兰州人，你们还记得那些年流行的那些可怕的牛肉面馆吗？
兰州牛肉面馆历史上(本文主要指六七十年代)，没有红不红之说。面馆服务工农兵的时候，越低调越好。这家牛肉面馆属于国有系统，由政府经营。质量、标准和服务标准完全一样。在某家店吃饭和在某家店吃饭，质量保障和服务标准是一样的。顾客不用担心花钱吃不好饭，但所有餐厅都在认真对待每一位顾客，视顾客为上帝，孩子是无辜的。比如在牛肉面馆吃一碗普通的牛肉面，可能会让你流连终生。
牛肉面是兰州的一种社会习俗，渊源深厚，流行百年。也是兰州饮食文化的代表场景之一。如今，牛肉面可以成为兰州的一张著名名片。客观地说，六七十年代起到了承上启下的转折作用。作为一个地道的老兰州人，不禁回想起六七十年代兰州牛肉面馆的点点滴滴。兰州牛肉面，起源于清朝，最初是以马保子为代表的一群在街头谋生的贫苦手艺人创造的。作为一种清真小吃，从清朝到解放初期，在兰州一直不温不火，并没有掀起多大波澜，甚至在全国大出风头。人家要尝一碗，应该是改革开放后80年代末快速挖出来的东西。
20世纪50年代初，在兰州的公私合营运动中，一些私营的清真牛肉面店和街上的流动牛肉面摊贩都被集中在兰州饮食服务公司的管辖之下。这些公私合营的牛肉面店，大多集中在城关区的张掖路、老中心广场、庆阳路、酒泉路一带，是兰州市最繁华的商业街。我回忆起来应该是张掖路两家，南关两家，城关区酒泉路南北各一家。到了60年代，这些公私合营的牛肉面馆彻底转型为公办的牛肉面馆，餐厅以街坊的地名命名，如兰州餐饮服务公司。南关十字清真牛肉面馆，新桥清真牛肉面馆等等。
有一家牛肉面馆对我的记忆影响很深，那就是宣家香清真牛肉面馆。宣家巷北门在青阳路著名的悦宾楼酒店对面。宣家巷以南有一条三岔路，一条通往三爱堂医院的路，一条通往小沟头至兰州一中的路，中间有一个通往常家巷的路口。宣家香牛肉面馆位于街中段西侧，对面是一家糖酒杂货店，旁边是一家清真肉店和一家铁艺店。这家店好像是兰州为数不多的为少数人提供清真肉食的店。宣家香牛肉面馆是临街建筑，没有屋檐。商店不太大。前厅和后厨大概三开间，进深八九米。店里有十几张方桌。这些八仙桌已经在油汤和腌制的水中浸泡了很长时间。看不到原木材，但看起来像一层包浆。
当时去牛肉面馆吃面排了很长的队。首先，我们得排队买一张小票。我记得大碗当时要三两粮票，人民币20分。小碗是两张粮票，一毛八分。打开收据，再次排队等端面。那时候传统的兰州牛肉面根本不是这样的。首先，面条是自然蓬松水和好面后拉出来的，面条是暗黄油油的，不是现在的干白。面条有嚼劲，但是有小麦的味道，容易消化。牛肉汤浑浊，呈浅棕色。很明显，原汤的食材比较浓，用了少量的调料来做，对食材的原味有好处。宣家香牛肉面馆特别注重煮肉的汤汁混合。我在兰州一中读书，一天路过面馆好几次。我离得很远，闻到了煮牛肉的香味。不像现在的牛肉面，进店除了辣椒，闻不到任何水煮牛肉的味道。
现在介绍兰州牛肉面，我喜欢用“一清二白三黄四绿”来形容。其实传统的兰州牛肉面，至少，不完全是这种形象，比这种描述更俗，更简单。这些过度包装都是过度描述，有些夸张。上世纪六七十年代，兰州牛肉面充分体现了面大、汤少、肉多、味香的特点。它们看起来既不清澈也不洁白，但颜色并不鲜亮，但味道很好。虽然它们很粗糙，但就价格实惠的味道和质量而言，它们远非现在的牛肉面可比。以前，宣家巷的牛肉面馆全天只提供单一的牛肉面，没有供应各种配菜和鸡蛋饼，这也是事实。牛肉面的种类基本上限于两条细条。在我的印象中，顾客并没有提前申报想要什么样的面条，而是留给拉面大师来选择配方。而且即使当时吃面的人多了，也是耐心的等着别人吃完腾出地方，很少蹲在马路边吃牛肉面。
