鲁菜菜单
1，德州扒鸡
德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”自创制至今已有近百年的历史。现在很多南来北往的旅客路过德州，都想买扒鸡品尝。世界各地来华访问的外宾也非常喜欢“德州扒鸡”。
主要成分:
1只鸡(重约1000克)
成分:
口蘑、生姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克(约100克)，五香粉5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、八角组成)，麦芽糖少许。
练习:
1，活鸡宰杀毛，去内脏，水洗。将鸡的左翅从颈下切口插入，使翅尖从口内侧突出，钉在鸡背上；把鸡的右边翅膀别在鸡的背面。然后用刀背轻轻折断腿骨并交叉，将两爪伸入腹部，擦干水分。
2.将焦糖与50克水混合，均匀涂抹在鸡肉上。炒锅加入油，加热至八成热。加入鸡肉，煎至金黄色。取出沥干水分。
3.将锅大火烧开，加入清水(淹没鸡肉)，放入炒好的鸡肉、五香包、姜、精盐、干香菇、酱油，烧开，撇去浮沫，小火焖半小时，至鸡肉酥烂。钓鱼时注意保持鸡皮完整，整鸡完整。
特点:
色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气馥郁，味道鲜美。
小贴士:
要注意挑选鲜嫩的鸡。一般用1000 ~ 1250克左右的鸡。太大或太小都不合适。做菜的时候不要煎的太硬。加调料下锅炖的时候，大火烧开后用小火煨鸡肉，可以让鸡肉更入味。避免用高温煮沸。
2.油焖大虾
鲁菜是最畅销的菜之一，也是掌握得最好的菜之一。这道菜的特点是-香甜可口，脆嫩可口，色泽鲜红。
主要成分:
10大虾
成分:
味精2g，盐5g，糖50g，香油和酱油10g，料酒20g，葱姜片5g，高汤150g，淀粉和花生油50g。
练习:
1.把大虾的须和爪剪掉，去掉头上的沙袋和背上的沙纹，洗净。
2.锅内放油加热至五成热，将虾仁煸炒，用勺子轻轻按下虾仁的头部，将虾仁的脑浆挤出至两面金黄后取出；
3.锅里留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，放入炸好的虾，小火煮，加入味精搅拌均匀，然后将虾出锅装盘，剩下的汁淋在虾身上。
特点:
对虾呈鲜红色，味道鲜美，咸中带甜。
小贴士:
挤虾脑时，要挤虾头的上部，手要轻，保持头部和身体的完整。
3、九转大肠
九转大肠，山东济南传统名菜，鲁菜经典名菜。
主要成分:
熟猪大肠3块(重约750克)
成分:
绍兴酒10g，酱油25g，白糖10g，醋50g，精盐4g，芫荽粉1.5g，胡椒面，桂皮面，砂仁面少许，葱花蒜各5g，姜末2g，熟猪油50g(实际食用75g)，花籽。
练习:
1.将煮熟的大肠切3段(生大肠洗净后，放入沸水锅中加入葱姜酒先煮熟)，分别切成长3厘米的“手指”段，放入沸水锅中焯一下，捞出，沥干水分。
2.炒锅烧热，倒入猪油，七成热时，将大肠煎至红色。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炒香，煮醋，放入酱油、糖、清汤、精盐、绍兴酒，大肠快速翻炒，移至小火，待汤汁紧实时，放入花椒面、桂皮面、砂仁面，淋上花椒油，翻匀，装盘，撒上。
小贴士:
1，大肠一定要内外洗净，去除黏液和污垢，不然煮的时候会有异味。
2.炒之前先放入沸腾的锅中煮至硬脆。如果肉没有熟，就在锅里煎，这样很难入味。
4.洋葱炖海参
鲁菜中的名菜，主要以水发海参和大葱为原料，色泽鲜艳，充满浓郁的葱香，可谓色香味俱全的美味佳肴。
主要成分:
海参100克
成分:
姜和酱油25g，糖15g，熟猪油125g，葱200g。
练习:
1.将海参切成宽片，煮熟后控制水分。
2.将猪油烧至六成熟，放入葱段，炸至金黄色，捞出，葱油待用。
3.在肉汤中加入葱、姜、盐、料酒、酱油、白糖、海参，煮沸后小火炖2分钟，捞出控干。
