中国烹饪及其文化背景
主食是饮食系统的核心。我国的主食主要是大米和小麦。此外，小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种豆类也占有一席之地。除了米饭，馒头、面条、油条等各种面食，以及五颜六色的粥、饼和各式各样的小吃，让人们的餐桌变得五颜六色。
一个菜系的形成与其悠久的历史和独特的烹饪特色是分不开的。同时也受自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人用拟人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；鲁皖菜就像古拙的淳朴北方健汉；粤菜、闽菜像浪漫优雅的公子；川菜和湘菜就像是有着丰富内涵和才华的名人。
中国历史悠久，幅员辽阔。由于气候、物产、风俗的差异，各地的饮食习惯和口味差异很大。历史悠久的烹饪艺术由历代人民创造，形成了丰富多彩的地方美食。其中有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系。
鲁菜分为济南派和胶东派，擅长浓郁清亮，醇厚不腻。
鲁菜，也叫鲁菜。它历史悠久，影响广泛。作为中国饮食文化的重要组成部分，它已经成为中国四大菜系之一。它以鲜、咸、脆、嫩，风味独特，制作精细而闻名中外。古语云:“东方之域，天地之所生。”。鱼盐之乡，海滨近水，其民食鱼嗜盐。一切都安全又美味。“齐鲁大地是一个物产丰富、经济发达的美丽地区，为烹饪文化的发展和鲁菜的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期，齐桓公最宠爱的大臣夷雅就曾是以“厚道五味”著称的名厨；南北朝时，莱文太守贾思勰在《齐·姚敏书》中对黄河中下游地区的烹饪进行了系统总结，记载了许多名菜，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。到了唐代，山东临淄人段文昌和时任宰相的穆宗，擅长吃喝，写了50卷美食经，成为历史佳话。到了宋代，汴梁所说的“北方菜”，也就是鲁菜的别称，已经成型。到了明清时期，已经形成了自己的菜系，从齐鲁到京畿，从关内到关外，影响力已经达到黄河流域和东北地区，有着广泛的餐饮群众基础。
山东古为齐鲁之州，地处半岛，三面环海，腹地丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜、水生动物、粮油动物、蔬菜、水果、昆虫一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。厨房烹饪技巧全面，用料考究，讲究调味，适应性广。其中“爆、炒、烧、塌”最具特色。正如清代袁枚所说:“用油炮炸(爆)最好炸得极脆，这也是北方人的规律。”瞬间完成，营养成分得到很好的保护，食物清爽不油腻；有红烧和白烤，著名的“九转大肠”是烹饪的代表；“崩”是山东省特有的烹饪方法。其主料要提前用调料腌制或夹馅，然后沾粉或挂，两面崩炸至金黄色。加入调料或清汤，用文火煨汤，使其浸泡在主料中，增加风味。豆腐菠菜在山东广为流传，是人们长期喜爱的传统名菜。
鲁菜还擅长做汤。汤可分为“清汤”和“奶汤”。在《齐·姚敏书》中有制作清汤的记载，清汤是味精产生之前的调味品。俗称“大厨的汤，唱戏的腔。”经过长期的实践，演变成了以肥鸡、肥鸭、肥肘子为主要食材的汤。经过煮沸、微煮和“清哨”，汤汁晶莹剔透，鲜美无比。牛奶汤变成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的几十道菜，大多被列入高级宴会的佳肴。
