百年商店的百年商店
大慈阁香油始于南宋宝卿三年(公元1227年)，起源于大慈阁寺内的香油作坊。其创始人为元代蔡国公的部何伯策，为元代夷国公何之弟。大慈阁香油坊是中国最古老的香油坊之一。
清乾隆三十年(公元1765年)，乾隆皇帝路过保定时，一次偶然的机会，大慈阁香油被乾隆皇帝定为御膳。
秉承古寺悠久的历史，大慈阁香油用料上乘，做工严谨。选用精选芝麻，经特殊工艺的小石磨加工而成，保持了麻油的古朴风味。其色泽棕红，清澈透亮，滋味持久。大慈阁香油代代相传。虽然岁月变迁，但它的味道依旧。桂发祥十八街麻花是天津的传统美食，是一家秉承传统工艺的百年麻花店。
清末，在天津卫海河西侧，繁华的小白楼南端，有一条名为“十八街”的小巷。一个叫刘老八的人在这条巷子里开了一家麻花小店，名字叫“桂发祥”。这个人很聪明，很能干，在炒麻花方面可以说是一绝。他炸的麻花是真的，用的是精白面，精清油。每天做出来的麻花的香味可以传遍整条巷子，人们闻了都蜂拥到他的店里来买，所以他的店里总是顾客盈门。
十八街麻花以其用料考究、工艺精良、色泽金黄、口感脆甜、味道醇厚而享誉海内外。什锦馅的嫩枝，不仅口感酥脆、油润，嚼起来更香，甜度适中，造型美观，而且因为油炸彻底，不含水分和防腐剂，春秋两季可存放三个月，夏季可存放两个月，令人叹为观止。它们放在干燥通风的地方几个月也不会变味、变软、变质。
在制作过程中，将麻花定型后，放入花生油锅中用小火炸透，再夹上冰糖块，撒上青红丝、瓜条等小料，使炸出的麻花绵软香甜，别具风味，创造出什锦酿麻花。因为店铺曾经位于大沽南路十八街，所以人们习惯叫它十八街麻花。大慈阁酱园起源于南宋宝卿三年(公元1227)。大慈阁酱园的创始人是元代蔡国公的部何伯策，也是元代夷国公何的弟弟。大慈阁酱园是中国最古老的酱园之一。
清乾隆三十年(公元1765年)，大慈阁酱园的咸菜被乾隆皇帝定为御膳。
大慈阁酱菜采购原料，为了过硬，不惜重金。比如买小胡萝卜，要给个价，但一定要保持嫩脆。如果买韭菜花，需要新鲜纯净的花，没有花籽和花铃。但收购价格往往是普通韭菜的两倍。用这种原料制成的成品无柴无渣。
为了保证大慈阁咸菜口味纯正，其销售环节严格。酱菜要存放在酱坛子里，从坛子里拿出来卖多少，到顾客手里，都是在极短的时间内完成的。
大慈阁酱园既保持了北方风味的优良传统，又吸收了南方酱园的特色，形成了自己独特的工艺。其特点是甜、咸、嫩、脆，酱香浓郁，一直传承着大慈阁咸菜的老味道。全聚德的创始人是杨。刚到北京时，他在前门外的肉菜市场一条街上买卖生鸡鸭。杨对卖鸭子的方法了如指掌，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱滚雪球。杨每天去肉菜市场摆摊卖鸡鸭的时候，都会路过一家叫“德聚全”的干果店。这家店的招牌虽然醒目，但生意却在下滑。同治三年(1864)，生意崩溃，濒临破产。精明的杨抓住了这个机会，拿出自己多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。
