意大利牛筋饭的历史
一般酱牛肉都会在春节前在家做好，放在冰箱里保存，年三十早上解冻，大年三十切成盘，非常方便快捷。我每年都给家人做酱牛肉。最好吃的酱牛肉是牛筋，但是每次吃的时候爸爸都会说你家酱牛肉又硬又柴，切起来易碎不成形，也很难嚼。不像熟食店那么好吃，筋有嚼劲，不夹馅。
出现一次可能是偶然的，但出现多次肯定是有原因的。什么情况？我问了在酒店做厨师的叔叔，他直接问我:“你用的是牛筋吗？”问我个问题，不都是酱牛肉吗？筋和筋有什么关系？我叔跟我说，酱牛肉一定要用前蹄筋。你去买牛肉的时候要跟老板说买前面的牛筋。如果你没有特别指出你要前筋，老板当然会把你少买的后筋给你。
我明白了，那么肌腱前后是怎么回事？有哪些适合做的菜？酱牛肉为什么要用前筋？我们来具体看一下原因。
牛肉全身都是宝，食用部位很有讲究。大致可分为颈仁、吊龙、嫩肉、胸肉、胸肉、三趾、五趾等十余种。不同的位置有不同的吃法。
牛前腱，也叫三花腱，是牛两只前腿的上部，位于上臂肩胛骨的内侧，称为前腿腱，有粗大的肌腱穿过，肌肉纹理细密，肌腱较多，呈片状肌肉纹理，似树叶。
前腱有白色筋膜，一般为三根，故称“三趾”。前肌腱柔软而结实。由于牛的前腿比牛的后腿运动少，所以牛的前腿肉质软嫩，筋膜和脂肪较多，被筋膜包裹着，属于肉的隐筋，柔软多汁，非常好吃。
最适合卤制和酱制牛肉。前筋肉质紧硬，不适合切丝切片等快速油炸方式。不易入味，不喜欢短时间内腐烂，是卤牛肉的最佳选择。
牛的后腱，也叫五花腱，是小腿后腿对应三花腱的位置。筋比前筋多，一般五根，故称“五花趾”，线条更明显，口感酥脆。后筋与前筋相比，瘦肉多，脂肪少，纤维疏松，易入味。它非常适合烤牛肉、炒牛肉或火锅。
炒牛肉和煮的快的牛肉菜比较适合火锅片，烤牛肉，炒牛肉。如果用腿筋做红烧牛肉，味道不香，切起来易碎不成形，肉又硬又松，有嚼劲，容易塞牙。
结论
买牛筋的时候要清楚是做酱牛肉还是炒牛肉。估计过年的时候一般都会提前准备好酱牛肉。去市场的时候一定要把前筋的事情告诉老板，以免买错。酱牛肉味道不好，不仅影响心情还浪费钱。
牛筋买好了，就该做酱牛肉了。七哥分享一个酱牛肉的经典做法。和喜欢的朋友一起来看看吧。
用酱油调味的牛肉
配料:芫荽、酱油、腐乳、冰糖、姜、葱。
调料:盐、生抽、淡酱油、料酒、冰糖、白糖、鸡精。
香料:桂皮，八角，茴香，香叶，白芷，胡椒，干辣椒。
第一步:将蹄筋清洗干净，用清水浸泡1小时，葱姜切段备用，香料用纱布包好备用。
第二步:锅烧热，放入适量盐翻炒，加入少许辣椒翻炒至香。
第三步:牛筋沥干水分后，用炒好的椒盐揉匀，然后加入姜片和高度白酒，将牛筋揉10分钟，使其充分入味，然后腌制5小时。
第四步:锅中加入冷水，放入牛筋，大火烧开，撇去浮沫，转小火煮一会，用筷子夹出。
第五步:将干净的锅放在火上，加入少许食用油，加入冰糖煮至糖色，然后加入温水(此处不要加冷水)，一次性加足水。加入酱油、发酵乳、生抽、老抽、盐、白糖、料酒、鸡精，加入上述调料或调料包，大火烧开，转小火20分钟。
第六步:小火煮牛筋1小时，关火，牛肉在卤汁中保持6小时以上。期间将牛筋翻面使其口感均匀，然后取出放入保鲜袋，切片前再放入冰箱冷藏。
如果过几天再吃，就需要放入冷冻室冷冻。
(1)做牛肉时，加一点茶叶或山楂，牛肉熟得快，容易腐烂。
②用啤酒腌制蹄筋肉，更加鲜美嫩滑。
如果买的是老牛肉，可以在前一天晚上涂上芥末，煮的时候洗干净，煮的时候放点白酒和米醋。这样老牛肉容易烂，肉嫩，特别好吃。
(4)切牛肉时，切法不对，煮熟后很难咬掉。正确的做法是逆着肌肉线条切，也就是把牛肉的筋切断，这样牛肉就嚼烂了。有一句话大家都记得“横割牛羊，竖割猪鸡”。