做海鲜很独特。海鲜和小海鲜的烹饪是必须的。在山东，人参、翅、燕、贝、鳞、中、虾、蟹都可以是当地厨师烹制的美妙美味的菜肴。只有生长在胶东沿海地区的比目鱼(当地俗称“半翅目”)，采用多种刀工加工和不同的技法，可以烹制成几十种美味菜肴，其色、香、味、形各具特色，在一鱼中变化多端。小海鲜烹制的“油煎花”、“红烧海螺”、“炸蚝黄”，以及海鲜制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“绣球干贝”，都是独具特色的海鲜珍品。
擅长用洋葱香调味。在菜肴的烹饪过程中，无论是煎、炒、烤、炒还是煲汤，都是用葱丝(或葱末)来炸锅，即对菜肴进行蒸、烤、煎、烤，同时还用葱香来提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烤肘子”、“炸脂盖”。
随着历史的演变和经济、文化、交通的发展，鲁菜逐渐形成了分别代表内陆和沿海的济南和胶东的地方风味。
烟台菜属于胶东风味，擅长烹饪海鲜。胶东菜起源于福山，已有100多年的历史。作为烹饪之乡，福山地区出过很多名厨。通过他们的努力，浮山菜在省内外传播开来，为鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山清水秀，鱼肥水美，被誉为“渤海明珠”。“灯火处处，音乐处处”是历史上烟台餐饮繁荣的生动写照。山东特有的海鲜菜，以烟台为代表，是只用海鲜做的宴席，全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席，构成了丰富多彩的海鲜菜单。著名的风味餐厅有蓬莱泉、会宾楼、松竹林、天鹅宾馆等，都以传统的胶东风味菜肴闻名。
青岛不仅有美丽的海滨风景供人们游览，还有美味的食物供人们品尝。青岛的海鲜烹饪也很出名，基本属于浮山风味，但也不乏地方特色。味道清淡，鲜嫩，讲究花色。随着对外开放和旅游业的发展，青岛大量的宾馆饭店竞相开业；一些历史名店、老店经过装修改造也获得了新生。著名的春和楼酒店，被称为青岛酒店，岛上的明珠，以其整洁优雅的设备，精美可口的菜肴和热情周到的服务而闻名。曲阜的孔府菜历史悠久，用料考究，刀工精湛，烹饪程序严格复杂。口感清淡嫩滑，柔和醇厚，原汁原味。它以制作精良的菜肴和始终保持传统风味而成为鲁菜中的佼佼者。曾经封闭在孔府里的孔府菜，也从上世纪80年代开始进入市场，济南、北京都开设了“孔府饭堂”。
鲁西鲁北的蛋菜，泰安以豆制品为主要原料的素菜，鲁中齐遗风的肉鱼菜，各有特色。
鲁菜是山东烹饪技艺和地方风味特色的结合，经过长期的历史演变而发展升华形成的。自20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视为宝贵的民族文化遗产，并采取了继承和发展的政策。新一代厨师正在茁壮成长，他们正在为鲁菜的持续发展做出新的贡献。
川菜素有“一菜一式，各种菜各有风味”之称，以麻、辣、味浓著称，分为都督和重庆两个分支。
从地理上讲，川菜是中国西部四川的一道地方菜。按行政省来说，川菜就是川菜。只是这样看就机械了。长期以来，川菜不仅受到四川人的喜爱，而且受到全中国甚至许多海外国家人民的喜爱。从这个意义上说，川菜也属于中国，属于世界。
川菜的历史
总的来说，川菜起源于古巴蜀，是在巴蜀文化背景下形成的。按照中国历史沿革朝代的顺序号，川菜在春秋至秦的启蒙时期之后，到了汉晋时期，就已经呈现出了最初的轮廓。隋唐五代，川菜大发展。宋代时，川菜已经越过巴蜀边境，进入北宋东京、南宋临安，为四川外地人所知。明末清初，川菜用进口辣椒调味，进一步发展了巴蜀早就形成的“尊味”、“麻辣鲜香”的调味传统。晚清以后，逐渐形成了一个地方风味极其浓厚的体系，与黄河流域的鲁菜、岭南地区的粤菜、长江下游的淮扬菜并列。
