九华酒店的历史
川菜包括成都、重庆、乐山、自贡等地方菜。川菜的基本口味类型是麻、辣、甜、咸、酸、苦。川菜的特点是麻、辣、香、鲜、油、浓，重用“三椒”(花椒、辣椒、辣椒)和鲜姜。主要特点是口味多样。花椒、辣椒、辣椒、豆瓣酱等是主要调味品。以不同的比例制成干烤、麻辣、酸辣、椒麻、芝麻酱、蒜泥、姜汁、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种口味，都是浓浓醇厚，具有“一菜一盒”、“百菜杂陈”的特殊风味。
美国、日本、法国、加拿大、香港都有川菜馆，深受各国外宾的欢迎。
川菜擅长炸、滑、炒、煎、炒、炸、煮、煨。尤其是小炒、爆炒、干炒、干烧，各有特色。从“三蒸九扣”宴席到现在流行的简餐、民间小吃、家常风味，菜品繁多，样式新颖，做工精细。煎、炒、干烤、炸、熏、泡、炖、炖、糊、爆三十八种。在口味上，特别注重色、香、味、形、南北长短，以品种多、广度大、厚度厚而闻名。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)和八味(干烧、酸、辣、鱼香、干炸、怪味、椒麻、红油)。所以川菜有三个特点:取材广泛，调料多样，菜肴适应性强。一个完整的风味体系由宴席菜、大众休闲菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成。享有“食在中国，味在四川”的国际美誉。
其中，最著名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、珍奇鸡、宫保鸡丁、米粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚牛肉火锅、肉丝牛肉片、夫妻肺片、邓英牛肉、担担面、赖汤圆、龙馄饨。
粤菜注重吸收各种菜系的长处，烹饪技巧多样，取材奇特广泛。烹饪上以煎、炸为主，也有炖、炸、烤。讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五味”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)。季节性强，夏秋淡，冬春浓。
粤菜历史悠久。它分享了中国的饮食文化与其他地区的食物和美食的共性。早在古代，岭南的古越人就与中原的楚国有着密切的交往。随着历史和朝代的变迁，许多中原
人们为躲避战乱而穿越南方，汉越民族逐渐融合。中原文化的南迁，烹饪技艺、炊具、器皿与百越丰富的农渔产品的结合，是广式饮食的起源。粤菜起源于汉代，就是基于这段历史。
南宋以后，粤菜的技艺和特色越来越成熟。这与宋朝南迁有关，当时广东聚集了很多御厨和官厨，尤其是阳城。自唐代以来，广州已成为中国主要的进出口贸易港口和世界著名的港口。宋元以后，广州成为内外贸集中的港埠城市，商业日益繁荣，促进了饮食服务业作为商业行业的发展，为粤菜尤其是粤菜的生长提供了非常重要的条件和场所。
明清时期是粤菜、粤菜、粤菜真正成熟和发展的时期。此时的广州已经成为一个商业大都市，粤菜、粤菜、粤菜真正成为一个体系。闹市区的大街小巷遍布茶馆、酒店、饭店、小吃店，每家餐厅都在比美。世界闻名，美食丰富，风格多样，渐渐有了“食在广州”的说法。
粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富。所以广东的饮食一直是有福气的。早在西汉时期，《淮南子精神》就包含了粤菜选材的精细和广泛，可想而知，广东人在一千多年前就已经掌握了不同的烹饪方法来烹制不同的气味。在此之前，唐代诗人韩愈被流放到潮州。他在诗中描写了潮州人的马蹄蟹、蛇、章鱼、青蛙、章鱼、蒋瑶珠等几十种异物，让他感到很不舒服。但在南宋，章鱼等海鲜是很多地方菜肴的顶级美味。从食材和口感上来说，都是用生食。以后猪牛羊鹿都不多了。
但吃生鱼片包括生鱼片粥的习惯一直保留至今。但还是那种白切鸡只煮熟，大腿骨血淋淋的情况。将粤菜刀工精湛、食材考究、口味清而不淡的特点具体表现出来。
粤菜也善于借鉴各家之长，为我所用，也经常学到新东西。松鼠桂鱼，江苏菜中的名菜，享誉大江南北，但你不能去吃粤菜宴。虽然广东人喜欢吃老鼠肉，但老鼠的名字并不优雅。粤菜名厨用娴熟的刀工把鱼换成了一个叫秋花鱼的人，取名菊花鱼。经过这样的改变，用筷子和刀叉一口一口地吃，既方便又卫生。改造后，江苏菜变成了粤菜。此外，粤菜的泡、烤、烤、蒸等烹饪方法都是从北方菜系移植过来的。新的煎、炸方法是吸收了西餐同样的方法。
