一股“清流”！葡萄酒“绅士”清香酿造技术即将到来(上)
《竹香来时》？竹子通常被认为是绅士的象征。
不久前，川酒集团与山西兴华酒业集团正式达成全产业链战略合作，双方平台和资源共享* * *，在原酒+技术+会展等方面展开合作。川酒集团原酒盘正式由“厚酱”升级为“厚酱”。
清香型白酒是中国白酒的三大香型之一，历史悠久。清香型白酒香气纯正，甜润柔和，自然和谐，回味清新。按制作工艺可分为大曲香、小曲香、麸香三大流派。本期川酒研究院首先介绍大曲的浓香酿造工艺，探讨浓香酿造工艺的独特之处。
等等/你/班级/班级
“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。对不起，餐馆在哪里？牧童指杏花村。”早在唐代，诗人杜牧就用一首脍炙人口的诗《清明》描述了在山西汾阳杏花村与当地美酒的相遇。这酒是历史悠久的汾酒。
汾酒是中国四大名酒之一，是清香型白酒的典型代表，所以清香型白酒过去也叫清香型白酒。
四大名著
汾酒制作工艺精湛，用优质大麦、豌豆制曲，高粱酿酒，蒸烧，大桶发酵28天。经过贮存、勾兑，形成“入口绵软、入口香甜、不冲鼻香、饮后香”的固有风格。
1915年，汾酒参加巴拿马太平洋国际博览会并获得一级金奖，被评为国家名酒，并在中国历届白酒品鉴会上获得金奖。
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？充满个性的大曲清香技术？
清香型大曲酒的酿造具有典型的特点，采用蒸煮、二次清洗和地面罐固态发酵。
蒸，就是要蒸酒醅的原料，包括高粱和各种辅料。蒸好的高粱要和低温大曲混合，然后放进陶瓷缸里，埋在土里，发酵28天，取出后蒸馏。
古代汾酒酿造工艺演绎大曲清香
蒸馏后的酒醅不加新料，只加酒曲进行第二次发酵，同样发酵28天，取出第二次蒸酒，蒸完后丢酒醅。两次蒸馏得到的酒储存后勾兑。
与浓香型大曲酒的混蒸有显著区别。清香型大曲酒的原料和酒醅分开蒸，酒醅中不添加新的原料。酿造采用除渣法，发酵设备为陶瓷落地罐，石板密封。另外，场地、晾堂的砖或水泥地面、擦洗都很干净，保证了汾酒的清香纯正，可谓个性十足。
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？每个操作环节都有讲究？
在具体的酿造过程中，高粱原料和大曲必须经过精挑细选，粉碎后才能使用，对粉碎的大小和粗细都有明确的要求。
碾碎的高粱被称为“红糯米”。
为了使原料提前吸水膨胀，便于糊化，在蒸之前用75-90℃的热水湿润饼。
搅拌均匀后，潮湿的物料会堆积起来，堆积的物料温度也会相应升高。冬季堆积可达42-45℃，夏季可达47-52℃。绒头要湿润彻底，无掉浆、干燥、无异味、无疙瘩，用手揉成面。在堆积的过程中，要彻底倒粒2-3次，放下“窝气”，里外倒，里外倒，上下倒。
接下来就是装蒸料，也就是蒸饼。
蒸是清香型白酒生产中的一个重要工序，也是整个工艺的基础。蒸煮质量直接影响出酒率和后续工作。蒸馕一定要“熟而不粘，里面没有心”，有馕的味道，和杂味没什么区别。
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蒸好后，一边加入新鲜的冷水，一边翻出蒸好的红馕，用蒸馏器打在烘干堂上，降到需要的温度。在这个过程中，温度、水分、大曲、物料必须均匀无磕碰，才能进入下一步。
与我们之前介绍的浓酱工艺不同，清香型大曲酒的发酵采用大桶。
在具体的发酵步骤中，发酵罐和石板盖要清洗干净，然后用0.4%的辣椒水清洗一次。在红馕发酵罐底部撒上一个曲面，将红馕或二渣均匀地放入用料好、降温好的发酵罐中。第二次渣料入缸后，每缸需喷酒尾。
在密封钢瓶之前，一定要清洁石板盖和钢瓶周围的材料。红粒和二渣可用棉被均匀垫在缸面四周，并用石板盖盖好。
清香型白酒发酵应前缓中缓后缓，酿酒师应根据不同季节灵活把握保温层厚度。冬天前踏，中间收紧，后跟；夏天前松后松，注意中后。保温材料饱满密实，不得有漏风现象。可以通过适当调节门窗的开关来控制温度和空气流通。
发酵管理要注意“养大渣”和“挤两渣”。大渣糟醅是纯粮发酵，淀粉浓度高，酸度低。温度升高容易使酒醅酸度升高，因此应采取措施在低温下提高酒醅酸度，并保持恒温。大渣养的好，酸度不大。酒流的越多，二渣流的酒就越多。大渣提不好，酸度高，大渣就流好，二渣就流少。如果大渣酸败，不仅大渣流动不畅，二渣也会少流。
最后，酒将被蒸馏。揭开并清洗当天出料的大、二渣酒罐顶盖上的保温材料，揭开石板盖、保温被等。，清理罐体外围，用铲子挖出大、二渣。把大渣醅和米糠、稻壳一起搅拌，然后慢慢加入醅，搅拌均匀，直到没有疙瘩，变成锥状。盖上蒸好的辅料，准备包装。
在保证甑内水量的基础上，在箅子上撒一层谷壳，加热至有蒸汽逸出，开始向甑内均匀撒酒醅。安装好甑后，盖上甑，蒸酒。
除了汾酒，清香型大曲酒采用蒸煮和二次清洗工艺，其他品牌的二锅头酒，如牛栏山、红星等也是清香型白酒的代表，各有各的工艺特点。牛栏山二锅头荣获国家地理标志产品称号，红星二锅头入选中国非物质文化遗产保护名录。
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关于香型酿造技术，除了大曲香，还有小曲香和麸香酿造技术，也很有特色，有很多值得深入研究的内容，以后有机会我们会进一步了解。
到目前为止，四川省白酒研究所已经勾勒出了三大香型的酿造工艺，分别是浓香型、酱香型和清香型(其他两种香型详见下文更多精彩内容)。之所以说是“勾画”出来的，是因为白酒酿造技艺是我国从古至今劳动人民智慧的结晶，其中的奥妙不是一两篇文章可以概括的。
即使在今天，当代酿酒人也在继承的基础上，不断总结、完善、发扬、创新，在做强中国白酒的道路上不懈前进。
川酒集团当代酿酒师