有了自己的店铺应该有什么品牌名称？杨请了一位风水先生来商量。风水先生绕着店铺走了两圈，突然站住了，捻着胡须说:“哎呀，这真是风水宝地！”你看这家店两边的两条小巷子，就像两个轿子。将来盖了楼，就像八抬轿子，前途不可限量！风水先生翻了翻白眼，说道:“不过，在过去，这家店很不吉利，很难摆脱厄运。除非把‘德聚全’的旧字体名反过来，叫‘全聚德’，才能倒霉，走上坦途。”风水先生的话让杨会心一笑。“全聚德”这个名字正是他想要的。他的名字一方面有个“都”字，另一方面“聚德”的意思是聚德，可以标榜自己的事业，也可以谈德。于是他给这家店取名“全聚德”。然后又请书法颇有造诣的学者钱子龙书写“全聚德”三个大字，并制作金匾挂在门楣上。那个字苍劲有力，苍劲夺目，为店铺增色不少。
在杨的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨既聪明又能干。他知道，要想生意兴隆，必须依靠好厨师、好老板、好掌柜。他经常去各种烤鸭店探寻烤鸭的秘密，拜访烤鸭大师。当他得知专门为朝廷制作皇家烤鸭的金华阁有一位姓孙的老师傅时，便极力与他结交，经常在一起喝酒下棋，两人的关系越来越密切。孙师傅终于被杨说服，带着一大笔钱受聘到全聚德。
全聚德聘请孙师傅，相当于掌握了清宫挂烤鸭的全部技术。孙师傅把原来的烤箱改成了悬挂式烤箱，烤箱高度大，炉膛宽，一个烤箱可以烤十几只鸭子。还可以面朝里烤鸭。由他烤制的烤鸭外形美观，肥而饱满，色泽鲜亮，色泽枣红，皮脆肉嫩，香而脆，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京城美味，胜过一只鸭”的美誉。
全聚德能成为有名的大酒楼，第一个原因是用料扎实，厨师技术精湛，操作认真；店主热情招待顾客。烤鸭是全聚德的主要经营品种，从选鸭、饲养、宰杀到烧烤，无微不至。张一元茶馆位于前门大栅栏，是安徽歙县丁滩村人张文卿于清光绪三十四年(1908)所建。店名取自“万象统一复兴”之意。意味着开拓一个繁荣的市场，不断创新发展。张文卿是安徽歙县丁滩村人，来京时在崇文门外的荣泰茶馆当学徒。在花市摆了个茶摊后，生意很好。创办大栅栏张一元茶馆后，张文卿亲自到福建开茶场。在福州城外的山坡上，盖了几十栋房子，雇了当地的员工，按时买新摘的茶叶，买花自己抽。根据北京及北方人民的口味，就地窨制、调配而成的特色小叶花茶，以汤清、味浓、入口香、回味无穷而被北京人民所认可，广为流传。
张文卿自己的茶厂不仅能泡出特殊风味的茶，而且比从北京的茶叶批发商那里进货要便宜得多。因此，同等级的茶叶，张一元茶馆比其他茶馆便宜。张一元茶庄经常派人到一些茶店，了解销售价格，掌握商品行情，把别人卖的茶叶买回来，与自己的同级茶叶进行比较，使自己的茶叶质量优于同行。他根据北京和北方人民的口味，就地冲泡混合，形成了独具特色的小叶花茶，汤色清澈，香味浓郁，入口清香，回味无穷。张一元茶馆商品齐全，质优价廉，对顾客彬彬有礼，态度友好，经营灵活。张一元茶馆里不仅有品茶台，还有茶叶样品，这样顾客在买茶之前可以先看看货。“狗不理”成立于1858。清朝咸丰年间，河北省武清县(今天津市武清区)杨村有一个年轻人，名叫桂贵友。因为父亲四十岁有了儿子，为了平安起见，就把宝宝的名字取为“狗子”，期望他像小狗一样乖(按照北方的习俗，这个名字充满了淳朴、慈爱的亲情)。狗在14岁时来到天津学习艺术，并在天津南运河附近的刘佳蒸餐馆当服务员。狗心灵手巧，好奇心强，在师傅们的悉心指导下，这位贵友做馒头的技术不断提高，很快就出了名。