改进后形成的。但粤菜的移植并不是机械的照搬，而是结合广东的原料广泛，质地鲜嫩，人们的口味喜欢新鲜常新，从而发展起来的。比如北方菜的牛排，一般都是调味，烤到酥烂，淋上油，称为清牛排。而粤菜的牛排是将原料煮或蒸至油腻，再推在宽蛤上，多表现为带料牛排。代表作品有八宝烤鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地息息相关。其中一个很重要的原因就是历史上有很多建立另一个王朝的大陆人。历朝历代派出治理广东和贬谪的官员带来了北方的饮食文化，也有不少厨师将技艺传授给当地的同行，或在店铺里开设自己的店铺，直接向岭南人介绍当地的饮食文化，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海上航线的交通枢纽；唐朝大部分外商聚集在阳城，商船成群结队而来。当时广州的经济与内陆地区相比，发展很快。
除了正式的菜肴，广东的小吃、点心也制作精美，各地的饮食习俗也各有特色，比如广州的早茶、潮汕的功夫茶等。这些饮食习俗已经超出了“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。
鲁菜又称鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。作为中国八大菜系之一，它以味美、咸、脆、风味独特而闻名。擅长国内外洋葱味调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“卤肉”、“油煎盖”。
鲁菜起源于战国时期的齐国和鲁国(今山东省)，形成于秦汉时期。宋代以后，鲁菜成为“北方菜”的代表。鲁菜是中国最广泛的地方风味菜系，覆盖京津唐和东北三省。
派系:沿海的胶东菜(以海鲜为主)，内陆的济南菜和自己的儒家菜。特点:鲁菜讲究纯调味，味鲜于鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点。非常注重清汤和奶汤的调制。清汤清鲜，奶汤白醇。
绝活:鲁菜常用的烹饪技法有30多种，尤其是煎、烤的技法，独具特色，非常专业。烧烤手法独创于鲁菜，原料腌制粘稠，双面煎，煨汁；烤出来的成品形状整齐，味道浓稠，汁烂。鲁菜是八大菜系之首。
鲁菜的形成和发展与山东的文化历史、地理环境、经济条件和风俗习惯有关。山东是中国古代文化的发源地之一，位于黄河下游，气候温和。胶东半岛位于渤海和黄海之间。境内纵横交错，河湖纵横，田地肥沃，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三；蔬菜种类繁多，品质优良，被誉为“世界三大菜园”之一。比如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜，享誉海内外；水果产量全国第一，仅苹果就占全国总产量的40%以上；猪、羊、禽、蛋的产量也非常可观；水产品产量也是全国第三。其中珍贵的海产品有鱼翅、海参、对虾、嘉吉、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施犬、扇贝、红螺、紫菜等，驰名中外。酿酒业历史悠久，品种繁多，品质优良，如泺口醋、济南酱油、即墨老酒等。，都是知名产品。如此丰富的物产，为鲁菜的发展提供了取之不尽的原料资源。
鲁菜有着非常悠久的历史。《尚书·龚宇》中有“青州贡盐”，说明至少在夏朝，山东就已经用盐调味了；早在周朝的《诗经》中，就有黑鱼、鲤鱼吃黄河的记载。时至今日，糖醋黄河鲤鱼依然是鲁菜中的极品，可见其历史悠久。鲁菜的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁和中国都得天独厚的自然条件，尤其是依山傍海的齐。有了鱼、盐、铁的优势，齐桓公成了第一个利用它的人。
传说把儿子蒸熟送给齐王的怡雅，在当时其实是一位擅长调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤色泽清亮鲜嫩，而奶汤色泽白醇，风味独特，可能是古代善做汤传统的传承；擅长海鲜的胶东菜，继承了沿海先民吃鱼的习俗。“百吃不厌精，百吃不厌”的孔子也有一系列“不吃”的思想，如“鱼饥肉败，色恶，食恶，食失，食不定时，食不正切，其酱不准吃……”。说明当时的鲁菜已经非常注重科学和卫生，也追求刀工和调料的艺术性，已经到了越来越精致的地步。
秦汉时期，山东经济空前繁荣。地主和富人被车马纵横交错，住在琼台的亭台楼阁里，过着“歌舞升平”的奢侈生活。根据《诸城前阳台厨房画像》可以看到，上面挂着各种牲畜、家禽、野味，下面有打水、煮炉、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、宰狗、切鱼、割肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤羊肉串。这幅画所描绘的场景之复杂，分工之精细，不亚于烹饪操作的全过程，真的可以和现代烹饪加工相媲美。北魏《齐·姚敏书》全面总结了黄河流域，主要是山东地区的烹饪技术。不仅详细描述了煎、烤、炸、煮、烤、蒸、腌制、打蜡、焖等烹饪方法，还有“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的烹饪方法。这本书对鲁菜的形成和发展影响深远。经过隋唐宋金的改良和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，甚至宋代山东的“北方食品店”也长期兴盛。