川菜的基本特点
川菜发展至今，具有取材广泛、口味多样、菜品适应性广三大特点，其中以口味多样、变化巧妙著称。“味道在四川”是世界公认的。
懂烹饪的人都有一个共识:美食是建立在美味的基础上的。美味需要调味技巧来创造。
川菜以其辛辣而闻名。我们来看看川菜是如何利用它的麻辣风味的，我们可以对比一下它和其他地方的优势。辣椒与其他麻辣材料一起或单独使用时，有十种不同的麻辣口味，如干麻辣(干辣椒)、脆麻辣(麻辣壳糊)、油麻辣(辣椒)、芳香麻辣(葱、姜、蒜)、甜麻辣(配葱或葱)和酱麻辣(郫县豆瓣或袁弘豆瓣)。在四川常用的23种风味中，有13种与辣有关，如咸微辣的家常味，咸、甜、辣、麻辣的鱼香，甜、咸、酸、辣和谐的怪味，红油味、麻辣、酸辣、麻辣、焦辣、陈皮味、花椒麻味、椒盐味等，表现出不同程度的辣。
川菜的烹饪方法
川菜有4000多种小吃。这些菜品由宴席菜、简餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成。今天流行的川菜品种，既是对历代川菜品种的继承，也是烹饪技术人员的不断发展和创新。
川菜的许多品种是由各种烹饪方法制成的。常用的烹饪方法有30种，有些是全国通用的，有些是四川独创的。比如四川的原味炒、干炒、干烧、家常烧都是独一无二的。炒菜的方法，不过油，不换锅，暂要汁，急求短炒，一锅成菜，菜从锅到盘，顿时清香扑鼻。干煸法，用中热油，连续煸炒丝状原料，使其脱水、成熟、干燥。干烧法，用中火慢烧，使味道浓郁的汤汁渗透到原料中，自然成为醇香味浓郁的汁液。家常菜，用中热油炒豆瓣，放入汤汁烧开去渣，放入材料，再用小火慢煮至熟而入味。四川外地人熟悉的麻婆豆腐，就是家常菜。
川菜的特色原料
既然四川被称为“天府之国”，当然有很多和广泛的烹饪材料。56万平方公里的疆域内，良田数千里，江河纵横，物产丰富。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔可谓六畜，竹笋、韭菜、芹菜、莲藕、菠萝、文蛤四季常青。这里有许多优良的淡水鱼，如江团鱼、石鲤、余娅和长江鲟鱼，其中四川出产的鱼尤为珍贵。甚至一些干杂，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山的竹荪，青川、广元的木耳，宜宾、万县、涪陵、达川的香菇，四川大部分地方的魔芋，都很突出。就连生长在田野和深山峡谷里的银耳、银耳、青菜、侧耳根、马齿苋都成了川菜的好材料。还有冬虫夏草、川贝母、杜仲。天麻是传统中药，也是保健和食疗的烹饪原料。四川人在饮食上特别注重口味，所以非常注重培育优秀的调味品，生产酿造高品质的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵泡菜、徐福萌、南充冬菜、新番泡菜、中州豆腐乳、温江大蒜、北碚莴笋姜、成都二斤杠椒等。质量都很好。与烹饪和宴会密切相关的川茶和川酒，也以其高品质的品种而为世人所公认。
以上只是讲了四种基本情况。川菜在形成、发展、完善的过程中，还是有一些因素的，比如四川传统的饮食习俗是有味道的，热衷于吃的人的烹饪研究，民族口味的融合，善于吸收烹饪各方面精华的“拿来主义”精神，等等。我们希望川外人士和海外人士多来四川看看，领略川菜的无限神秘，分享四川人吃喝玩乐、品味盛宴的快乐。四川人欢迎大家。
江苏菜讲究原汁原味的汤汁，清淡适口，甜咸适中。扬州、苏州、南京分为三大派。