当了三年老师，桂友友掌握了做包子的各种技巧，于是独立自主，开了一家专门做包子的小吃店——“德聚好”。他用肥瘦鲜猪肉的比例为3: 7，加入适量的水，辅以排骨汤或肚汤，并加入磨好的香油、特制酱油、姜末、葱花、调味剂等。，小心翼翼地把它们拌成包子。包子皮半毛面，搓条放剂后卷成直径8.5厘米左右，厚薄均匀的圆形皮。包好馅料，用手指仔细揉搓，同时用力拧褶。每个馒头都有固定数量的18个褶，褶的密度均匀，如白菊花。最后用硬气在炉中蒸。
由于桂桂友手艺好，做工非常认真，从不掺假，做出来的包子口感绵软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形俱佳，吸引了千里之外的人来吃包子，生意十分红火，很快名声大噪。随着越来越多的人来吃他的包子，贵由忙得没有时间和顾客说话。结果吃包子的人骂他“一个卖包子的狗，不理人”。久而久之，人们就叫他“狗不理”，把他经营的包子叫做“狗不理包子”，但原来的店名渐渐被人遗忘了。
据说袁世凯任直隶总督，在天津训练新军时，曾在北京将“狗不理”包子作为贡品赠送给慈禧太后。慈禧太后品尝后欣喜不已，说:“山中野兽云中雁，陆上牛羊，海底鲜，不如狗不理香，可食久矣。”从此，狗不理包子名声大振，逐渐在很多地方开起了分号。
狗不理包子以味道鲜美闻名全国，享誉海内外。狗不理包子很受欢迎。关键在于其用料精细，制作精美。在选料、配方、搅拌、揉面、擀面等方面都有一定的绝活，做工上有明确的规格和标准，尤其是在包子褶的对称性上，每个包子都是18褶。刚从抽屉里拿出来的包子，大小齐，颜色白，面软。它看起来像一朵在雾中含苞待放的秋菊。清爽舒适，咬一口，油润如水，香而不腻，一直深得广大市民和各国朋友的青睐。在前门外繁华的商业区，著名的大栅栏商场对面，有一家很吸引人的餐馆，那就是蒸饺馆，历史悠久，享誉海内外。人们络绎不绝，不仅是因为蒸饺这种北京的食品店经营者不多，更是因为蒸饺馆有着神秘的传说和感人的故事。
这家旅馆是1738(乾隆三年)山西浮山县一个姓王的小伙子开的。那时候只是一个经营时令食品和酒的小米摊。后来虽然盖了小楼，但是经营了14、15年还是没有发展，主要是前门外的饭店、酒馆太多，有几家很有名。在这种竞争激烈的环境下，这个山西人早开店晚关门，甚至是大年初三。那年除夕，乾隆皇帝从郊区私自回城。当他看到所有的商店和餐馆都关门了，只有这一家还灯火通明，他就和随行人员来到了这家餐馆。店主特别高兴这么晚还有人光顾，于是热情好客，热情招呼，精心烹调。在喝酒吃饭的时候，甘龙很欣赏这家餐馆的食物和好客，尤其是他们在除夕夜仍然开门迎客，于是他问店主这家餐馆叫什么名字。店主说:只是个小店，没有名字。甘龙有些感叹地漫不经心地说:年底了，城里所有的商店都关门了，京都大概只有你一个人还在营业。就给一家店起名叫‘杜毅’吧！店主不知道皇帝正坐在他面前。虽然他对自己的赞美感到很舒服，但他并没有把它放在心上。谁想了两三天？突然，皇宫的几个人来到这家小店，给了他们一块匾，上面写着三个字。题字是乾隆御笔，内廷有人告诉掌柜，是乾隆皇帝大年三十来这里吃饭的。匾上有四个虎头状图案，刻有乾隆题字的名称。虎眼一亮，中间围着三个汉字。店主非常惊讶，他立即让伙计们把老虎头的牌匾挂在商店的中间。用黄绸布把甘龙·徐希晚上坐过的椅子盖起来，说是王座，放在那里，保护好甘龙从店门口走到座位的土路，再也不打扫，说这条路下面藏着一条土龙，所以土路越走越老，越走越高。