在这段漫长的时间里，吴堡、、段文昌、段、龚都等都是著名的厨师或美食家，为鲁菜的发展做出了重要贡献。到了元明清时期，鲁菜有了新的发展。此时，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品，在北方各地广为流传。李鸿，清朝高宗皇帝，曾八次造访孔府，在1771第五次造访孔府时，将女儿嫁给了孔子的第72代孙孔先培，并送给孔子一套银点铜锡仿古象形水火餐具的“满人宴”。这进一步推动了鲁菜中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖的方向发展。
经过一段时间的发展演变，鲁菜逐渐形成了青岛、以浮山帮为代表的胶东派和包括德州、泰安在内的济南派两大流派。并且有可以称之为“春雪”的优雅奢华的孔府菜肴，还有点缀其间的各种地方名菜和风味小吃。胶东菜擅长煎、炸、烤、炸、蒸；味道清新清淡；食材多为对虾、海螺、鲍鱼、蚝黄、海带等海鲜。其中的名菜是“原壳鲍鱼”，主料是来自长山群岛的镇海鲍鱼。采用鲁菜传统工艺烹制，味道鲜美，肉质细嫩，开胃。其他名菜包括蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烤海参、烤虾、炒牡蛎和清蒸嘉吉鱼。
济南派以汤闻名，爆、炒、烧、炸为辅。菜肴清、鲜、脆、嫩。其中有清汤什锦菜和奶汤普菜，清新淡雅，别具一格。内嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼，油爆香脆的锅豆腐，难得一见的素菜，尽显济南派的功力。清朝光绪年间，济南九华林酒楼老板将猪大肠洗净，用香料煮至软脆，切成块，加入酱油、糖、香料，制成香浓肥美的红烧大肠，闻名全城。后来制作有所改进。将洗净的大肠放入沸水中焯一下后，放入油锅中炸一下，然后加入调料和香料进行烹制。这道菜尝起来更美味。文人称其为“九转大肠”，因其制作精美，为道教“九连晋丹”。
“八仙过海作罗汉”是孔子生日宴的第一道菜，鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿被选为“八仙”。将鸡胸肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱，称为“罗汉”。放在圆形瓷缸里，八个方向排列，中间放罗汉鸡，撒上火腿片、姜片、酸菜叶，再倒入煮好的鸡汤。在过去，当这道菜被端上来时，它会在歌剧中演唱。一边品尝美食，一边去看歌剧，热闹非凡。
江苏位于中国东南沿海，长江下游。这里气候温和，土地肥沃，盛产稻、麦、棉、蚕、鱼等土特产，被誉为“鱼米之乡”。“春有鱼，夏有鱼，秋有肥鸭，冬有菜”。各种鸡蛋、果蔬、水产、蔬菜、土特产常年上市，为苏菜的形成和发展提供了有利条件。江苏的饮食文化经过长期的演变发展，积累了丰富的烹饪经验，烹饪技术日臻完善，逐渐形成了以淮扬、南京、苏锡三地为主体的江苏菜。
江苏菜历史悠久，种类繁多。据《史记》、《吴越春秋》等书记载，早在2400年前，就有烤鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子烹饪起源更早。鸭子在1400年前的金陵是很受欢迎的食物。
因为江浙菜和浙菜差不多，所以统称江浙菜。主要由南京、扬州、苏州三大地方菜组成。早在两千多年前，吴人就擅长做炸鱼、蒸鱼、鱼片。一个
一千多年前，鸭子是金陵的一道美食。南宋时，苏菜和浙菜是“南方菜”的两大支柱。苏菜擅长炖、炖、蒸和炸。它讲究的是混汤，保留原汁。其味鲜，浓而不腻，淡而不稀，酥而无骨而不失形，滑嫩而不失味。
清代，苏菜风靡全国，与川菜、粤菜地位相当。淮扬菜，江苏菜系的一个分支，曾经是宫廷菜。现在国宴上的菜，大部分还是属于淮扬菜。所以淮扬菜也被称为国菜。苏州菜在历史上也很受欢迎。乾隆皇帝南巡的时候，曾经去过苏州的得月楼，品尝了江南美食后非常开心。他称苏州为天下第一餐馆。
南京菜味道醇厚，精致细腻；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜味道甜美优雅。其名菜有烤坊、水晶猪蹄、炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁白菜、黄泥炖鸡、炖鸡府、盐水鸭(金陵盐水鸭)、金香饼、干鸡汤、生麸配肉、凤尾鱼、三套鸭、无锡肉骨头、鲁手稿推荐酱猪头、沛县狗肉。
江苏菜是中国主要的传统菜系之一，在国外享有很高的声誉。