当时宣家香牛肉面馆人气很旺，口碑很好。在店里吃一碗香喷喷的牛肉面，的确是一种愉快的享受。虽然我擅长这个，但我不能为所欲为。当然这和口袋经济有很大关系，更何况粮票限量供应这么紧张。只是说两毛钱是一个普通家庭的伙食费。学校一个学生一个月能吃两三次，家长够开明了。大约在七十年代初的一个春天，兰州饮食服务公司组织其牛肉面馆的员工到皋兰山进行造林绿化工作。不幸的是，发生了一些事情。在下山的过程中，这些人乘坐的车祸从山顶滚了下来。据说死者多为宣家香牛肉面馆员工。或许是太过悲痛和自责，又或许是因为没有相熟的手艺人来支撑一家牛肉面店的正常经营。总之，这一令人伤心的不幸事件发生并被新闻报道后，兰州餐饮服务公司下属的宣家香牛肉面馆很快就倒闭了，附近喜欢吃这种牛肉面的人失去了一个大饱口福的地方，这对于当时喜欢兰州牛肉面的人来说是一大遗憾。
90年代末，在七里河交警队西侧，有一家清真彭辉牛肉面馆~ ~名叫哈盖姆牛肉面馆，店主名叫哈盖姆。那是一只散发着香味的碗。当年排队的人很多，生意还挺好的。尤其是早上一碗面加一个大饼，叫拉皮条拉石头。顾名思义，当时吃的很辛苦，背上也饿。一般穷人都吃这种套餐。
上世纪90年代初，我还去过酒泉路和武都路交叉口西侧的马齐鲁牛肉面馆。当时，马齐鲁牛肉面馆有一个朝北的小门，摆着五六张桌子和长板凳。饭入口在东侧，汤浓而香，却只有稀、二稀、三稀。如果你要一根又细又宽的面条，我就不再问你了。那时候的人很尴尬很尴尬，所以吃饭都很小心[捂脸][捂脸][捂脸]。当年这家店名气很大，食客爆满，一大早就排起了两条长龙。那时候，马齐鲁牛肉面馆有一个非常罕见的活动。每天早上，马齐鲁先生收拾得整整齐齐，穿得整整齐齐，坐在门口。下巴下的胡子，看着前方，我不知道:我以为老人在沉思，但知者:我知道这是名人效应，是活招牌。那是当年兰州唯一一家！可惜我傻，不知道偶像化，也不知道应该一起合影。如果我把它放在一边，这将是一个打击。那些年和马老师合影的荣誉，胜过吃了几十年的牛肉面！！
以前有很多牛肉面很受欢迎。那时候网络不发达，不像现在有那么多网络名人。名气只能靠口口相传，可惜我记性不好，基本全忘了。我只记得这些家庭。
永昌路北入口的黄师傅好像在南滨河路附近。当时黄师傅称之为火。我记得门口摆满了桌子(当时城管还不严格)，店外还有人。坐公交车路过的时候，经常看到他们家门口排着长队。
光武门的马学友，好像2009年以前，光武门原好莱坞大饼旁边的马学友也是天天排队，生意太好了。他们家在静宁路秦安路另一端开了一家店，也很火爆。
萨达姆二热，这家店一开始在二热地区很有名气，渐渐的兰州人基本都知道了。门口一排排的人拿着碗蹲着吃饭，非常壮观。
老路的国安，如果是现在，一定是名副其实的网络名人店。店面不大，人多没地方浪费。门口停着一排排汽车，场面异常火爆。路中间的店铺也是人头攒动，路尽头的队伍已经排到了马路上。
现在店铺越来越多，吃面的人也就散了。在任何一家商店都很少看到大排长龙，人们没有时间排队。如果你家人口多，去旁边吃，味道也差不了多少。
79年冬天第一次吃牛肉面，0.18元/两粮票(大碗)，0.15元/两粮票(小碗)。味道好极了，吃完汤还回味无穷。
马的老头子走了，马渐渐变酸了。现在只是这样。
半坡牛肉面老人走的时候就吃完了。
萨达姆的牛肉面2000年以后就不吃了。
七局的马兰牛肉面95年后就不吃了。
现在的牛肉面，就是哄自己和外国人的，没有真正的牛肉面味道，都是调味的。2005年，我在大众巷给牛肉面大王看了几包调料和一锅开水，拌了一锅牛肉面汤。老板和当场骂他的人一句话都没说，唉...真可惜。