直到解放前，这条从不清扫的土路还被保留着。天子来驾，店匾镌刻。杜毅的名声自然震动了整个首都，商业也特别繁荣。蒸饺，位于同一个地方，做工非常精致。蒸饺的皮是方便面做的，馅是三鲜，猪肉和蟹肉。包的形状像石榴和荷花，特别好吃。蒸饺是杜毅的拳头产品。除了蒸饺，他们还有一些有特色的食物，餐桌，炒菜等等。Kutokuhayashi餐厅于1922由杭州城隍山昌吉寺法师魏军的弟子赵在上海创立。
说到素食，大多数人可能会想到斋戒和念佛。其实素食和素菜是不一样的。斋菜指的是寺庙里由寺庙工作人员烹制的食物。佛教认为吃素不杀生是虔诚的表现。素食则是指大众。素食餐厅开在闹市区，和佛门静处不同，所以只能叫“素食”，不能叫素食。其素菜的特点是新鲜、选料考究、技艺精湛、品种繁多、风味独特。一般用植物油、食用菌、新鲜果蔬、豆制品、面筋、竹笋、藻类、干鲜果品等烹调。
佛教素菜很讲究。菜的主要原料是“三菇刘二”。这三菇指的是香菇、草菇、蘑菇，六耳指的是黑耳、白耳、云耳、地耳、银耳、银耳。当然还有各种食用菌，新鲜果蔬，大豆，复制品。绝对禁止“大五肉”食物，烹饪过程中不允许“小五肉”。也就是说，通常的调味料，如葱、姜、蒜、葱、韭菜等辛辣且有壮阳作用的，在Kutokuhayashi料理中是绝对不能使用的。但是，没有这些调料，并不代表素菜就没有味道。就说十八罗汉吧。相传有个寺庙的和尚下山化缘，每个人带回来的食物都很少，一个人炒不了一盘菜。一个和尚说:“一起炒就够了。”没想到，煮了之后味道极好。众僧曰:“美食即美食。”我应该给这道菜取什么名字？一个聪明的和尚数了数身边的人，正好是十八个。他说:“就叫十八罗汉吧。”后来这道菜被介绍到民间，再介绍到餐厅。Kutokuhayashi餐厅的厨师们本着科学加料、合理营养的原则，重新调整了原菜的主要配料，使这道菜不仅色、香、味俱佳，而且营养丰富。十八罗汉成为食客在Kutokuhayashi餐厅用餐的首选。
看芝麻油脆皮鳝鱼，炒蟹粉，孜然羊肉串，素红烧肉，红烧海参，烤鱼片...估计你怎么也想不到，进了一家经营佛教素菜的餐厅。仔细品尝的话，肉多而不肉的味道里还能尝到淡淡的清香，这就是Kutokuhayashi素食馆与其他餐厅的区别。Kutokuhayashi的另一大特色是，它的素食不仅吃起来像荤菜，看起来也像荤菜，让你难辨真假。
Kutokuhayashi的素菜以淮扬风味为基础，兼容蔡氏和民间素菜的精华，结合北方人的口味，建立了自己独特的风格。Kutokuhayashi的素菜除了上面提到的麻油酥鳝和蟹粉炒面，还有Kutokuhayashi的招牌菜，如金刚火房、天竺素斋、罗汉素斋、如意紫宝、普渡众生、银杏芦荟等，也是食客们最称赞的菜肴。但是，不要以为看到这些菜就进了庙。这些精致的菜肴只是Kutokuhayashi为您制作的素菜，而体现佛教文化的Kutokuhayashi装修风格和独特的“干净、清净”氛围，才是您陶冶心性的最佳选择。耳朵眼炸糕起源于清朝光绪庚子年间(1892)。当时天津的北门外大街是通往史静的同德街大道，东西两侧有最大的干鲜果品、皮具、染料、药材市场。店铺数量少了，顾客忙了，吸引了很多经营各种食品的小摊贩摆摊招徕生意。