从杭州郊区的良渚，到人类活动的古遗址余姚的河姆渡，从猪、牛、羊、鸡鸭的骨头上证明，四五千年前浙菜的烹饪材料相当丰富。传统名菜如东坡肉、咸肉、蜜汁火方、华佗鸡等都离不开这些烹饪材料。
浙菜，简称浙菜，是中国八大菜系之一，山清水秀，物产丰富，食物美味。所以谚语说:“上有天堂，下有苏杭。”浙江省位于东海之滨，北方水网密布，素有江南鱼米之乡的美誉。西南丘陵起伏，盛产美食和野味。东部沿海渔场人口密集，水产资源丰富。经济鱼贝类水产品500多种，总产值居全国首位。物产丰富，山珍海味，特色独特，远近闻名。
浙菜体系由杭州、宁波、绍兴、温州为代表的四大地方流派组成。
福建菜系是中国八大菜系之一，是通过中原汉族文化和当地古越文化的融合交流而逐渐形成的。根据闽侯县甘蔗镇横新村炭石山新石器时代遗址保存的新石器时代福建先民使用的炊具陶鼎和连炉，证明福州地区已从500年前的烘食进入烹饪时代。福建是中国著名的侨乡。海外华侨从海外引进的食品新品种和一些新颖的调味品，也对丰富福建的饮食文化和丰富福建烹饪体系的内容产生了影响。经过与海外民众特别是南洋群岛民众的长期接触，福建人的海外饮食习俗逐渐渗透到福建人的饮食生活中，从而使闽菜成为一种独具开放特色的菜系。
闽菜又称闽菜，是中国八大菜系之一。它发源于福建省闽侯县，在后来的发展中形成了福州、闽南、闽西三大流派。福州菜包括泉州菜和厦门菜，味道鲜，酸甜可口，讲究汤的鲜度。闽南菜包括漳州，讲究调味和麻辣。闽西菜包括长汀和西南，咸辣，烹饪多为山珍海味。所以闽菜有三个特点，一是更擅长用红粮调味，二是更擅长做汤，三是更擅长用糖醋。这个传统即使进入上海，被染上了上海味，也没有改变。闽菜于20世纪20年代初进入上海。几年前只有一家闽江宾馆。现在经过网点调整，闽江饭店已经成为历史，只有首都饭店还有闽菜。除了“佛跳墙”，还有七星鱼丸、五六居、雪鸡、民生果、醉排骨、红烧鱼排等等，都有不同的风味。
徽菜的风味包括皖南、沿江、沿淮的菜肴特色。皖南美食有黄山、葛县(古威州)、屯溪等地。讲究火力，擅长烹饪野味，重量重油，简单实惠，保持原味。很多菜都是炖、烧、炭蒸。汤汁清澈醇厚，原锅清香四溢。皖南水产虽不多，但熟咸的“桂花鱼”却是远近闻名。
长江沿岸菜以芜湖、安庆为代表，后传至合肥。他们擅长烹饪新鲜的河流和牲畜，注重刀工和颜色和形状。善用糖调味，尤其是烟熏菜。淮河沿岸菜以蚌埠、苏仙、阜阳为代表。菜品咸辣，汤浓味重，还用香菜调色调味。
徽菜的风味名菜有:无为熏鸭、毛峰熏精鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、十二饼鸡、云肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。
以湘菜为代表的潇湘风味是中国八大菜系之一。湖南省位于中南部，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，日照充足，四季分明。南有南岳衡山，北有浩瀚洞庭。湘、黔、元、成四条河流经全省。丰富的自然条件有利于农业、畜牧业、副业和渔业的发展，所以物产特别丰富。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾、湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中记载楚国“地势富庶，无饥不渴”。长期以来，“湖阔熟，天下足”的谚语广为流传。湘东南是丘陵和盆地，农业、畜牧业和副产品渔业都很发达。湘西多山，盛产竹笋、蘑菇和山珍海味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料。著名特产有:武陵甲鱼、君山银针、祁阳盆鱼、洞庭圣甲虫、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲、银鱼笋、香菇、湘西山区山珍。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人创造了各种各样的菜肴。据考证，早在2000多年前的西汉时期，长沙就能以动物、家禽、鱼类等各种原料，通过蒸、煮、煮、烤等烹饪方法，做出各种风格的佳肴。随着历史的发展和烹饪技艺的不断交流，逐渐形成了湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大地方风味的湘菜。
湘西菜以香、酸、辣见长，山味浓郁。湘菜历史悠久。早在汉代就已经形成了一种菜系，其烹饪技艺已经达到了相当高的水平。湖南位于中国中南部，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产竹笋、蘑菇和山珍海味；湘东南为丘陵和盆地，家养畜牧业和副渔业发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素有“鱼米之乡”的美誉。《史记》中记载楚国“地势富庶，无饥馑”。