太原面食的历史发展

就太原而言，面食的发展是考不上的。南北朝时广泛食用。当时叫“兴法不理塔”(《阳曲县志》)，最迟在明朝以前就已经制作精美，别处不敢与之抗衡。成《傅家面行》诗中有一句“美如酥雪，人口相融”。称赞面食之后说:“他和罗人也是好的，只是不敢互相竞争。”《河东北路》说:“当代人患面瘾。”可见，在古代，太原面食是民间的普遍做法，否则绝不会“嗜面如命”。正是因为有了广泛的群众，才能产生精湛的生产技术和品种。从文化人类学的角度来看，提高饮食文化的制作技术，丰富相关知识，是每一个文化社会存在和成功的基本保证。并州面食不断丰富、发展、丰富和完善，形成了独特的饮食习俗文化。远的不说，从清末到民国，地方志中记载的面食品种已经非常丰富。

光绪皇帝的《阳曲县志》记载，每天都有各种面食从河里漏出来，荞面就做出来了。傅青主云:高启时代所谓“促法忽塔”也；两边拨鱼子、豆子、小麦；捏蛆，豆，麦，像蝌蚪。

民国刘文炳《徐沟民俗志》记载，当时太原郊县的面食更为丰富:做面的目的是在炊事员每天拉起的同时撕块；用刀把面条用水切好放在水壶里的人，每天都会切面条；用水和面重叠拉伸成圆条煮饭的人，就是拉面；用肉丝面煮饭的，是“尖”；用铁管踢尖；用筷子把细面挂起来的，叫流尖。往粥里加流尖的，便是“泰式糊饭”；用网挤丝的按尖，用网挤丝的回江打鱼；网面抿丝的，天天舔尖；每天擦网尖；撕豆粉的说抓面；那些用手指捻成小锅煮荞麦面的人，回到垛上；用各种菜叶或野菜蘸半流质面煮饭的，天天蘸膜，天天扫鱼；用手搓脸，两尖的说“搓”。虽然这里所描述的面食的名称因为方言的关系，与今天流行的名称略有不同，但这些面食仍然很受欢迎，一年四季都是百姓餐桌上的家常便饭。有些品种走出了民间，登上了雅堂，成为宴席上的地方风味饮食。今天的太原面食，与旧时代相比，制作更精美，品种更多，风味更佳。除了刀削面、刀削面、拉面、压面，品种还有拉面(拉面)、河捞(河漏)、挑尖、搓尖、猫耳朵(e桩)和拔毛箍等。，纷纷涌向居民的餐桌，成为调整饮食的模式。由于使用的原材料不同，每个品种也各不相同。在过去的40年里，先后使用的原料有白面粉、红面粉(高粱粉)、豆粉、玉米粉、荞麦粉、莜麦粉和榆树皮粉(由细榆树皮加工而成)，以增加高粱粉的韧性。加工方法有滚、切、搓、拉、压、搓、挑、流、戳、铲、拉、啜；烹饪工艺有煮、蒸、闷、煎、炸；划痕、菜品、小食材也各种各样。真的可以称之为维维面食大观园。

太原如何才能形成独特的面食文化？有地理环境，气候环境，历史传统，文化因素。任何社会(或地区)的基本生存(觅食)文化格局，都是由环境、气候变化、动植物生长等因素的长期变异所决定的。这种生存模式既要适应环境中的气候、土质、水资源等自然因素，又要适应环境中社会群体的处境。相反，生存和觅食的基本模式也对环境产生巨大影响，并通过环境的不同发展模式，促进自然环境领域的变化。山西省地处内陆高原山区，处于东亚季风区的北缘。季风大陆性气候显著，容易发生大大小小的干旱，被称为十年九旱。而太原却位于这种气候、环境、地理的中北部，晋中平原的北缘，气候寒冷。昼夜温差大。除汾河两岸外，大部分是山区，适合耐旱的粮食生长。早在周朝，太原就以五谷为主要农作物(《李周志方》五谷宜于禹州、并州)。历史上交通不发达，自给自足的自然经济尤为明显。在这种条件下，当地的小麦、玉米、高粱、小米、荞麦、莜麦、豆类等杂粮限制了寻食向面食文化模式的发展。相反，面食文化模式的不断发展、强化和定型，促进了农业种植向杂粮种植的发展。而且太原地处近寒之地，对饮食的要求自然是保暖和方便食用。面食正好满足了这个要求。它把主食和副食合在一个碗里，边吃边加，各取所需，不需要拘泥于饮食礼仪。也很少占用两餐之间的时间，忙闲时也很节省。久而久之，面食得以在太原生根发芽，并在人们的努力探索中不断入选，形成了区别于其他地区的特殊饮食习俗文化。