青稞酒文化和藏族文化有什么关系？
以酒为载体的酒文化历史悠久，异彩纷呈，是人类在征服和改造自然过程中的杰出创造。一个民族的酒文化不仅是其社会经济发展的反映，也充分反映了其心理素质、价值取向和审美情趣。因此，大多数不同的民族都有自己独特的酒文化。中国是世界上最早用屈发明酿酒的国家，有着悠久灿烂的酒文化。生活在这种文化氛围中，中国各民族在漫长的历史发展中，通过文化交流和融合，逐渐形成了丰富多彩的民族酒文化。以青稞酒为主要载体的酒文化，是中国酒文化百花园中的一朵奇葩。
一、藏酒的历史
一个民族的酒文化包括物质和精神两个方面。酒俗、酒器、酒歌等文化表征都是以酒为基础的。所以一个民族的酒文化其实是建立在酿酒的基础上的。
西藏酿酒的历史和民间传说始于唐朝文成公主将中国酿酒术带到吐蕃。但根据历史事实，西藏酿酒的历史应该比这早得多。众所周知，藏族是古代生活在青藏高原上的几个民族和部落在历史发展中形成的一种民族认同。藏族的祖先与中国典籍中称为“羌”的民族体系有着很深的关系。羌，意为“西方的牧羊人”，原是殷周时期中原的中国人对西域游牧民族部落的统称。考古和文献证明，古羌人最早生活在青藏高原上，后来逐渐迁徙、分散，形成了许多物种，其中一部分转变为农业生产。古老的羌族在很久以前创造了灿烂的高原文化。据一些专家考证，早在中原的中国人有小麦种子之前，古羌人就已经在高原上成功地培育出一种黑麦，也就是今天藏族人的主要粮食——青稞。神农氏是羌族的一个分支，后来进入中原，与黄帝族合并，形成了华夏族。建立于夏朝的大禹也是“长于西羌”(2)西羌的中心原在青海河湟地区。公元前四世纪，他被强秦逼迫向西南移民，进入川西北和甘肃南部、青海西部和东南部、西藏，形成许多部落。到南北朝和隋朝，高原上已经有了苏皮、党项、白兰、吐谷浑、郭芙、嘉良、东方等大部落。当7世纪兴起于藏南雅鲁藏布江流域的雅砻江部落相继征服羌族诸部，统一高原，建立强大的吐蕃王朝时，这些羌族诸部中的许多羌人被合并成为藏族。所以藏族酿酒的历史要追溯到吐蕃王朝建立之前的古羌族时期。顾强嗜酒如命。"饮食主要是酒、牛奶、牛肉和羊肉。"(3)王甲，人，曾记载翁98岁仍嗜酒。羌人不仅嗜酒，而且很早就会酿酒。金代初年善于酿好酒的大臣张华，用它酿酒，“耕出西羌，弯出北朝。”(4)西羌人有分蘖，已经可以酿酒了。《新唐书·党项传》记载党项人不种田，而“取他国小麦酿酒。”在吐蕃统一高原的过程中，除了一部分向内迁徙的党项人，全部留在原地，进入吐蕃。显然，西夏的酿酒也会进入吐蕃。《旧唐书·吐蕃传》记载吐蕃旧俗与“接酒”有异曲同工之义(新传为“持酒浆饮”)。)藏族史书《王统史明简》中也有松赞干布制定的《二十藏律》中“饮酒要适度”的规定。可见，文成公主入藏之前，吐蕃就有酒，而且会酿酒。但此时吐蕃酿酒尚未掌握中原先进的复合发酵法。在敦煌古藏文历史文献中记载，吐蕃贵族魏时，怕自己老了以后子孙不能享受爵位，便设宴邀请松赞干布与他一起宣誓。这种重要的宴席，不过是“用半克青稞煮酒，设宴”。半克才七公斤，很小。这种“煮酒”是用青稞发芽酿制的，与啤酒的制作方法颇为相似，与传统的藏族青稞酒法有很大不同。
