周专栏:蛙，谁的太师好？

这江孔殷中了进士，点了翰林，得了太师之名，有文名，有食名。青蛙还能爬上龙，把凤凰附在太师的称号上。但这只太史蛙究竟是姜太史蛙还是梁太史蛙，其实是一个历史疑点。在民国大食客唐眼里，梁定芬的田鸡比蒋太师的好，梁的文名和名气也在蒋之上——论名气，他做过正部级大员。论文题目是现代岭南四大宗师之一，蒋先生比不上；其实饮食之名并不在蒋家之下，只是名气和文名太高了，我也就不再在意这个名声了。唐先生在《炉肉乳猪》一文中说:“梁太师定粉，以好味著称。他把自己的拿手好菜“太史蛙”传授给了广州惠爱街的俞老春，那个三五座的小吃店，几年后变成了雕梁画栋白墙的大饭店。“玉醪泉能造出这样的样子，体现了梁太师蛙对市民的影响，还有姜太师蛙。不仅是田鸡，还有岭南最有特色的菜肴之一的烤乳猪，梁也有秘方。唐先生说:“在广州湟里巷有一家小小的莫吉餐馆。他知道梁太师的烤乳猪用的酱色和蒜味都很隐秘。"但这家店的老板莫本来就是个雅人，于是他通过"用一大盒紫朱八宝印泥"得知了梁太师手艺的秘方，使他一举成名，成了羊城的烤乳猪，生意蒸蒸日上。(来源:南方都市报杜南。com)有了这两大太师花开道，广州田鸡就好吃了，纷纷创造了很多菜式。几十年后，当吴慧珍女士在《家居》杂志上开设“粤菜”专栏时，她也介绍了几款。脆皮油炸青蛙。将田鸡去皮切块，用盐花、打好的鸡蛋、面粉调成糊状，再将田鸡一块一块拌好，即放入油锅炸熟，装盘食用。吃的时候就着五香淮盐吃。或者放入香菇、芹菜、竹笋、马蹄片，炒至熟，再放入一些“鲜头”，滚匀即可食用。-油炸青蛙片。用一只大青蛙，去肉、去骨、切片，用热油拌匀。食材用冬笋、冬糯米、猪肉切片。先用炒锅炒熟，再放入田鸡片，再用“咸头”炒熟，即可食用。(来源:南方都市报杜南网)-栗子蛙。用大田鸡切肉，用姜酒煸炒，然后将烤好的猪腩肉和冬肥炒透，将栗子肉放入锅中炖至熟，加入顶级酱油、熟油，均匀上桌。有了这几种青蛙时令餐，足以窥见当年饮食的繁荣。