民族小吃的起源与介绍

食物和小吃是没有界限的，但是为了方便，凡是规模大，可以单独吃，成为正餐的，估计都叫食物；那些不能当正餐或者必须配其他食物，或者随便吃的，就叫零食。

(一)风味食品

1?北京烤鸭

(1)烤鸭的历史:早在南北朝时期(420 ~ 589年)的《食货宝典》中就有烤鸭的记载。元代《饮食》中有烤鸭之说。这些就是今天烤鸭的前身。北京的烤鸭店，说到明朝嘉靖年间(1522 ~ 1566)，说到清朝(1785)已经50年了。当时的业务是来自南京(金陵)的炖和烤的方法，所以它被称为路楠烤鸭。最早的店在宣武门外的米市胡同，即老便宜坊烤鸭店(1937倒闭)。目前前门外的仙峪口便宜坊烤鸭店，开于清朝咸丰五年(1855)。后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开于清同治三年(1864)。因为经营有方，创新有方，很快在北京名声大噪，并流传海外。河北蓟县企业家杨将焖炉改为吊炉，另辟蹊径，博采众长，很有特色。“文革”时期，全聚德改名为“北京烤鸭店”，便宜坊改名为“新路餐厅”。粉碎“四人帮”后，改名。

(2)烤鸭原料:北京填鸭是制作烤鸭的主要原料。据考，北京鸭原产南方，明初随水运到北京，饲养于JD.COM潮白河一带，故称“白河浦鸭”、“白麻鸭”、“白浦鸭”。后来迁到北京西部的玉泉山放养，逐渐培育成今天的优良品种。北京填鸭是用人工饲养方法繁殖的。

北京填鸭生长期短，长到5 ~ 7斤只需要60 ~ 65天。雏鸭45天前自由投喂，最后15 ~ 20天人工投喂，每6小时1次，昼夜4次。合格的鸭子要经过宰杀、脱毛、掏膛、水洗、浇水、鼓鼓、上漆等一系列工序，才能入炉烤制。

(3)烘烤方法一般有三种:

炖法:烤箱有门。先用稻草加热烤箱内的炉壁和铁箅子。没有明火时，把鸭子放在铁箅子上，关上炉门，所以叫炖。

吊炉法:炉口呈拱形，无门。将加工好的鸭子挂在炉内的铁钩上，用果木(梨、枣木最好)烤，不用关门。

叉烧法:类似叉烧，必须用手工一根一根操作，因为产量低，费工，已经逐渐被淘汰。

烤鸭需要切片上菜。切片技术要求很高，每只鸭子需要120片左右，每片都要有带肉，肥瘦相间。调料有葱、黄瓜条，调料有绵白糖(宫廷里吃的，今天没有)、蒜泥(很少用)、甜面酱(目前用的多)。主食是荷叶饼或空心烧饼。

2?北京涮羊肉

(1)涮肉历史:据考证，我国南北朝时期就有火锅，但当时火锅的形状和材质都不像现在的铜炭火锅，涮肉也不像鸡、鱼、貘等那么简单。唐宋时期关于火锅的诗词很多。火锅在清朝很流行。据悉，嘉庆元年(1796)，清宫举行了著名的“千宴”，主菜是涮羊肉。这次宴会的火锅超过1550，规模可想而知。据说北京的火锅来自北方少数民族。正式经营涮羊肉的店是前门外的正阳楼，是咸丰四年(1854)开业的。1914，丁德山(编号子清)，河北沧县人，开东来顺涮羊肉店。

(2)涮肉原料:内蒙古西乌珠穆沁旗阉割过的羊最好。每只羊的体重应在40 ~ 50斤。取胯部、胯部、黄瓜条、上脑的肉，约13斤。每斤割出一寸宽四寸长的肉80块左右。用的调料有芝麻酱、酱油、豆腐脑、香葱、卤虾油、香菜、葱花等。吃法比较简单，但要注意火候，不能煮太久，否则不嚼。锅底有干海苔和干香菇。同时配以粉条、白菜、冻豆腐、糖、蒜。

3?北京烧烤

(1)烧烤历史:烧烤最初是蒙古人的一种吃法，明末清初才在北京流传开来。这家店正式经营烧烤，开于清朝中期。《南湾北季》最具代表性。宣内街的烤肉丸是清朝康熙年间，来自JD.COM大厂的回族人石湾用手推车在街上卖肉发展起来的。什刹海银顶桥畔的烧烤季，始于清朝咸丰年间。

