苏邦料理的名菜是什么？
天下名城，名曰“阳邑二”，益州即今四川。繁荣的市场促进了苏菜烹饪技术的发展。隋唐松江的“金玉”，糖姜蜜蟹；苏州精致的牡丹，扬州的榛子，都是造型精美的奇菜。江苏菜的主食和小吃在五代时期被称为“七绝养生”。其米粒分明，软而不烂，可用来擦桌子；面条坚韧，可以不间断地穿成条状；蛋糕是透明的，可以反射文字；馄饨汤清澈，可以用墨汁磨墨；痱子香脆，“嚼之足以扰十里之民”，足见技艺之精妙。自宋代以来，江苏菜的口味发生了很大的变化。原来南方的菜是咸的，北方的菜是甜的，所以给长安、洛阳进贡的江南鱼蟹要加糖加蜜。宋朝南迁杭城，大量中原士人南迁，带来了中原风味的影响。苏和锡今天喜欢甜，这就是由来。此外，唐宋时期，尤其是金元以来，越来越多的伊斯兰教徒来到江苏，江苏菜受到了地道菜系的影响，使得烹饪更加丰富多彩。自明清以来，江苏菜受到了许多地方风味的影响。过去，吴王夫差和皇帝杨迪划船宴饮，玩龙船的皇帝享用船上的菜肴。这时候作为商家盈利的手段，也可供普通百姓品尝。
野菜丰富，江苏人有“吃草”之名，高邮王磐有专著，吴承恩在《西游记》中也有体现。在江南酒楼，加了满蒙菜，还有“满汉全席”。在饮料中，芳香的露珠冒了出来。《红楼梦》里宝玉吃桂花香，董小宛亲手做玫瑰花香。虎丘山塘酒家卖的香露，是滋养身体，使人齿颊留香的美味。除了餐馆，还出现了大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。1840以后，通商口岸出现了西餐，出现了中西合璧的餐馆。据徐克在杭编撰的《清仓钞》记载:“瑶篆各具特色，如史静、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安等地。“十大名城，一半在江苏。江苏菜由淮扬、苏州、无锡、徐海三个地方菜系组成，以淮扬菜为主体。淮阳位于江苏中部，东至海齐通泰盐阜，西至金陵六合，南至京口金坛，北至淮北。淮扬菜的特点是选料严格，讲究刀工火工，强调原汁原味，突出主料，色泽淡雅，造型新颖，咸甜度适中，口味温和，因此应用广泛。在烹饪技巧上，常采用炖、焖、煨、煨。其中，南京菜以烹制鸭菜而闻名，而振阳菜以烹制鸡菜和渐江菜而闻名。它的精分是发酵面、烫面、脆面。苏锡菜包括苏州和无锡，西部的常熟和东部的上海、松江、嘉定和昆山。上海菜是指上海人自称的本地帮，不是其他的上海菜。苏州菜和淮扬菜有相同之处，也有不同之处。它的虾、蟹、鲈鱼、饼、船、小吃都是全省最好的，油油的是苏州菜其他地方的风味。其菜品讲究造型、审美，艳丽的色彩，独特的炖制白汁，有糟红曲的味道，奇香味；味道是甜的，尤其是在无锡。浓而不腻，淡而不稀，酥烂而不失形，滑嫩而不失味。徐海菜以前接近齐鲁味，五畜皆用，水产品以海鲜取胜。菜色浓，味咸，五味俱全。烹饪技巧多为煮、炒、炸。近年来，三种地方风味菜肴得到了发展和变化。淮扬菜由平和转为微甜，似乎受到苏锡菜的影响。苏菜，尤其是苏菜的口味从甜到平和，受到了淮扬菜的影响。徐海菜咸味大减，色调也优雅，符合淮扬菜。在整个江苏菜中，淮扬来依然占据主导地位。
江苏菜有很多名菜，比如淮安的长鱼席，也就是鳝鱼席，有上百个品种。扬州的三套鸭，填鸭鸡，扒鸡，炖甲鱼，肉丝干，糖醋桂鱼，双皮秋刀鱼，文思豆腐，炖狮子头，镇江的水晶菜蹄，清蒸青鱼，靖江的腊肉，宜兴的蒸鸡，南京的金陵盐水鸭，炖芯，板鸭，松子，清蒸青鱼。
其中，三套鸭是传统名菜。清代《调鼎记》记载了套鸭的制作方法，即“肥鸭去骨，板鸭去骨，塞到别人肚子里，蒸烂，整体奉上”。后来扬州的厨师把湖鸭、野鸭、鸽子这三种鸟集合在一起，放在宜兴的紫砂锅里煮，小火宽汤慢炖。家鸭肥嫩，野鸭香脆，鸽子细腻鲜嫩，风味独特。
扬州煮干丝与乾隆皇帝下江南有关。扬州地方官员六下江南后，聘请名厨为皇帝烹制美味佳肴。其中有一种“九丝汤”，是用豆腐丝和火腿做成的，放在鸡汤里炖。非常好吃。尤其是干丝切工精细，香味渗透良好，吸入各种鲜味，名闻天下，故改名为“煮干丝”。用鸡丝火腿煮，叫鸡干火，洋菜开阳干，虾米虾米。司文豆腐也始于乾隆时期，狮头的传说始于隋朝。杨迪游览扬州琼花后，对扬州的四大名景万松山、前墩、象牙林、葵花山十分依恋。回宫后，命大厨以上述四景为主题，做了四道菜，分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花肉。皇帝很欣赏它，并设宴招待大臣们。从那以后，这些菜就传遍了全国。
唐代志国府名厨受“葵花祭肉”的启发，将巨大的丸子做成葵花状，形似狮子头，可以红烧，也可以清炖。炖的很嫩，加入蟹粉后就成了“蟹粉炖狮子头”，在镇阳一带很受欢迎。水晶猪蹄，又名镇江肉菜，据说是300多年前镇江九海街一家小旅馆的老板买的。他想用盐腌制它们，但他误用了岳父用来制作鞭炮的硝酸盐。谁知肉质没变，反而更硬更香，肉红白相间。清水浸泡，焯一下，放入葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水炖。本想高温排毒，但香气扑鼻。香气吸引了张这个神仙，把他变成了一个白发苍苍的老头买了下来。四只猪蹄吃了三只半，掌柜吃了剩下的半只，才发现好吃。此后，他就用这种方法制作肴肉。金陵盐水鸭是南京的名菜，这里流行用鸭子做菜。曾有人说“金陵鸭天下第一”。明朝定都金陵后，首先出现了金陵烤鸭，随后出现了金陵盐水鸭。这道菜是用当年八月中秋节的“桂花鸭”做成的。用热盐和清盐水腌制后，取出阴干。吃的时候放在水里煮，皮白肉红，香味十足，鲜嫩可口，风味独特。与明末出现的“盐水鸭”齐名，畅销大江南北。另一个“炖芯”据说是清朝的一个钦差大臣，住在南京万竹园，每天吃菜不厌；炖芯是用短腿黄包菜做的。梁溪脆鳝是无锡的一道名菜。梁溪是苏南名城无锡的一条河。因南朝梁潇复辟而得名。梁溪也是无锡的别名。明末清初，无锡名厨将活鳝鱼切丝，放入油锅中炸熟，放入由酒、酱油、糖、味精、五香粉调制而成的浓盐水中炖煮，使鳝鱼丝紧紧裹在卤汁中，吃起来又甜又脆，成为酒的顶级佐料。后来在江苏小有名气，成为无锡的传统特色菜。