上世纪六七十年代，兰州所有的牛肉面馆都是国有的，都属于兰州餐饮服务公司。那时候牛肉面馆比现在少多了。早上吃牛肉面还得排队。比较有名的(都是以街道命名的)从文化宫往东数。有桥头(文化宫旁的谭磊河新桥)牛肉面馆、临夏路牛肉面馆、桥门牛肉面馆、木塔香牛肉面馆、秀河沿牛肉面馆、中心广场牛肉面馆、兰洲酒家、大众市场牛肉面馆、大菜市牛肉面馆、双城门牛肉面馆等当时有大碗(三副干净面)和小碗(两副干净面)，价格是12分和8分。后来价格慢慢上涨。当时的碱是用灯盏细辛灰(将灯盏细辛燃烧制成的灯盏细辛灰捣碎成小颗粒，放入加大的锅中加水煎煮三次，然后将三次煎煮的液体混合在一起)。牛肉面有独特的味道。
我来说说哈尔滨早年的和平牛肉面馆。上世纪八九十年代，十里店桥(培黎广场)附近有一家“晋城名师马如仓牛肉面馆”。那些年，很多人都吃，后来不知什么原因就不吃了。
然后有两家公司，费家营和陶海市场，名字记不清了，当时很红。还有水瓜庄桥头的“金华牛肉面”，也有一些年头了，但是随着社会的发展，时代的变迁，这些老饭馆大多都没有了。目前安宁的牛肉面馆洗牌速度太快了。每年都有新的餐厅开张，关门换门。新开的店环境确实比过去好很多，宽敞明亮，干净卫生，但是面的整体味道也和过去有很大的不同。很多餐厅用机器揉面，蓬松的灰也被拉面代替。至于原汤，为了省事，大多是用味精和鸡精勾兑的，很难找到以前的味道。
从东北回来过年已经快两个月了。让我惊讶的是，我回来后这几天一碗牛肉面都没吃。我不想太贪心。哦，我的天啊！我还是兰州人吗？这在以前是不可思议的。想想以前在外地上学，回兰州后第一件事就是下车找个地方吃碗牛肉面。那香味，那贪婪，真的让我魂牵梦绕。但是现在，时代变了，一切都变了。牛肉面的味道恐怕只能留在记忆的碎片里了！
以前小沟头54粮站的牛肉面还挺受欢迎的。
印象最深的是前中心广场的兰清阁牛肉面，粮票28分...原来马齐鲁在武都路开的时候味道很好[偷笑]，滨河路剪刀巷有国营面馆，黄嘉圆北口有牛肉面馆...这些都是我童年的回忆，现在只能留在记忆最深处。
如果说最早的牛肉面馆是上世纪80年代在五泉山八路站去公园的“密密麻麻”面馆，那么由简易房改造而成的牛肉面馆就在旁边，唯一不同的是每家面馆门口都有一个油桶改造而成的水车。那家伙每天都把车拉到五泉山公园门口接泉水给面馆用，面馆的样子也差不多了。进入面馆分为两部分，厨房和用餐区。临街的窗户都是铁框，木柜是用来靠墙放杂物的。中间的长桌可以容纳三个人吃饭。白天，客人吃饭，晚上，这是哥们的床。床垫和被子存放在木质橱柜中。地面用红砖或青砖铺成。桌子很高，凳子很长。每碗面大概两三毛钱，附近的人用五六个五毛钱的钢锅铲就能扛一碗面，因为都是煤火，环境卫生不敢恭维味道。拉面的师傅在下半部加煤的同时随时掌握温度，用围裙擦完手马上拿起面剂，大家都没有意见()。
论好吃的牛肉面，要数老兰州卷烟厂门口的牛肉面了，因为兰州卷烟厂南边的牛肉面店叫大牛肉面店，北边的叫小牛肉面店。重点说一下大牛肉面店，就是南方的那家。外墙刷白石灰，门窗刷绿漆。现在感觉怪怪的。那时候大家都习惯在前门用红漆写“酒泉路牛肉面馆”。用餐区很大，呈长方形，两边有一张四人方桌，中间有一条通道。当时属于酒泉路餐饮公司，也是知名的“国企”。当时的味道在今天的热词中数一数二，那就是“
省政府门口邮局对面还有一家“兰清阁”牛肉面馆。每天都是顾客挤满了食客。当时兰清阁牛肉面馆门口有一个卡通“牛拉面”雕塑，让周末吃饭的人可以从窗口排到面馆外面的马路上...