公元641年，唐朝文成公主下嫁吐蕃赞普松赞干布，开启了唐与范大规模经济文化交流的先河。尤其是文成公主不遗余力地促进汉藏文化交流。她不仅带着婚姻将各种书籍、食物、手工艺品带到中原，还尽力帮助松赞干布学习先进的唐文化、技术和法律法规，促进西藏社会的发展。据西藏史书记载，公主随身带来的书籍有“六十种有关工艺技艺的书籍”和“各种饮食准备方法”，其中就包括酿酒的技术。公主还非常关注吐蕃农业和生产的发展，特意带来了吐蕃没有的芜菁种子。由此我们可以得出结论，像《齐姚敏书》这样的农业技术书籍必然会被公主带入吐蕃书籍中。
然而，酿造是一个复杂的过程，极难熟练掌握。酿造的成败很大程度上取决于操作者的经验。公主入藏九年后，松赞干布邀请唐朝派出“制酒、磨、石、纸、墨的工匠。”可见当时吐蕃虽已传入内地，但还不能完全掌握。此后，随着唐与范文化交流的不断发展，特别是金城公主于公元710年入藏，带来了大批内地工匠。公元755年后，吐蕃在占领陇右府和北庭期间俘获了大量汉族工匠，并一度攻占唐都长安，内地先进的酿酒技术逐渐被吐蕃掌握。
必须指出的是，在古代藏族社会，青稞酒并没有像现在这样被广泛饮用。事实上，在吐蕃王朝时期，藏族人喝很多种酒。在敦煌出土、成书于公元9-10世纪的《蠢教丧葬礼记》中，人们使用的酒类有麦酒、酒、米酒、青稞酒等五种。其中提到甘布地区小王献给吐蕃三宝的“酿粮”是“青稞或大米”。在一些藏族史书中，也记载了吐蕃佛普热金“用米酒睡得很香”，被他的官员勒死。⑤可见当时吐蕃皇室贵族中，流行喝米酒。这种做法大概是受唐朝的影响。众所周知，喝米酒在唐代是非常流行的，尤其是在宫廷里。如今，一种乳白色的米酒是Xi人宴请必不可少的，这种酒被称为唐宫酒。文成公主、金城公主入藏，吐蕃“富商子弟入(唐)国学”的研究，势必将这股风气带入吐蕃上层。
早在公元670年，吐蕃就占领了西域的龟兹、于田、焉耆、疏勒四镇，与波斯、大石、印度、尼泊尔都有交往。酒是马上从西域传入的，吐蕃人还是红色的，所以酒一度在祭祀和宴会中流行。在康区三江流域(澜沧江、怒江、金沙江)陆记载，洪武七年(1374)，康区当地的古里酋长献上自己酿造的酒，代替他的有“老酿酒师350人”。⑥可见这个藏区曾经有专业的酿酒师，这些酒主要是为上层社会的需求而生产的。
西藏东南部的林区盛产蜂蜜，蜂蜜酒是当地人很早就会生产的一种酒。藏族史料说:“在贡布地区，扎里山国王在15世纪曾向唐东杰布献过蜂蜜酒和麦啤。”⑦蜂蜜酒在藏族社会是一种珍贵的酒，一般用于供奉贵人。不多。
小麦是西藏的主要粮食之一。虽然数量没有青稞多，但很容易用内地传入的酿制麦酒的方法生产，所以早期吐蕃人多酿制麦酒。
二、青稞酒和藏酒习俗
