酸菜的历史渊源

1.古籍记载的酸菜

“酸菜”的形成历史可以追溯到几千年前的西周。据《李周》记载，酸菜又叫“醪糟”，意思是泡菜或腌制的蔬菜。“喂豆子其实是葵花籽”，这也是李周酸菜的表达方式。

还有《关梁紫家》:“请降薪烧水作盐”；然而，《史明》对“一”的解释更为透彻，“一”也是一个阻碍。如果是生酿，会被冷暖闲挡，不会烂掉。“其实这也写了酸菜腌制的具体方法。

“生酿”是指将新鲜的大白菜直接制成酸鲜酸菜。而“冷暖皆禁腐”是指腌制酸菜时，一定要放在冷热的地方，这样腌制出来的食物才不会腐烂。而且在口感上，不仅特别酸爽口，还特别脆。

南朝农学家贾思勰在《齐·姚敏书》中曾把这种酸菜称为“醅”，也就是普通的大白菜。在这部农业综合著作中，不仅详细介绍了古人使用大白菜和酸菜的程序和方法，还指出酸菜是北方人饮食结构中不可缺少的食物。

酸菜作为一种延续了3000多年的传统食品，不仅见证了古代饮食文化的发展历史，也在一定程度上展示了生活在北方地区的古代先民的饮食习俗。人们之所以腌制酸菜，其实与当时的生产力低下和人们的饮食习惯密切相关。

2.东北人吃酸菜的历史

《诗经》中也有“中田有草堂，战地有瓜，谓剥皮为帝祖”之说。从这个角度来说，酸菜在先秦时期就出现了。其实，如果仔细阅读古籍，不难发现，早在几千年前的汉朝时期，东北人其实就吃酸菜了。

东汉许慎在《说文解字》中说:“发酵的蔬菜也是腌制的”。“强”的意思是变得酸腐。当它是“羌”的时候，就变成了酸菜。

此外，《李周》还提到了“舒淇”，即“韭菜、白菜、芋头、向日葵、芹菜、竹笋”。这七种蔬菜不仅是当时社会的家常菜，也是制作酸菜的主要原料。尤其是北魏时期，《齐姚敏书》中关于酸菜的记载，更是印证了东北人吃酸菜的史实。

因为北魏是鲜卑人建立的少数民族政权，而当时的地域是辽阔的东北大地。作为北魏的农学家，贾思勰在《齐·姚敏书》中所记载的农业知识，一定也是东北地区的一种饮食习俗。所以经过多次论证，可以知道东北人应该是吃酸菜的祖先。

二、腌制酸菜的习俗

北方人一般会选择深秋初冬来腌制酸菜，因为这个阶段正是白菜收获的好时机。北方地区冬季寒冷漫长，当时社会上还没有温室技术。因此，生活在北方地区的人们为了吃到蔬菜，不得不尽力发明蔬菜储藏技术。

“酸菜”作为一种以大白菜为原料的特色食品，不仅制作非常简单，而且腌制成酸菜的大白菜可以长期保存。这不仅让北方人民在冬天也能吃到蔬菜，而且作为东北的特色菜成为一种饮食习俗。