耳朵眼炸糕店第一代掌柜刘万春(1874 ─1962)，从鼓楼、北大关一带推着独轮车，到鉴定街西口北门外的街上摆摊。后来，与侄儿张合伙，在北门外大街租了一块八尺见方的山墙，挂上“刘记”炸糕的招牌，开起了一家炸糕店。
起初，它只卖了大约20或30阿津天。由于的炸糕选料精、制作精细、价格低廉，北门外大街上卖的炸糕出类拔萃、别具一格，使赢得了“炸糕刘”的绰号，生意兴隆。
之后，刘万春的儿子刘昱材、刘昱杉、刘玉书等人陆续进店，炸糕日销量达到100多斤。逢年过节，人们借用“饼”字的谐音，取步步爬山之意，争相购买，互相喂食，销量达到400多斤。每逢孩子出生、过生日、过生日，人们都提前预约，大量购买，使得炸糕生意兴隆。刘记炸糕店开始有了名气，因为炸糕店紧挨着一条狭窄的胡同——二多燕胡同，只有一米多宽，人们幽默地称刘记炸糕为二多燕。
日伪时期，耳朵眼炸糕店被迫加入商会，取名“增城”，但不被群众接受。久而久之，曾胜成的官衔逐渐被人们淡忘，而二多燕的绰号却不胫而走，广为流传至今。
传统的耳朵眼炸糕是用北运河沿岸的杨村、河西和文安、八县产的黄米、糯米，用水浸泡，用石磨磨成粥，装入布袋中。用水发酵，与碱混合制成面团；然后用天津产的朱红红豆做豆沙馅，加优质红糖下锅煮，炒成豆沙馅。冷却后做馅，用热油(130℃)包好，放入锅中。这样做出来的炸糕，色泽金黄多刺，外酥里嫩，香甜爽口，风味独特。东来顺餐厅位于北京王府井大街东安市场。是一家享誉海内外的穆斯林老字号餐厅。清光绪二十九年(1903)，河北沧州回族丁德山(字庆)，在王府井大街东侧的东安市场摆起了小米摊，经营豆汁、烤饼、杂面等平民小吃。清真向来以洁身自好，小心饮食为主，丁德山善于诚信经营，小饭摊的生意越做越大。
三年后，在原来的饭摊上，搭了个棚子，正式挂上了“东来顺粥摊”的招牌，这就是东来顺饭店的开始。1912年，窃取辛亥革命胜利果实的袁世凯制造了“北京兵变”，东安市场被火把烧成灰烬，东来顺粥棚也未能幸免。丁德山苦心经营的“东来顺”招牌第一次遭遇致命打击。灾难并没有让丁德山气馁。他在朋友广兴木厂老板张的帮助下，看中了王府井这个商业宝库，提高了奖金。兵变后，他在原工棚地址建了几间瓦房，1914重新开业，并将店改名为“东来顺羊肉馆”。
1914年，东来顺新增煎、烤、涮羊肉、爆炒菜，更名为东来顺羊肉馆。他想尽办法，从前门外的正阳楼酒楼高薪聘请厨师传授技艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出来铺在青花瓷盘上，透过肉片隐约可见盘上的花纹。
到了三四十年代，东来顺的涮羊肉在北京已经很出名了。20世纪30年代，有书记载每年旺季卖的羊肉在5万斤以上。东来顺后来也开了酱园作坊，涮羊肉需要的酱油、香油、麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅都是这些作坊加工生产的。经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜肴制作技艺，逐渐总结出一套炒、煎、烤、炸等具有独家风味的烹饪技术，经营的菜肴也日益精美。