任何文化的融合都经历了一个选择和适应的过程。某种文化必须适应师徒文化的社会经济基础。吐蕃社会饮酒的多样化反映了吐蕃对外来文化的广泛吸收。吐蕃王朝在吸收外来先进文化方面非常开放。据波斯古籍《世界境界》记载，八世纪时拉萨就有西域和波斯、印度、缅甸的商人。至于唐代的工匠、商人、文人、僧人，则更多。佛教文化、儒家文化和当地藏族文化相互激烈竞争，汉传佛教和禅宗的印度中派也相互争雄。在这样的氛围下，西域的酒和内地的米酒作为“时髦”的饲料受到欢迎，是完全可以理解的。而藏区平均海拔3000米以上，干燥寒冷，无霜期短。除了少数能产大米的地区，大部分地方都不产大米。吐蕃强盛的时候占领了龙市和川滇的一些地方，还有很多米源，但是到了九世纪吐蕃崩溃的时候，已经不可能从这些地方获得大米了。米酒的酿造不可持续。同理，西藏出产葡萄的地方也不多，自吐蕃失去对西藏的占领后，酒的来源也在不断减少。由于产量非常有限，只有上层阶级才能享用。藏区虽然种植小麦，但产量远不及青稞。这样，用青稞酿酒，自然会成为藏族人民普遍的酿酒方式。青稞酒也成为藏族酒文化的主要载体。
如前所述，早期的青稞酒是将青稞(大麦的一种)发芽，糖化，加入酵母(分蘖)制成酒。自大陆引进多重发酵酿造法以来，青稞酒的酿造方法与大陆黄酒相似。青稞酒的酿造方法在著名的藏族史诗《格萨尔王传》中有生动具体的描述:
要说酒是怎么酿出来的，先要有食物才能酿酒。
青稞用来做酒，先搭起花花草草的汉灶。
用呢子把铜锅擦干净，把青稞放在铜锅里。
倒入干净的绿水，火焰在炉子的火室内升起。
青稞煮熟后铺在白毡上，再掺上好酒曲的精华。
以后会变成好酒，一滴一滴的进酒坛。
酿一年的叫年酒，叫甘露黄。
做一月的是月亮酒，叫甘露梁。
是只酿造一天的日本酒，日本酒名叫甘露轩。
学术界认为《格萨尔王传》产生的时间不早于十一世纪或十三世纪左右，是后来在流传过程中补充的。因此反映了吐蕃王朝崩溃后西藏古代社会的社会生活。从中我们可以知道，至少在当时，酿造的原料是青稞，其酿造方法完全是复合发酵。
近代以来，由于藏族的发展和汉藏贸易文化交流的加强。西藏青稞酒的酿造工艺和质量得到了提高。首先，自制的本土曲已经很少使用，更多的是使用大陆进口的优质曲。其次，探索出一套控制酿造温度的有效经验。在康曲现代藏族酿酒中，青稞煮熟后，“晒干晾凉，与曲粉放入釜中，盖青稞、麦、桔杆数日，再渗入釜中，得大量酒。”⑨复合发酵法是糖化和醇化同时进行，但它们对温度的要求是矛盾的。高温有利于糖化，但不利于醇化，容易导致酒酸败。对青稞酒质量的一个重要要求是尽量减少其酸味。藏族人民在长期的实践中，掌握了将熟酒粮烘干冷却后用酒曲酿造的低温倒酒法，可使温度缓慢而轻松地上升，避免杂菌的侵入，达到糖化醇化的有利酿造条件。葡萄酒的酸度和产量比以前更好。现代藏族家庭酿造的青稞酒一般能达到15 ~ 20度。微酸微甜，性质温和，不燥不烈，男女老少皆可饮用。
上面说的酿造法，多用于酒席等酒量较高的场合。至于藏族人平时在家里喝的酒，一般都是把青稞煮熟，晾干，放入曲终，然后放入特制的木桶或陶罐中，用泥封好，再盖上一些毡垫、皮大衣或稻草。两三天后，将酒密封，渗入一定量的水，再密封。一两天后，酒就制成了。只要把酒桶下面的木塞拔掉，就会有清澈的青稞酒流出来。
在藏东一些喜欢喝“杂酒”的地方，还有一种“干酿”法，即酿造青稞酒时，不渗水或少量渗水。“饮酒”时，从顶部倒入温开水，饮酒者将竹筒(或麦筒)插入酒罐底部即可饮酒。这种酒可以根据水流的速度和水量来调节。
