少醉。但是螃蟹的吃法不止三种。东晋著名专家，有蟹神之称的毕世茂，在《世说任新雨丹》中有一句话:“酒到饱，四时甜，方知两头。右手拿个酒杯，左手拿个蟹爪，就够一辈子了。”一手拿着酒杯，一手拿着螃蟹站在船头的急奔形象跃然纸上，螃蟹醉了，促进了诗情画意，也促进了文人吃螃蟹，使各种烹饪螃蟹的方法发展流传。古代人才在螃蟹的吃法上发挥了极致的创造力和智慧。

《梁璐梦》中记载的杭街夜市的小吃有:烂蟹、白蟹、河蟹、红蟹、醋红蟹、河蟹、香蟹、麻辣汤蟹、粘蟹、醋洗蟹、发酵蟹、五味酒酱蟹、酒。

清代通岳推荐的《刁》,也记载了扬州吃蟹的许多方法，如带壳蒸蟹、酒煮蟹钳、蟹炒鱼翅、蟹炒南瓜、蟹炖鸡蛋、炒蟹肉、拌蟹饼、腌蟹、腌蟹、蟹粉、松蟹等。

清代文学家袁枚在其《随园食单》中记载了几种制作螃蟹的方法:蟹汤，“剥蟹为汤，即在原汤中煨制，不加鸡汁，单用为佳”；炒蟹粉，“还不如现在剥了炒螃蟹。”两个小时后，肉干了，味道没了”；去壳蒸螃蟹。”螃蟹去壳，取肉黄，放入壳中，蒸在生鸡蛋上。到了餐桌上，你就是一只螃蟹，但是你要把爪子和脚去掉。比炸蟹粉还鲜艳。杨兰坡明福，把螃蟹和南瓜肉混在一起，挺奇怪的。"

除了以上这些，还有各种各样的蟹菜，比如“蟹丸子、手洗蟹、蟹菜”。就吃法而言，也分为“粗吃”和“文艺吃”。粗吃就是借助工具直接吃。这里我想说一下八块蟹，最初是一个叫曹殊的人发明的，创造了锤子、刀子、钳子来对付坚硬的螃蟹。一只螃蟹上桌，吃一只螃蟹需要近一个小时，但由于其过程复杂缓慢，成为一种优雅别致的吃法享受，吃螃蟹也逐渐演变成一种餐桌文化。

87剧版《红楼梦》开篇，甄邀到其中秋之家设宴，并给一个八块吃螃蟹的特写，既反映了中秋之情，又体现了甄、贾两位文人雅士的得体举止。

对我来说，最吸引我的就是吃，不管是粗吃还是细吃。今天PK的三种螃蟹各有各的风味，橘酿的螃蟹好吃又有诗意，特别让我垂涎。作为一个美食家，现在离蟹季只有三个月了。否则，我们何不回复到“山家清供”的做法，做一只既有历史风味，又有山家自然之美的橘酿蟹呢？