东来顺饭店经营涮羊肉久负盛名。多年来保持了选料精、加工细、配套全、火力强的特点。羊肉只用内蒙古锡林郭勒盟羊产区生产的阉割过的优质小尾羊的五个部位:上脑、大三叉、小三叉、磨摊、黄瓜条。肉片更以薄、匀、齐、美著称。半公斤羊肉可切成80至100块长20厘米、宽8厘米的肉，每块仅重4.5克，每块对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、整齐如线、美如花”，放入冬菇汤后立即煮熟，吃起来又香又嫩。调料有芝麻酱、绍兴酒、酱豆腐、腌制韭菜花、腌制虾油、酱油、辣椒油、葱花、香菜等。，集香、咸、辣、卤、坏、鲜等多种口味于一体，自制的白皮糖蒜、芝麻烧饼醇香四溢，口味独特。另外，这家店几十年前第一次改造的火锅，高度大，木炭容量大。
除了涮肉，店内还经营各种清真炒菜，代表菜品有200多种干炸羊肉、爆炒里脊、羊肉串、糯米饭、银耳鸡、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾、烤鸭等。
百年来，东来顺人在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了色、香、味、形、器的独特和谐，形成了风味火锅的八大特色:选料精、刀工美、调料香、火锅旺、汤底鲜、糖蒜脆、配料精、辅料全，形成了独特的特色。大慈阁位居“上谷八景”之首，有“城阁凌霄”之誉，已成为古城保定的象征。所以有“不到大慈阁，就没来过保定”的说法。大慈阁自古以来就是佛教圣地，现为全国重点文物保护单位。
大慈阁糕点店始于南宋三年(公元1227)，由何伯策创办。大慈阁糕点虽然历史悠久，代代相传，味道鲜美，风味独特，但最初只有皇帝、大臣、大慈阁僧人等少数人能品尝到。
大慈阁饼分为两大类:外用饼和内用饼。他们讲究吃和烤，好吃又独特。
外用糕点主要用于贡品、礼品和奖励。
内用糕点分为时令糕点、常年糕点、上门糕点、宴会糕点、节俭糕点五大类，各具特色。
时令饼是根据鲜花盛开的季节制作的，春天有藤条饼、百合饼；夏天薄荷饼、绿豆饼；秋天的菊花糕、桂花糕；冬季萝卜糕、豆沙糕等。一年四季都有大饼，菊花饼，百合饼。送上门的蛋糕是专门为客人在家招待设计的，比如一个杯子，棉花糖。宴席蛋糕是根据宴席的性质制作的，如寿宴用的“寿”蛋糕和“如意”蛋糕。节日蛋糕包括元宵和月饼。
大慈阁蛋糕是历代劳动人民智慧的结晶，是中国传统饮食文化中的瑰宝！常州味香斋面馆创建于1912，已有百年历史，其常州银面享誉常州、无锡、上海等地。江苏省餐饮服务公司1985编辑出版的《中国小吃(江苏风味卷)》一书第93页记载:“常州银面由味香斋面馆创制，在面粉中直接加入蛋清，再用细齿刀卷成面条。因面条洁白如银，细长如丝，故名。”。
常州味香斋面馆的常州银面，用料考究，操作程序严格。他们细如丝，白如银，软，滑，韧，不粘，在汤里很好吃。常州味香斋面馆的银面是用白面粉卷成的，10斤面粉加1.5斤蛋清。在擀面过程中，面条比普通面条多擀两遍，使面条更加硬挺。最后用每寸30齿的“面刀”擀面，“白如雪，细如发，够韧，滑爽”。这就是对“面”的强调。当时常州味香斋面馆一天卖出10包银面。在那个年代，面汤大多由厨师精心烹制的鳗鱼骨、猪肩胛骨、鸡肉和海獭肉制成。以前的浇头大多用小锅炒，强调红案师傅和白案师傅的配合。随着灶台这边烹饪大师的炒勺的一声巨响，下面大师的面条刚好送到。当时一碗14毛钱的咸菜肉丝面，六角一个砂锅的什锦锅面，都是公认的好浇头。常州银面的特点是配料精美，操作程序严格，面条细如丝，白如银，软滑韧，不粘锅，汤汁鲜美。