从上面可以看出，青稞酒的酿造方法基本上是从中国内地学来的黄酒酿造方法，但藏族人民在长期的酿造实践中融入了民族和地域特色，使之更适合当地的自然条件和民族习惯。从这个意义上说，青稞酒不仅是汉藏文化交流的结晶，也是藏民的创造。
青稞酒藏语叫“昌”，藏语、康方言叫“冲”。中国古代习惯称酒为“酿”。“有仓”和酿酒的音很接近，可能是“酿酒”外来词的音变。自清朝以来，一些中国书籍经常将青稞酒称为“满宠酒”“满宠”的音译和实际的“穹顶”。青稞酒酿造过程中，要水洗。青稞酒是用吸管和竹筒吸的，所以又叫“吸酒”。
青稞酒是藏族的节日饮品，是欢乐、幸福、友好的象征。绝不是“解忧”产品。藏族人豪爽热情，男女老少都喜欢喝青稞酒。但在长期佛教思想的影响下，藏族人养成了“适度饮酒”的传统。平时他们也不随便喝酒，但高兴的时候，总要喝个痛快才休息。因为青稞酒平和，喝醉的人少。虽然有酒鬼，但是藏族很少有酒鬼。
藏族婚礼离不开青稞酒。求婚时带“结婚酒”，女方允许就喝“订婚酒”；欢迎新妈妈时，中途要摆“喜酒”，新娘离家时要喝“送别酒”；婚宴上喝“喜酒”。
藏族是极好的客人，给客人献上一碗青稞酒，可见主人的待客热情如酒，友谊如酒般厚重绵长。
藏族人总是喝青稞酒来庆祝中国新年和节日。正如汉族人在除夕夜早上吃汤圆以祝今年全家满园幸福一样，藏族人大多在除夕夜早上喝八宝青稞酒“关店”(由红糖、奶渣、糍粑、核桃仁混合青稞酒制成的粥样食物)。祝全家在新的一年里丰收、幸福、好运。
青稞酒有坛、壶、碗、杯等。，杯子和碗也很常见。西藏于人县的翡翠酒壶、酒碗、酒杯是珍贵的藏酒器皿，畅销各藏区。江西景德镇的彩绘小龙瓷碗也是藏民常用的酒具。其余多为木质酒具。上坛喝酒就是喝杂酒的时候。饮用方法如下:先煮一大壶水，放在火塘边上，加温。然后，将一坛酿好的青稞酒插在两根或两根以上的朱智管(或麦管)里，放在火塘边的客座上。等所有的客人都到齐后，主人先邀请年纪最大的客人坐在酒坛边上，吟诵着，用手指洒些酒，然后开始喝酒。喝酒时，请另一位或几位年长的客人坐在前一位长辈对面，每人吸一根竹筒。主人会拿起一瓢水，从罐子顶部慢慢倒入。水会流过坛内酿造的酒粒，浸泡到坛底成为酒。竹筒深深插在坛底，吸酒不吸坏。第一轮酒后，又换了一轮客人，顺序是先长后幼。主人老是漏水，一坛酒没味道了，就换另一坛。
藏族人擅长唱歌和跳舞。喝青稞酒的时候，一定要唱酒歌，在锅村跳。唱歌有助于使人快乐，跳舞有助于使人喝醉，这样他们可以尽情地喝酒。
青稞虽然广受藏族人民喜爱，但仍停留在家庭手工酿造的水平，食用也是自酿，因此没有作为商品流通。所以它的酿造工艺很难提高，消费范围也很有限。因为藏族牧区不产粮食，青稞酒过去是用附近农区的人的畜产品换来的。由于交通不便，藏族社会商品经济不发达，青稞酒不能长期保存，藏族牧民不容易得到青稞酒，所以牧民消费青稞酒的数量比农民和城市人少得多。近代以来，汉藏贸易有了很大发展。许多牧民习惯于购买从汉族进口的白酒和啤酒，以取代传统的青稞酒。