江苏菜就是江苏菜。由淮扬、金陵、苏州、无锡、徐海四大地方风味组成。其影响力覆盖长江中下游，在国内外享有很高的声誉。江苏菜的特点是取材广泛，以河湖新鲜海水为主；刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖、煨；追求原味，清新平和，适应性强；菜肴格调高雅，造型美观，质量上乘。
江苏是鱼米之乡，物产丰富，食物资源丰富。著名的水产品有长江的三鲜(鲟鱼、旗鱼、鲱鱼)、太湖的银鱼、阳澄湖的清水大闸蟹、南京龙池的鲫鱼等众多海产品。优秀的蔬菜有太湖莼菜、淮安普菜、宝应莲藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、菱角等。名优特产有南京湖烧鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京杜翔、如皋火腿、靖江肉干、无锡油面筋等。此外，一些珍禽野味，无数的森林和树林，都为苏菜提供了坚实的物质基础。
江苏菜的风格清新淡雅，体现在刀工精细，刀法多变。无论是工艺凉菜，颜色各异的热菜，还是瓜果雕刻，或是剔骨泥制，或是雕琢，都显示出精湛的刀工技艺。
江苏菜以讲究烹饪、讲究刀工著称，尤其擅长炖、煨。著名的“镇扬三头”(烤全猪头、炖蟹粉狮子头、炖鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童子鸡、早红橙芝士鸡)、“金陵三叉”(叉烧鸭、叉烧鸭等。
清新平和，追求原汁原味，适应性强，是江苏味的基调。范曾先生为《中国名厨江苏味》画册题词，是对江苏味最好的概括。无论是河湖鲜，还是牲畜时令蔬菜，都强调突出原汁原味的“鲜”字。注意调味的变化，巧用淮盐，善用香菇、酒糟、酒鬼酒、红曲、虾仁，调和五味，但绝不离开本色。
江苏菜的组合也颇有特色。除了在日常饮食和各种宴会中注重菜肴的搭配外，还有“三宴”独具特色。一种是船宴，太湖、瘦西湖、秦淮河都有。其次，镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂都有斋席。三是全宴，比如全鱼宴、全鸭宴、鳝鱼宴、全蟹宴等等。
江苏菜历史悠久。根据出土文物，江苏先民最迟在6000年前就已经用陶器烹饪了。《楚辞·田文》记载了彭铿为帝尧做野鸡汤的传说。春秋战国时期，江苏就有全鱼烤，鸡露，吴国浓汤，剑法精湛的鱼皮蛋。据《清路易》记载，扬州菜、建康七妙菜、苏州玲珑牡丹滚菜有“东南好味”之誉，可见宋代江苏菜已达到较高水平。到了清朝，江苏菜得到了进一步的发展。据《清仓式笔记:各省特色菜》一节记载，“菜各有特色，如史静、鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、江宁菜、苏菜、镇江菜、扬州菜、淮安菜等。“在列出的十个地方中，江苏占了第五，可见其影响力之广。
江苏也是名厨辈出的地方:尧帝时期的彭铿、春秋时期的太公(或太湖公)、明代的、王效愚、仪征的小、中国第一厨、被誉为“天厨之星”的董。
江苏也有丰富的烹饪文学。比较著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂食系集》，明代著名画家韩逸的《逸雅遗事》，清代袁枚的《随园食单》。此外，史书、诗词中记载江苏名菜的也不少见。
根据自身的风味体系，江苏菜可分为四大流派:淮扬菜、金陵菜、苏锡菜和徐海菜。
淮扬风味以扬州、淮安为中心，菜品清淡。历史上，扬州是中国南北交通枢纽，东南经济文化中心，餐饮市场繁荣发达。“扬州三刀”之一的菜刀闻名天下，扬州名厨遍天下。周恩来总理在开国大典的招待会上用的是淮扬菜。名菜有“镇江三季”、“镇江三季”、“淮安长鱼席”。