(2)烧烤食材:烧烤包括牛羊肉。溪口4岁半的牛郎或奶牛，体重300斤以上为宜。根据地点，每头牛产肉40公斤左右。溪口团尾羊或揭阳(阉割公羊)每只重40公斤左右为宜，按部位取肉17公斤左右。

(3)烤法:使用烧烤专用工具——铁炒子。它是用熟铁制成的圆形铁板，直径约2尺，下面燃着柴火，上面放着烤肉。以前的烤法是先把肉片蘸冷水，然后放在铁烤架上烤，再蘸调料，和吃涮羊肉差不多，只不过调料里没有芝麻酱，而是姜汁。现在的烤法有一些变化。首先将肉片放入准备好的调料中浸泡。将烤好的烙铁放在桌子上，用羊尾油擦拭烙铁表面，下面用松木或松塔火，上面放洋葱丝。把浸过调料的肉片放在洋葱丝上，用一尺半左右长的专用筷子翻。牛肉呈酱紫，羊肉呈白色时，即可食用。边吃边翻边，松烟缭绕，松塔噼里啪啦，很有特色。

(2)风味小吃

北京的风味小吃不仅内容丰富，种类繁多，而且卖法多样，富有特色。以前除了少部分店铺出售，大部分都是沿街走来走去，用手推车载着货物的商贩，这是居民幸福的象征。每一个小吃摊和小吃货都可以看作是一幅风俗民情的画卷。下面分别描述如下

1?火锅

这种菜是熟的，趁热吃为宜，没有炉子卖不出去。

豆汁:这是典型的北京菜，外地人吃不惯。它是由绿豆粉或面粉发酵而成。吃之前在锅里煮一下。喝的时候有一种特别的酸味。过去，酱油有两种:生的和熟的。卖生豆汁的人拉着一辆木质封闭的两轮车。卖熟豆汁是个负担(固定摊位也有车)，一头是个小方桌，桌子中央的玻璃盒子里放着麻辣咸菜。

炸豆腐丸子:炸豆腐也叫炸豆腐泡。炸丸子是用粉条、萝卜丝、豆粉、面粉等做成的素丸子。油炸的。卖的时候用炸好的豆腐浸泡，放在锅里煮，锅里加入花椒、大料、桂皮等调料。吃的时候放在碗里，加入香菜、辣油、芝麻酱等。以前做这种生意的大多都是晚上出来，是小吃。一对担子，一头是炭火大锅，里面煮着炸豆腐和肉丸，另一头是碗柜。寒冷的夜晚，街上突然传来一声“炸豆腐沸腾了”！似乎能给人带来温暖。

豆腐脑，老豆腐:豆腐脑是一种极其嫩的豆腐，用扁勺放入碗中，然后腌制。盐卤由黄花、木耳、口蘑、肉丝、面粉制成。回族和汉族是有区别的。吃的时候根据不同口味加入蒜汁和辣油。老豆腐和豆腐脑很像，只是“更老”，锅底是面筋样的，吃起来“面筋样”。不同的是，老豆腐没有腌制，而是加入了酱油、芝麻酱、大豆豆腐汁、腌制虾油、香葱、辣椒油等。以前卖豆腐脑的也是个包袱，一头一个矮方桌，桌子中央放个木炭火锅，里面有卤。另一头是一个盖着棉花的大瓦罐，罐子里有豆腐脑。

面茶:其实和“茶”没什么关系。这是一种由小米粉和糯米粉制成的稠粥。卖的时候放在碗里，加一层芝麻酱和一点胡椒粉盐。以前卖面茶的推双轮车，一边用长板当平台。那辆车是一个木炭大锅，里面装着面粉茶。盖子是半圆形的，上面有一个芝麻酱坛子和一个椒盐瓶。将面茶放入碗中，用筷子蘸上用油稀释的芝麻酱，揉入碗中，直至满层，再撒上胡椒粉和盐。这是早餐食品。

火锅的食物有很多，比如大麦粥、赤小豆粥、杏仁茶、豆浆、炒肝、馄饨、羊杂、爆肚等等。

2?油炸食品

这类食物有很多种，有甜的、咸的、冷的、热的、脆的、酥的。这种食物的售卖离不开一口沸腾的油锅，所以是固定的摊位。

炸背:用四面块做皮，用韭菜和面粉做的馅包起来，用两个角对折，叫“背”。油炸后皮脆馅鲜。卖的时候根据顾客需要炒一下，出锅后装盘，加点酱油蒜汁。

炸:“”是一种用豆粉做成的薄片，每片约一尺见方，卷成一卷，再切成一厘米左右的小块，看起来像钟表里的发条，炸后很脆。

酥脆:也是油饼的一种，但这种油饼特别薄，甚至到了“通透”的程度，吃起来特别脆，故名“酥脆”。

Inby:像手串的双面甜甜圈炸的时间稍微长一点，炸到焦黄的时候才出来，所以吃起来焦脆。夹在烧饼里，也就是所谓的“套”