另一方面，由于青稞酒的工艺遵循的是家族祖辈口头传授的方法，各家酿造的品质差异较大，一家几代人的酿造往往差异很大。再加上设备差，缺乏现代化的检测手段，只能靠个人经验来掌握，所以酿造的质量很难稳定，有时会失败。所以，现在一些家庭的年轻一代不愿意浪费时间和精力自己酿酒，转而使用啤酒等商业饮料，这些饮料在性质和口味上都与青稞酒非常相似，可以随时轻松购买。传统的家酿青稞酒技术面临失传的危险。尤其是改革开放以来，藏族人民的生活水平迅速提高，面对藏族人民日益增长的物质文化需求，青稞酒只有走出家庭酿造的模式，转入现代化的工业化生产，才有可能与时俱进。目前拉萨已经有了现代化的青稞酒厂，可以预见，在不久的将来，现代化的青稞酒也将在高原崛起。
藏传佛教与藏酒文化
众所周知，藏族几乎在全国各地都信仰喇嘛教(藏传佛教)，宗教深入社会的方方面面，深入人心。因此，有人将藏族文化称为“佛教文化”或“喇嘛教文化”。但从酒文化的角度来看，藏文化其实并不属于佛教文化的范畴。佛教提倡“出世”，要求人摆脱“三毒”(贪、怒、痴)，抛弃一切欲望和追求，皈依“三宝”(佛、法、僧)。喝酒作为一种物欲，无疑应该被摒弃。酒精还容易“滥交”，影响修行的虔诚。佛教的前五戒(不杀生、不偷盗、不淫行、不说谎、不饮酒)要求节欲。所以酒和佛教应该是水火不容的。但奇怪的是，信佛的藏族人都喜欢喝酒。深受佛教影响的西藏社会创造了丰富多彩的酒文化。
为什么佛教文化和酒文化能在藏族社会并行发展？我们知道，佛教是一种适应性很强的宗教。就像佛教传入汉族地区，为了适应深受儒家文化影响的环境，吸收儒家文化，发展成为禅宗等佛教宗派一样，就像佛教在七世纪传入西藏，经过大约三百年的适应，形成了西藏原始的土著宗教傻和佛教中具有藏族特色的佛教喇嘛教。其教义和经典仍是佛教，但在某些仪态和神祇上均来自愚蠢的宗教，在修行上偏向密宗3。自元代以来，喇嘛教在藏区不仅在宗教上，而且在政治上都取得了主导地位。出现了政教合一的制度。“出世”的和尚管理着世间纷繁复杂的事务，卷入政治勾心斗角，这本身就与佛教的宗旨相矛盾。但喇嘛教的教主却能坦然处之，自圆其说。所以它能包容酒文化，任其发展，也就不足为奇了。
酒，“天道之美也。”“少饮则气血行气，壮神御寒，解忧也。”⑽大部分藏区自然条件恶劣，寒冷多风。由于西藏社会长期停滞在封建农奴制阶段，生产力低下，人民的物质享受处于很低的水平。由于物质贫困，人们的爱好很少。酒作为一种自古流传下来的生活用品，不仅可以增加藏族人民抵御恶劣天气的能力，还可以为生活增添风采和乐趣。虽然茶是藏族人的第一种饮料，但它实际上已经成为主要食物，是与巴赞和酥油相伴的必备产品。酒作为喜庆场合烘托气氛的一种饮料，是茶无法替代的。藏族人信佛，但这并不妨碍他们热爱生活，追求幸福。适度饮酒并不影响他们对佛教的崇拜。因此，在佛教向藏族社会传播的过程中，我们不能不对藏族人民的传统饮酒习惯表示某种认同。另一方面，世俗上层也有饮酒的嗜好，佛教要想获得他们的支持，就不能不迁就他们。在一部藏族古代文学作品《茶酒仙》中，茶和酒分别被视为高僧大德、国王和大臣们的理想饮品，传说国王和大臣们饮酒时，“智慧如春潮涌动，荣耀如旭日东升”；将军和武士喝了酒，“勇气会像火焰一样飞起来，进了阵就像老虎一样下山。”茶则适合和尚和大德喝，“使他们清醒，勤于修行，增强智慧。”⑾这种区分世俗人和宗教人，肯定酒的作用的态度，体现了喇嘛教对待酒和酒文化的现实态度。
