淮扬菜的人文历史

淮扬菜的“淮”其实是指江苏淮安地区；“阳”单纯指江苏扬州；全淮扬菜是淮安、扬州、镇江地区风味菜肴的总称。淮上以淮安为代表，扬州菜以淮扬菜为代表。淮扬菜的形成与这三地的地理位置有很大关系。淮安、扬州、镇江位于长江南北，淮阳靠近京杭大运河。地理上是连接南北东西的重要交通枢纽，自古以来就是鱼米之乡。淮安和扬州早在隋唐时期就相当繁荣。当时淮安和扬州不仅文化交流发达，而且理解为淮安和扬州在当时已经是集中消费区了！淮扬菜的名气可以追溯到1000多年前。像淮安与扬州文化交流的发展和鼎盛时期，经历了唐、清两代，也在清代康乾年间达到顶峰，并借两位皇帝频繁南巡之机，在淮安、扬州落脚。乾隆年间，淮扬菜成为中国四大菜系之一。明清时期，淮扬宴的发展达到了一个高潮。明朝万历年间，《扬州府志》记载:“扬州饮食奢靡，制度精巧，市井物产，褒河表。”这个“体系”包括餐饮的规范和规则。清朝康熙年间的《扬州赋志》中记载:“佘江北，宴满珍馐错，扬州为最。民间或扩展的客人，住持的显示，混合音乐的词，独特的味道，和一个宴会的成本。”乾隆、嘉庆年间，关于淮扬宴的记载较多。据史书记载，清代淮扬宴可分为民间宴、店堂宴、文人聚会宴、盐商宴和官宴。其中，民间著名的宴席有“七分两分”和“三碗六盘”两种；全宴、船宴、素宴等。宴席中，全羊宴和全鳝宴最为著名；文人聚会中的“红桥修”、“名园诗会”、“平山堂宴集”；盐商宴席中的“山珍海味席”、“戏席”；官宴中的“满人宴”。特别值得一提的是，《扬州方化录》中收录的“满汉全席”菜单是中国最早的“满汉全席”详细记录，在中国宴会史上具有重要价值。在做法上，著名的淮扬菜主要得益于选料、刀工、火工三个方面。淮扬菜的选料非常严格，目前酒店流行的鲜活服务，可能在古代酒店就能看到。刀工也是极其重要的。唐代“三刀”传说近乎神奇，菜刀就是其中之一。可见扬州人对饮食文化的研究绝对不亚于诗人、诗人，菜刀传说主要是指做饭时的刀工；至于烟火，就是温度了。这个没有明确的标准。据说淮阳人擅长炖。从整个淮扬菜的构成来看，淮扬菜的主要特点是:选材严格，刀工细致；消防员讲究，擅长炖；主料突出，注重原味；原汁原味，清澈见底，浓稠，浮白；浓而不腻，清淡可口；中等盐度，咸宜北部和南部；带骨的酥烂而不失形，煎炒的滑脆而不失味！淮菜是淮扬菜中不可或缺、不可替代的一部分。其起源可以追溯到新石器时代的“青莲岗文化”。最迟在6000多年前，当地先民就用陶器做饭了。历经千年变迁，明清时期成为一个体系完整、风格独特、享誉南北的独立流派，与扬州等地一起为淮扬菜的最终形成做出了突出贡献。淮安菜讲究选料和预处理；注意刀工的合理使用；注意温度刚刚好；注重调料和谐、多样；注意菜肴的种类。其中，狮子头、软乎乎的长鱼、红烧鲢鱼头、水晶肉、司文豆腐、三套鸭和干丝早已成为淮扬菜的经典代表。