以上食物主要是早餐。摆摊的时候，几乎都是烤大饼、烤烧饼的邻居，交换需要的商品，方便顾客，生意兴隆。此外，还有炸糕、麻球、油条、叉子、麻花、炸春卷等。，都是炸的。

3?油炸食品是一种用少量油烹制的食品。吃起来焦嫩，味道很好。

灌肠:其实不是香肠，是用面粉和红曲做成的类似香肠的东西，切成薄片，放在锅里用猪油炸，蘸蒜汁和盐水吃。

卖灌肠的虽然以前是个负担，但是不流。担子一头是小桌子，另一头是平底锅。桌子周围有小凳子。卖家坐在锅后面。锅向前倾斜，下部有油。卖家时不时要用铲子在上部铲油，然后让它流下来。这种地摊随处可见。

红烧肉:也是用面粉做的，软软的，透明的，像凉粉，豆腐。也是切成小块，在锅里炸，只用普通油。因为卖家大多是穆斯林。炒好后加入蒜汁、酱油、芝麻酱等。，并以灌肠的方式出售。还有馅饼，锅贴，火等等。

4?烘焙课

这种食物烤后比较硬，是零食中的主食。

硬面饼:也叫“Dun-face cake”，是一种用面团做成的点心，用少许糖烘焙后变硬，故称硬面饼。

以前卖硬面和糕点的人一般都是深夜。一个老人，扛着一个木箱，点着一盏小油灯，在呼啸的寒风中跋涉，用一种悠长而沉闷的声音喊道:“硬面……饼……”。

烤红薯:外地的也有，不过据说北京最好吃。味道当然差不多，但是在北京吃烤红薯却是别有一番风味。

烤红薯过去是用双轮手推车卖的。除了一个大鼓灶，还有随时可以放进灶里的生红薯。街边路边烤着卖。在寒冷的冬天，围着火炉吃着热乎乎的红薯，真的是一种享受。

烤点心，还有锅贴，芝麻饼，螺丝，牛舌饼，煎饼等等。

5?糖果

虽然北京的甜食和小吃没有南方那么多，但是也有一些具有地方风味的品种。

艾窝窝:形似大圆小。它是将糯米蒸熟揉成圆球，然后包以白糖、芝麻、山楂、豆沙等制成的馅料制成的。，并在皮上滚一些干熟的米线。

豌豆黄:将豌豆煮熟，去皮，加入枣子调成糊状，加入石膏，切块。它们很好吃。卖爱巢的，一般都是和“滚雪球”一起卖。保龄球是用豌豆粉和黄豆粉(后来用江米粉也有用)混合，蒸熟，再用豆沙卷起来，卖的时候切成块。和艾窝窝一起卖，黄白相间，赏心悦目，增进食欲。

宗二饼:一个包袱，一头是铜瓶似的锅炉，一头是两屉厨房。有人买的时候用小勺盛一勺糯米粉，打开铜瓶上的塞子，铜瓶是一个只有瓶颈大小的蒸笼，然后在瓶颈上放一个梅花木模，把米粉倒进去，盖上盖子，一分钟左右蛋糕就熟了，再撒点糖，放两三片山楂丝，倒在纸上，热乎乎的蛋糕就到了顾客手里。因为操作复杂，利润低，宗二饼已经灭绝多年。

在北京的街头小吃中，还有一种冷食，比如凉粉、烤饼、莲子粥、杏仁豆腐、酸梅汤、红果芝士(温补)、芝士。

另外，还有一种儿童零食，也是目前很有味道很少见的，比如糊涂饼、冰板、挂枣、豆饼等。

当时也有一些街头小吃，是给辛苦的同胞吃的。他们以此为主食，如:巴拉尔、鱼、懒龙、金包银等。，现在已经很少见了。

1，北京小吃目录

北京松花蛋拌豆腐

北京苏州做的肉

京朱杂黄瓜

京味海米什锦黄瓜

京胡伟陶苏妮

京魏宏油黄瓜

京味麻辣萝卜丝

北京麻酱腰片

燕京腌萝卜

油炸芝麻豆腐

小米面粉和糖的稀粥

芸豆卷

豌豆蛋糕

三子麻花

三鲜蒸饺

江苏牌茶

向中心

香肠

炒肝

磨碎的豆子制成的发酵饮料

熟羊肚或猪肚

福运江猪头肉

宫廷烤乳猪

北京八宝菜

“爆肚冯”居奇小吃大王

老北京豆汁王

6“北京特色小吃聚会”