当然，因为佛教戒酒，所以藏民向佛教祭祀时不能用酒精，而要用干净的水来代替。这与汉族和一些少数民族以酒为祭品的习惯不同。
需要特别指出的是，并非所有喇嘛教僧侣都戒酒。相反，在一些宗教书籍中，他们谈到饮酒，承认饮酒有益于修行者的脾。比如著名的《米拉日巴传》中就写到，米拉日巴大师、喇嘛教噶举派创始人马尔巴不仅自己爱喝酒，还会请米拉一起喝酒。后来米拉在深山苦修，控制饮食，却无法“回脉”。有一天，吃了姐姐送的酒和未婚妻送的好吃的，我的功夫突然有了很大的进步。当我打开师父给的秘籍时，我才明白，修行到一定程度后，只有“吃好”和“喝一点酒”，才能打通全身的脉络，生出一种欢喜、澄明、淡泊的境界，达到“涅槃”。由此，米拉认识到，要修行最好的密宗佛教，就要“以妙欲为道”，终会修成正果。
从上面可以看出，喇嘛教最好的密宗是允许适量饮酒的。酒对于修行密宗的僧人来说，是一种“方便”(即一种手段)。其实很多密宗高手都是喝酒的。莲花生，著名的喇嘛教马宁教(红教)的创始人，一个非常爱喝酒的和尚。据说他有一次在酒店喝了七天七夜。
不仅以密宗为主的马宁、噶举饮酒，以纪律严明著称的喇嘛教格鲁派(黄教)也有部分僧人饮酒。比如第六世达赖喇嘛仓央嘉措就是“沉迷酒色”。但是虔诚的宗教人士并没有减少对他的尊敬。即使是创立格鲁派的宗喀巴，“也意识到最好强调饮酒和吃肉的象征意义。因为否认他们的价值只会让你在追求的范围内实现有限的目标。”因为藏族人的主食是肉、粮、奶。在广大的牧区，肉和奶就是食物，所以生活在这种环境下的喇嘛教，虽然反对杀生，但也不得不吃肉，否则难以生存。这种情况完美地说明了佛教的社会适应性。在某些情况下，它必须适应它的环境，即使社会使它违背某些戒律。一位著名的格鲁派高僧，曾任塔尔寺住持，是十四世如来的师兄，有一段精彩的解释:“吃肉本身不是坏事。如果要说不好的话，那就在于你心里的想法:如果你觉得吃肉是一件快乐的事情，那么你就是在寻求其他生活的乐趣，这就成了一件坏事；如果你吃肉只是因为没有其他食物，或者没有肉很难维持生命，这并不是一件坏事。”【14】同理，在一个必须喝酒的环境里，只要不影响信仰的坚定，喝酒也不是坏事。当然，对于藏区来说，就“生存必需品”而言，酒是不能和肉相比的。所以格鲁派禁止吃肉，但还是戒了酒，僧侣饮酒的情况很少。
还需要指出的是，戒酒并不包含在佛教的四大“根本戒律”中(四大根本戒律除了五戒中的酒精之外，都在诱惑之下)。可见，酒在佛教中并不可恶。只是戒酒戒酒，防止和尚醉酒闹事，不能下决心修行。对于广大信教群众来说，只需要信教义，不需要苛求戒律。自然，四大戒律之外的戒酒不会适用于大众。因此，尽管寺庙戒酒，但民间酿酒和饮酒仍然盛行。事实上，正是这种文化上的兼容与涵化，使得藏酒文化更具特色。美国著名文化人类学家L.A怀特有一句名言，“文化的目的是满足人的需要。”⒂藏族酒文化是在满足雪域高原人民的需求中诞生和形成的。它必将随着西藏人民物质生活和文化需求的提高而发展。