金陵味的特点是口感温和，醇厚适口，取八方之美，满足四方之需。尤其擅长做鸭肫，金陵叉烧鸭，桂花盐水鸭，南京盐水鸭，鸭血汤都挺有名的。清镇菜在南京也很有特色，以马祥兴的四大名菜(松鼠鱼、水煮蛋、仁美肝和凤尾鱼)为代表。此外，夫子庙的小吃种类繁多，风味各异，大名鼎鼎。
苏州和无锡是苏州和无锡的中心。苏菜过去讲究甜、咸、酱红浓，但近代已向清新淡雅方向发展，少甜、鲜咸。近年来苏发展迅速。在继承传统风味的基础上，他大胆创新，既注重味道，又注重欣赏，形成了优观优吃的格局。糖醋桂鱼、母油罐车鸭、梁溪脆皮鳝鱼、常熟叫花鸡、常州红烧肉都是众所周知的美食。此外，苏州糕点集团独具特色，在国内外享有盛誉。苏州神秘寺和无锡崇安寺小吃也很有名。
徐海味指的是徐州和连云港。徐海菜以鲜咸为主，五味俱全，风格简约，注重实惠，名菜独特。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜是其代表。
近十年来，江苏烹饪教育发展迅速。学校教育和对员工的在职培训，大大提高了厨师的文化素养和专业技术水平。随着烹饪文化交流的深入，江苏菜系继承传统风味，敢于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完善。
浙菜鲜、脆、软、滑、脆、糯、爽而不腻。包括杭州、宁波、绍兴。
浙菜历史悠久。它以“鱼米之乡，文化之国”为基础，融合了南方河山之美，受到中原文化的浇灌，并得益于历代名厨的烹饪技艺和坚定不移的开拓创新，逐渐形成了醇厚、清新、精致、典雅的菜肴格局。浙菜用料广泛，烹调精美，尤其是其风味细腻。它是中国八大菜系之一，是中华民族灿烂文化宝库中的瑰宝。
浙江省，简称浙，位于古中国陆地的北缘，濒临东海。该省气候温和，物产丰富，交通便利，文化繁荣。北半部领土位于长江三角洲平原，这里盛产中国东南部。土地肥沃，枝繁叶茂，稻、麦、粟、豆、蔬、水产丰富，四季新鲜。西南为丘陵地带，树木修竹，山坡覆盖，山珍野味丰富，鸡鸭成群，肥牛富牛。东南沿海地区，滩涂广阔，岛屿星罗棋布，有中国最著名的舟山渔场，生产经济鱼类和贝类水产品500多种，总产值居全国第一。长期以来，从事烹饪的劳动人民在生产斗争和社会生活实践中广泛利用丰富的食物资源，创造了许多名点。它蕴涵着一种文化和艺术，凝聚着广大厨师智慧的结晶，反映了人类历史的文明和进步。
浙菜有几千年的历史。黄帝《内经苏文怡方论》说:“东方之境，天地之始，亦为渔盐之地，海滨近水。其人嗜咸鱼，故安而美之。”《楚越之地》中有记载...《史记·货殖列传》中的“饭、米、汤、鱼”。
1973年，中国考古学家在浙江余姚河姆渡发掘了一处新石器时代早期文化遗址。出土文物中有大量的籼米、谷壳、菱角、葫芦、枣的许多果核，以及猪、鹿、虎、麋鹿(四不像)、犀牛、鹅、乌鸦、鹰、鱼、龟、鳄鱼等40种动物的遗骸。据科学研究，这些文物距今约7000年，是长江下游及东南沿海发现的最早的新石器时代地层之一。
事实表明，早在古代，浙江劳动人民就开始利用自然资源，过着简单的烹饪和饮食生活，创造了丰富灿烂的长江流域原始文化。春秋末期，越国定都“会稽”(今绍兴市)。它坐落在海边，土地肥沃，适合农业和渔业和盐的好处。在中原各国经济、文化、生产技术的影响下，经过“十年团圆，十年教训”，钱塘江流域基础稳固，发展迅速。南北朝以后，江南几百年免于战乱，隋唐开通京杭大运河。宁波、温州的航运业扩大，对外经济贸易交流频繁。特别是五代时期(公元907年)，吴(刘流)建都杭州，经济文化发达，人口剧增，商业繁荣。它曾被称为“20英里长的平行墙，有43万个房间”。