古代发酵技术
历史的发展
发酵技术的发展
发酵技术是生物技术中发展和应用最早的食品加工技术之一。
许多传统的发酵食品，如葡萄酒、豆豉、甜酱、豆酱、酸奶、面包、火腿、泡菜、腐乳和奶酪等。
随着分子生物学和细胞生物学的迅速发展，现代发酵技术应运而生。
传统发酵技术与DNA重组技术和细胞(动物细胞和植物细胞)融合技术的结合已成为现代发酵技术和工程的主要特征。
技术核心
食品发酵、食品质量和发酵技术的基本概念
发酵是利用微生物代谢活动和生物催化剂(微生物细胞或酶)将有机物转化为产品的过程。
狭义的糖或类似糖类物质在有氧条件下的分解。例如，乳酸链球菌在缺氧条件下将乳糖转化为乳酸，醋酸杆菌在有氧条件下将酒精转化为乙酸。
发酵技术是利用发酵获得产品的技术。
发酵食品的特点和功能
1，抑制腐败菌和常见致病菌的生长。
2.发酵食品可以提高原来未发酵食品的营养价值。
3.食物经过发酵后，会改变其原有的颜色、形状和风味，并根据人的意愿进行改变。
保存原则
利用能形成酒精和酸的微生物生长代谢，抑制脂肪分解菌和蛋白分解菌的活动。
解脂菌攻击脂肪、磷脂和脂类，除非含量极低，否则会产生蛤蜊腐、鱼腥味等异味。
蛋白分解菌会分解蛋白质和其他含氮物质，产生恶臭。
释放封闭在植物结构和细胞中由不可消化物质组成的营养物质，增加食物的营养价值。
当微生物分解食物中的大分子(如蛋白质、多糖)时，由于微生物的新陈代谢，也会产生一些代谢产物，其中很多是营养物质，如氨基酸、有机酸等。
种子和谷物含有人体难以消化的纤维素。半纤维素和类似的聚合物在酶的作用下发酵，可以形成可被人体消化吸收的成分，如单糖和糖衍生物，从而增加营养价值。
发酵细菌，尤其是霉菌，可以分解食物组织的细胞壁，从而使细胞中的营养物质更容易被人体吸收。
食物发酵后，其原有的颜色、形状和风味可以根据人的意愿而改变。
技术利用
编辑
微生物在食品发酵中的应用及发酵食品中的细菌。
1，乳酸菌发酵
乳酸菌的分布:
悬而未决
在肉类、牛奶、水果和蔬菜的表面。
在水和器具等的表面上。
类型:球形、棒状等。，大部分都是既气又气，有的是气。
一般来说，生长发育的最适温度为26 ~ 30℃。
乳酸菌的发酵类型:根据糖发酵的不同特点，可分为同型发酵和异型发酵。
(1)同型发酵是指在发酵过程中，80% ~ 90%的糖可以被乳酸菌转化为乳酸，只有少量的其他产物可用。引起这种发酵的乳酸菌被称为同型乳酸菌。
菌种有:干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳杆菌胚芽。
②异型发酵是指部分乳酸菌将发酵液中约50%的糖转化为乳酸，另一部分糖转化为其他有机酸、醇类、二氧化碳、氢气等。引起这种发酵的乳酸菌称为异型乳酸菌。
有双歧杆菌、金黄色明串珠菌、戊糖明串珠菌。
蔬菜乳酸发酵工艺
例子-酸奶
以优质鲜牛奶为原料，经过脱脂、消毒、添加乳酸发酵菌、发酵而成。
细菌有:保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌等。
一般两种以上混合菌种在一定温度下发酵12 ~ 48h后，乳状液会形成均匀的糊状液体，酸度约为1%，具有特殊的风味。
在这种发酵酸奶中，根据不同的口味和要求，可以添加糖、柠檬酸、果汁、香料等物质，制成各种酸奶。这种含有活乳酸菌的酸奶，在保证卫生的情况下，可以不经消毒直接供人食用。
4.醋酸菌发酵
醋酸发酵是用醋酸杆菌进行的好氧发酵。
醋酸发酵条件:
一般发酵液保持在30℃左右，发酵料液呈酸性。
因为醋酸菌是好氧性的，所以一般是曝气发酵。
在上述条件下，醋酸菌可以大量生长繁殖，使发酵液中的乙醇转化为醋酸，酯酸菌高产酸发酵液中的醋含量可达10%以上。
发酵原液经过滤、蒸煮、灭菌后，稀释至2% ~ 3%醋酸浓度，调味后即为食用醋。
酵母在发酵葡萄酒和面包中的应用
1.酵母被用来生产饮料和葡萄酒。
用酵母做面包
酿酒原料
含淀粉较多的谷物和野生植物，如大麦、大米、高粱；种植块根植物，如甘薯和木薯；
糖分较多的水果，如葡萄、山楂、橙子等。
一般所有用于酿酒的淀粉原料都要经过酶的糊化和糖化，然后加入一定的酵母菌种进行酒精发酵。
啤酒是由大麦经发芽、糖化、啤酒酵母发酵制成的。
专门用于酿酒的葡萄富含糖分，在葡萄酒酵母的作用下可以直接用来酿酒。由葡萄汁酵母制成的活性干酵母经常被用来生产葡萄酒。
酒精发酵过程中，进行密闭发酵，培养酵母菌种时需要通气发酵。
霉菌在发酵食品中的应用
1.霉菌制造腐乳。
霉菌在酱油生产中的应用
发酵技术。