4、猪油加炒好的葱、盐、海参、高汤、糖、料酒、酱油、糖色，烧开后移至小火慢炖2-3分钟，加入味精加淀粉勾芡，用中火收汁透，倒入葱油，装盘即可。
特点:
海参鲜嫩，软滑，葱香，吃后没有汁液。
5、清汤吞菜
燕子菜又称燕窝、清汤燕子菜，在高级宴会中作为第一道菜。燕窝洁白如雪，质地软滑，汤色清澈晶莹，口感鲜醇，沁人心脾。
主要成分:
50克燕窝
成分:
清汤2000克，精盐7.5克，味精5克，绍兴酒10克。
练习:
1.将燕窝用温水洗净，用七成热水浸泡至软，轻轻捞出，用镊子除去燕窝中的绒毛杂质，用清水洗净。
2.将碱用开水溶解，放入洗净的燕窝中，用筷子轻轻搅拌，浸泡5分钟后取出，再用开水浸泡5分钟，用温水冲洗数次，除去碱溶液，撕成碎片备用。
3.把勺子放在火上，加入清汤，煨燕窝。控水放入汤碗中。
4.将清汤倒入勺中，加入精盐、味精、绍兴酒，煮沸后洗净浮沫，加入味精，从燕窝四周轻轻倒入碗中。
特点:
燕窝洁白如雪，质地柔软滑爽，汤色清澈晶莹，口感鲜醇，营养价值高。
小贴士:
1，燕窝里的绒毛要挑，羊毛和杂质要用镊子挑。
2.燕窝最好当天使用，存放不超过两天。
6.酸辣乌鱼蛋
乌鳢卵，即乌贼(俗称墨鱼)产下的卵，呈椭圆形，外面覆盖着一层半透明的薄皮(即脂肪皮)。它们含有大量的蛋白质，产于中国山东的青岛、烟台等地。它们一直被视为海鲜中的珍品，是一道历史悠久的名菜。
主要成分:
乌鱼蛋100克
成分:
醋1.5g、香菜粉1.5g、绍兴酒7.5g、胡椒粉0.5g、精盐1g、姜汁7.5g、味精3g、酱油1g、湿淀粉75g、鸡汤250g、熟鸡油5g。
练习:
1，先将乌鱼蛋用清水洗净，剥去肥皮，放入冷水锅中，大火烧开，放入锅中浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一个一个的打开，放在冷水锅里，大火烧到八成开的时候用冷水烫，再用冷水烫。如此重复五六次，去除它们的咸味。
2.将勺子放在大火上，加入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍兴酒、姜汁、精盐、味精。汤烧开后撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，然后加入醋和胡椒粉，搅拌两下，倒入煮好的鸡油，倒入碗中，撒上香菜粉。
小贴士:
1.切片的乌鱼蛋，行话叫“乌鱼钱”。如果当天不用，必须用清水浸泡，每天换水一次。
2、味精、醋、胡椒粉要搅拌均匀，煮开后容易变质变味。
7、烤鲍鱼壳
山东青岛沿海的一道名菜。鲍鱼肉煮熟后，这道菜在每个原壳中填充，造型美观，价格昂贵。
主要成分:
带壳鲜鲍鱼12。
成分:
绍兴酒15g，净鱼200g，味精3g，火腿25g，蛋清2g，冬笋20g，葱姜各2g，湿淀粉100g，精盐20g，鸡油20g，清汤50g。
练习:
1.鲍鱼带壳洗净，放入沸水中焯一会儿，然后取出挖出肉，切成0.16 cm厚的薄片。冬笋和火腿肉都切成片，长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米。
2.将鱼片洗净剁成泥，放入碗中，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒入大平盘中摊平。
3.将鲍鱼壳放入含5%碱的沸水中，用刷子或草根刷一遍，然后放入沸水中煮，捞出控制水分。
4.鲍鱼壳洗净，口朝上，整齐的放在鱼料上，静置，放入笼中蒸5分钟取出。
5.将清汤倒入炒勺，加入精盐、绍兴酒、火腿、冬笋、四季豆。将鲍鱼片煮熟撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内。锅里的汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上。
特点:
这道菜色香味俱全。鲍鱼鲜嫩可口，再浇上浓浓的酱料，透明有光泽。
小贴士:
1.鲍鱼在沸水中煮的时候，煮的时间不要太长，焯水即可。
2.鲍鱼壳要擦洗干净，没有杂质和鲍鱼肉。