粤菜的特色、历史和文化起源于何时？
粤菜的起源可以追溯到2000多年前的汉初。在古代，在中原移民到来之前，岭南越族先民就有着独特的饮食风格，比如爱吃白蛇鱼蛤和生食。西汉《刘安》中有记载“得蟒者愈多，食之愈佳”。宋代周去非《答岭外之辈》中也记载广州人“吃什么不问鸟兽虫蛇”。这和广州的地理环境是分不开的。广州属于亚热带水网地带，这里的虫、蛇、鱼、蛤特别丰富，易得、熟、吃，形成了一种活泼蓬勃的饮食习惯。
自秦汉以来，中原地区的汉人不断南迁进入广州。他们不仅带来了先进的生产技术和文化知识，还带来了“细节上烹饪不厌，本质上吃不厌”的中原饮食风格。唐宋时期，大批中原各地的商人进入广州，广州的烹饪技艺得到迅速提高。明清时期，广州的饮食文化达到顶峰。据清道光二年(1822)相关文献记载，“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”
20世纪二三十年代，广川饮食习俗，南北兼容，中西合璧，特色美食小吃大量涌现。在漫长的岁月里，广州人既继承了中原饮食文化的传统，又吸收了外来的和各种烹饪的精华，并根据当地的口味、爱好和习惯不断吸收、积累、改进和创新，从而形成了菜式多样、烹饪技艺精湛、质量上乘、味道鲜美的饮食特色。在过去的百年里，它已经成为中国最具代表性和影响力的饮食文化之一。这是基于黄河流域的鲁菜、长江流域的川菜、苏菜、上海菜、珠江流域的粤菜这三大菜系，或者说四大菜系(即鲁川苏粤)或者说八大菜系(即鲁川苏粤闽)到现在为止，广州的饮食，无论是食品的品种和质量，还是餐馆酒楼的数量和规模，还是饮食环境和服务质量，在国内都是首屈一指的，在国外也是享有盛誉的。目前，全市有近2万家餐厅，90万个座位。
二、粤菜的三大特点
粤菜包括广州菜、潮州菜和东江(客家)菜，通常以广州菜为代表。广州菜既融合了“南(上海)、范(渝)、顺(德)、中(山)”等珠三角地方风味特色，又融合了北京、江苏、扬州、杭州、山东等外省以及西方菜系的长处，自成一家。作为中国四大菜系之一，粤菜以其独特的风格和风味享有盛誉。
广东最大的特点是什么？稍微懂点粤菜的人都会脱口而出:“广州人除了地上的四脚桌，水里游的蚂蟥，天上飞的飞机，什么都敢吃。”可见广州饮食之繁华。的确，粤菜最大的特点就是用料复杂，菜品丰富。它用料广泛，配料多，手法巧。蛇、虫、鼠、蚁、鸟兽、山珍海味、中外美食，应有尽有，堪称全国之最。这些原料，一经厨师巧手烹制，令每一位食客拍手称快，感叹为异国珍品。比如外省人不敢吃蛇。传说苏东坡在北宋时被贬到徽州。他心爱的妃子朝云吃了蛇汤后才被告知是蛇，惊吓而死。但是广州人吃蛇已经2000多年了。在今天的广州，不仅有专门吃蛇的蛇馆、蛇村，还有经营蛇餐的餐馆、饭店，而且吃蛇的方式有几十种，只要你能想到的，都可以做出好吃的蛇菜。什么都敢吃，这不是愚昧落后，而是广州人开放的心态和创新意识在饮食文化中的体现。虽然广州人什么都吃，但这几年已经不吃保护动物了。首先，省市领导倡导不吃野味，很多餐馆、饭店和广大市民都自觉遵守。为了丰富饮食文化，许多“野味”都是人工饲养的。
粤菜的第二个特点是口味清淡，可以用“鲜、嫩、滑、香”四个字来概括。这是粤菜如此受欢迎的根本原因。广式调味品种类繁多，有酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一艘船如果用少量的姜、葱、蒜做“料”，少用辣椒等辛辣调料，就不会咸甜。粤菜强调色彩，需要炒锅气(指用火把炒锅加热，加油，把油烧开，这样炒出来的菜才有香味)，火候恰到好处。悦来追求原料的原味和鲜香，如鲜活的海鲜、野味等，要宰杀后立即煮熟。广州人吃鸡，但最爱吃的还是水煮鸡。白切鸡的做法是烧开水后停火，将裸露的鸡放入沸水中浸泡至熟。外国人看到骨头上的血都不敢吃。其实皮和肉都是煮熟的，保持了鸡的原味，吃的时候加了姜、盐等配料。“清平鸡”是白切鸡中的极品，被称为“广州第一鸡”。只是用白卤水泡过，不加任何配料，但皮光滑，肉白香香，骨头味十足。这种追求清淡、新鲜、原味的特点，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。
粤菜的第三个特点是善于变化、制作精良、创新。粤菜有杂交的优势。因为粤菜的形成历史就是中外饮食文化的交汇和结合地域气候特点的不断创新。历史上北方移民数次迁居岭南，将北方菜系的烹饪方法传播到广东。自清末以来，广东的对外开放也渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹饪方法有30多种，其中泡、烤、川菜是从中国北方移植过来的，烤、煎、炸则是从西餐中借鉴过来的。广东人思想开放，教条主义，历来善于模仿创新，所以在菜品小吃的发展上富于变化，不落俗套；制作精良，品种丰富。粤菜也讲究随季节变化而变化，夏秋清淡，冬春厚重浓郁。宴席上的菜肴都冠以美名。比如三蛇炖老猫老母鸡的菜叫“龙虎凤”，虾仁炒马蹄叫“龙马精神”。至今已有5400多种粤菜，1000多种点心，数百种风味小吃。光是鸡胗就有上百种。几乎每个著名的餐馆和饭店都有自己的“招牌鸡”来吸引顾客。著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、东方时嘉鸡、陶陶姜葱鸡等等。