三鲜蒸饺、糖糕、杨彦包子、咸甜酥烧饼、豆沙烧饼、凉粉。

生命的核心古迹，旗手，吃酸豆汁团圆饼，牛肉馅饼，素馅蒸饺，芝麻饼，猪肉。

雪花，榆树饼，芸豆饼，杂面(杂豆面)，马蹄烧饼

鱼籽莜面、门钉饼、JD.COM肉、栗子凉糕、栗子面馒头。

水果卷、凉粉、红薯铃、棒槌头、红烧挂花饼、豌豆、老饼、羊奶香肠

油渣、拉肚子猴、酸枣、玫瑰枣、香油鸡、酿鸭、窝窝头、

创意玉兔饺子，切糕，煎荷包蛋，江豆干，油煎烧饼，京味花卷饺子，

炸酱面，麻花，干果，红烧鱼翅，五香鱼，栗子蛋糕，海红鱼唇，

红烧乌鱼蛋，宫廷烤乳猪，北京月盛斋烤羊肉，酱黑蔬菜，

五香兔肉(北京普五坊蜜桃脯北京天德居烧鸡)

蜜饯秋海棠，北京普五方酱肉，北京普五方酱猪头肉，北京酱肉。

北京皮蛋，“老汤烧鸡公”，北京酱羊肉，北京恒瑞老酱牛肉。

北京鹤城楼酱猪头肉、喇嘛饼、北京福顺斋酱牛肉、北京天德居熏鸡。

北京香肠，北京爆米花，百果糕，芥末墩，北京辣白菜，

桂花、糖蒜、甜面酱姜苗、北京糖辣萝卜、北京萝卜干、芥菜头、辣菜。

糯米面饼，羊肉馅饼(北京)，枣泥坊(北京风味)，八块酒皮(北京风味)，

状元饼(北京风味)、果肉酥饼(北京风味)、北京风味八酥饼、咸烧饼(北京清华斋)。

杏仁干粮(北京风味)、桂花棋子(北京风味)、核桃酥(北京风味)、酥盒、

热汤面饺子(北京)、独一处烧麦(北京风味麒麟酥(北京名点)、北京八宝菜)

燕京酱萝卜，北京芝麻酱拌腰片，北京辣萝卜丝，北京腐竹拌黄瓜，

北京葱油黄瓜，北京去皮冬瓜，北京腌桃仁，北京腌黄瓜，北京豆豉，

核桃芝士、蒸饺、羊肠、芝麻凉糕、凉糕、年糕、牛舌饼、豆渣饼。

炸盒，锅贴，榨菜，炸灌肠，五莲烧饼，北京天桥2的小吃。

北京天桥的小吃，杏仁豆腐，小窝头，京都藤方胸，臭豆腐卷煎饼。

北京皮蛋拌豆腐，北京紫菜包饭拌黄瓜，北京红油黄瓜，芝麻肉片，芝麻鸡。

炸铃，砂锅栗子鸡，砂锅虾，软炸鱼，软炸虾，

软炸里脊，木秀肉，金针鸡丝，姜葱海参，葱鸡丁，炒肝，

来红，来白，炸豆腐，芝麻卷饼，整米切糕，蒸炸，炸三角

炒年糕块、炒背、炒荷包、炒干锅盒、炒猪排、枣泥酥、枣泥包。

芸豆卷、圆边缸炉、元宵、油茶、硬面饼、银丝卷、一级烧饼。

腰子糕，羊肉拌面，纺粉，杏仁酥，杏仁茶，红枣粽子，红小豆凉粉糕，

香椿鱼，豌豆粥，豌豆黄，藤饼，领子，桃仁酥，炸糕配方便面，

糖泡、糖火、糖桶盖、糖茶、酸梅汤和糖葫芦、素卷、酥烧饼

脆皮合子、酥枣肉、水舞塔、水晶修补、水晶蛋糕、马爽、涮火锅、

山药糕、沙糖棒、痱子粉、三鲜烧麦、萨其玛、软糖枣、肉末烧饼。

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