各种月饼的做法

材料:低面粉100克，花生油25克，转化糖浆70克，莲蓉300克，吉士粉5克，咸蛋黄5个，水1克，鸡蛋1。

练习:

(1)备料:首先将糖浆加热，向热糖浆中加入水，然后加入花生油，搅拌至均匀，冷却备用。筛过的面粉，一点一点倒入糖浆。用橡胶抹刀搅拌均匀成面团，室温醒发2小时。取出醒好的油面团分成30克小面团，莲蓉馅分成60克丸子。

②在蛋黄上喷一汤匙白酒，入蒸锅蒸15分钟至熟，取出晾凉，将莲蓉馅压平裹在蛋黄里，再搓圆。取一片面团，压平，用莲蓉馅包好，封口，搓圆。放入模具中压制。月饼是绿色的。

③在月饼表面喷上适量水，放入预热到200度的烤箱，烤10分钟，取出晾凉。将鸡蛋打散，按照蛋黄与蛋白2:1的比例均匀打成蛋黄液，在月饼表面刷一层蛋黄液，继续放入烤箱，180度烤5分钟，然后关火。

小贴士:面粉过筛后制成的月饼口感松软。广式月饼的皮和馅的比例是3: 7。以每个月饼100g计算，饼皮30g，莲蓉馅60g，蛋黄1比较合适。为了让图案更清晰，可以在月饼模具上刷一层油。

枣泥南瓜月饼的制作方法及配方

材料:南瓜350克，红枣200克，高面粉375克，糖。

练习:

①将红枣用温水浸泡30分钟，用清水冲洗干净。南瓜去皮切片，撒上适量糖蒸熟。红枣被料理机去核破碎。蒸熟的南瓜用勺子压成南瓜泥。趁热将南瓜泥倒入高筋面粉中，揉成光滑的面团。均匀服用(约40g)。

(2)取一剂，搓圆压平，中间放枣泥。药口收紧，圆润。依次做。在模具内壁撒上干面粉，将药剂放入模具，成型后取出。蒸12分钟。

小贴士:红枣很甜，所以不加糖。枣泥如果能过筛去皮，味道肯定很细腻。想要成品好看，就要把老南瓜放在家里几天再做，这样南瓜的味道会更甜，颜色会更黄，但蒸出来的水会更鲜。可以在模具里放点油或者撒点干面粉，防止面团粘在模具内壁。

紫薯冰糕的制作方法和配方

材料:牛奶360克，糯米粉90克，粘米粉90克，熟面粉40克，葵花籽油36克，糖粉90克，紫薯500克，细糖20克，牛奶200克，葵花籽油15克，熟面粉20克，糯米粉。

练习:

①将紫薯洗净，放入蒸锅蒸20分钟，直到可以用筷子轻松穿透。将蒸好的紫薯去皮，去掉坚硬的头尾。将紫薯打碎，放入料理机中。倒入200克牛奶，用料理机打匀。如果太干无法启动，可以加点牛奶或水。紫薯泥要厚滑。将紫薯放入锅中，小火加热。炒紫薯馅的时候，一定要不停的用锅铲搅拌，一定要用小火。翻炒至浓稠，加入20g细砂糖搅拌均匀。

②分两次放入15g葵花籽油，紫薯每次都会充分吸油，看不到浮在表面的油后再倒入下一次。待紫薯的水汽炒得差不多后，加入20g面条。将紫薯煎至干硬后，紫薯馅就做好了。记住，馅料应该是干的，而不是湿的。取出炒好的紫薯馅，晾凉。

(3)可以开始准备冰皮了。将360克牛奶、36克油和90克糖粉混合。用打蛋器搅拌均匀。将90克糯米粉、90克粘米粉和40克面条混合均匀。将牛奶混合物慢慢倒入混合粉中，同时用打蛋器搅拌。用打蛋器搅拌成均匀粘稠的面糊。面糊经过两次筛选，让冰皮更加细腻。用保鲜膜将面糊盖上，放入蒸锅蒸30分钟。当面糊凝固成年糕时，就说明熟了。

④将蒸好的冰皮用筷子搅拌至光滑，晾凉。你可以在面糊不那么热后把它放入冰箱，这样它会完全冷却。准备一些蛋糕粉。将适量糯米粉放入锅中翻炒。炒至微黄，吃起来像生粉。我们需要做的是一个63g的月饼，皮和馅的比例大概是5: 5。将冰皮分成32克份。紫薯每份分为31g。

⑤将月饼花放入模具中。倒入适量的蛋糕粉，倒出多余的粉，这样可以防粘。手上抹一层蛋糕粉防粘，拿个冰皮压平。加入一份紫薯馅。将冰皮含在虎口中，慢慢裹上紫薯馅。包好紫薯馅，卷成小球。把球放进模子里。将模具倒扣在砧板上，用手压下。然后在砧板上轻轻敲几下，月饼就可以轻松脱模了。月饼不要着急吃，放冰箱过夜，摆好。

提示:

冰皮蒸好后，一定要彻底冷却才能操作，不然会很粘。1: 1用于冰皮和馅料。如果觉得馅料太多，可以改成6: 4。如果你喜欢馅料，对操作有信心，可以把冰皮和馅料的比例改成4: 6。但是馅料最好不要太多，不然不容易包起来。蛋糕粉主要用来防粘，糯米粉可以炒到熟。

使用的成分是葵花籽油或玉米油，这是无色无味的植物油。不要使用味道浓烈的花生油和橄榄油，这会破坏冰镇月饼的清爽感。炒馅料的时候一定要炒干，不然很难包，也可以换成其他喜欢的馅料。用料理机打紫薯馅的时候，如果太干，可以多放点牛奶或者水。

五仁月饼的制作方法及配方

材料:中筋粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，舀水2毫升，花生油80毫升，核桃仁200克，南瓜子50克，花生50克，杏仁50克，黑芝麻50克，冰糖50克，葡萄干50克，杏脯50克，白糖80克，白酒10。

练习:

①倒入转化糖浆。加入花生油(色拉油)搅拌均匀，然后加入水搅拌均匀。筛入面粉和奶粉。使用刮刀，从上到下，以“切，切，切”的方式切面条。将面团放入保鲜袋中静置1小时。

②炒糯米粉。将核桃、花生、杏仁放入200度的烤箱中，烤5分钟左右，然后加入南瓜子、黑芝麻，烤3分钟，晾凉，将花生皮、杏仁皮错去掉。放在保鲜袋里用擀面杖掰，这样敲完会有大颗粒留下。也可以剪。放入葡萄干，杏子切成大粒放入。倒入白葡萄酒。加入白糖，搅拌均匀。冰糖稍微打碎放进去。倒入水、花生油、熟糯米粉，搅拌均匀。揉成一团，不容易散开，五仁馅就做好了。

③将馅料分成75克一份，外皮分成25克一份。37和28的中间值，100克的月饼，你根据模具决定大小。取一块饼皮，压成圆饼，上面放五粒。慢慢把面包皮往上推，盖住馅料。在面团上抹一层面粉，放入模具中，压出面团。

④17.在表面喷水，在预热到200度的烤箱里烤5分钟，直到图案定型。定型后在表面刷蛋液(一个蛋黄，一勺蛋白)，轻轻刷，只刷表面。烤箱烤15分钟，表面上色。

小贴士:南瓜籽、黑芝麻等小籽要等其他大籽熟了再放进去，以免糊了。五仁馅的水最好用纯净水或开水冷却，不要直接用生水。