白酒风味的发展与演变
追溯中国酿酒的历史，清香型白酒是白酒的源头。山西杏花村的酿酒技术最早可以追溯到1500年前的南北朝时期，酿酒法的传播随着晋商跑遍大江南北，传到了长城内外。史料证明，清代雍正、乾隆时期，山西汾酒的制曲、生产技术传入陕西，不久又从陕西传入四川。现在风靡全国的四川浓香型白酒工艺，是陕西白酒工艺进入四川后，对工艺再次创新而形成的。关于山西汾酒与茅台酒之间的渊源，还有一段历史记载:“满清咸丰(1851-1861)年间，一位山西盐商来到茅台，酿造了一种以小麦为曲，高粱为原料的烧酒。后来陕西盐商宋、毛先后改进制作方法，命名为茅台。”所以说浓香型白酒和酱香型白酒都来源于清香型白酒，一点都不为过。
但在那个年代，白酒只有地域派系，没有风味标准的区别。所有的白酒企业都用自己的产品作为香型名称，比如“茅香酒”、“清香酒”。直到新中国成立后的1952才召开了第一次全国品酒大会，并参考了当时的名企如茅台、泸州老窖、汾酒的产品风格，制定了茅台、泸、汾酒的分级标准(只是一个基本框架，不是国家标准)。
随着改革开放带来的业务激增和当地经济发展的需要，特殊风味，凤凰风味，芝麻风味和其他风味类型逐渐成名。这些新香型与基本香型密不可分，但在口感上只是二三勾兑，属于地方酒产品的少数香型。因为占据了香名，可以让自己的产品立于山头，成为标杆，非常有利于酒企的品牌建设。所以确定自己产品的香型名称是酒企愿意做的事情。所以现在一说特香就会想到四特酒，一说凤香就会想到西凤酒。目前国家标准白酒风味已经达到11。
新时代，香型之争已经从之前的另辟蹊径，演变为基本香型细分市场之争，比如竞争激烈的浓香型白酒市场。由于五粮液的多粮浓香和泸州老窖的单梁浓香长期占据浓香型白酒前两位，其他浓香型白酒企业如坐针毡。所以，我们看到了以洋河为代表的“柔和香气”和以顾靖酒厂为代表的“淡雅香气”。以及沱牌舍得放弃的“生态香气”等新名词，让自己的产品更能适应现代消费者的饮酒喜好，而这些酒企也确实找到了自己的商机，洋河这十年的发展就是明证。
目前酱香型白酒是龙头，汾酒是清香型白酒的标配，其他很多厂家还在追赶两家白酒公司。他们会不会像浓香型白酒一样，在未来用自己香型的细分和创新创造一个全新的消费市场？白酒香精未来的发展会如何演变？我们拭目以待。