这些都影响了烹饪的兴起和发展。当时宫廷菜肴、民间饮食等烹饪技艺已经有了很大的进步。北宋时，汴梁称杭州为“地上的天宫”。在中华民族的第二次大迁徙中，北方大量的名人、豪门、劳动人民南迁，定居浙江，带来了北京的饮食文化。江南大地上，经济与城市建设齐头并进，外贸与旅游方兴未艾，南北烹饪技艺的广泛交流，推动了以杭州为中心的南方美食的创新发展。[宋]吴·《梦里行》卷十六《分茶铺》记载，当时杭城的各色菜肴多达280种，烹饪技法超过15种。当时精致豪华的餐馆很多，普通餐馆“比比皆是”，烹饪风味南北皆有，菜市繁荣。
南宋以来的几百年，虽然政治中心在北方，但浙江必然是文字资料丰富、文化发达、工商业繁荣的地区之一。
新中国成立后，浙江餐饮业发展迅速，餐馆饭店众多，菜品琳琅满目，服务品类日益齐全。建立了一支训练有素的高级厨师骨干队伍，成为国民经济第三产业的重要板块和人民生活中不可或缺的行业。随着社会物质文化水平的提高，人们的生活方式和饮食结构发生了深刻的变化。吃得营养、卫生、口味多样化成为城乡人民的普遍要求。广大厨师在生产实践中，利用独特的饮食资源，发挥高超的技艺，烹制出3000多道不同口味的美味菜肴，为浙江的美食神坛增添了一朵朵鲜花。浙江名厨、美食家为祖国烹饪事业的发展做出了巨大贡献。
早在宋代，台州人陈和德清人昝宁就总结了利用当地特产的烹饪经验。南宋时，两位女烹饪专家，浦江的吴著《钟集浙西南76种烹饪方法》，另一位是宋五嫂，其名和“宋骚鱼汤”永垂不朽。【明】慈溪名厨潘清渠所著《饕餮谱》，详细记载了浙江等地465，438+02种精美菜肴。到了清代，写的书更多了，尤其是绍兴小伙简悦推荐的食谱《挑鼎记》，著名作家袁枚的《随园食单》，汇集了浙江、江苏众多风味菜肴，将中国古代的烹饪经验与厨师的实践活动相结合，系统整理，上升为理论。这些文献对后世的烹饪界产生了持久的影响，今天在浙江各地的餐馆、饭店里仍能看到很多。当代厨师批判地学习和继承这一文化遗产，推陈出新，进一步丰富和充实了“浙菜”的烹饪宝库。杭州名厨冯于20世纪50年代作为烹饪专家被国家派往捷克传授中国烹饪技术。回国后一直致力于杭帮菜的研究和创新。浙南烹饪大师金慈凡，刻苦钻研烹饪理论，注重实践，功底深厚。参加1983全国烹饪名师技术性能鉴定会，获“全国优秀厨师”称号。杭州天香楼名厨吴国良受邀到美国费城传授烹饪技艺，享誉大洋彼岸。也有很多名厨有自己的绝活。比如蒋水根擅长做“西湖醋鱼”，被誉为“当代大嫂”。丁美轩擅长刀工，制作传统美食，风格独特。陈阿达的技艺全面，精细，干净利落，菜肴色香味俱佳。徐向林擅长食品雕刻和冷肉工艺拼盘，独特生动，和谐悦目。
浙菜经历了漫长的发展历史，尤其是近代以来，烹饪工作者对其进行了认真的研究、探索和改进，使“浙菜”体系日趋完整和统一。它由以杭州、宁波、绍兴、温州为代表的四个地方学派组成。自南宋以来，杭州一直是中国东南部重要的经济和文化中心。其烹饪技艺一脉相承，菜肴精致、鲜脆、淡雅、细腻，是浙菜的主流，如东坡肉、火腿片、西湖醋鱼、宋骚鱼汤龙井虾仁、油焖笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤等，都体现了“杭帮菜”的风味特色。宁波、绍兴靠近东海，有渔盐平原优势。“鲜咸”的独特口味较为常见，菜品信息量大，色香味俱全。在食材方面，“宁菜”多为海鲜，如宁波雪菜黄花鱼汤、锅烧鳝、黄花鱼汤、三丝拌蛤蜊、奉化抖蛤蜊等。“绍菜”以海鲜禽肉闻名，富有乡土气息。用绍兴酒糟烹制的废菜、豆腐菜，田园风味十足，如干菜红烧肉、白纽扣鸡、糟酱虾、豆腐鱼、清汤鱼丸等。温州，古称“瓯”，位于浙江省南部沿海。当地居民的语言、风俗、饮食、日常生活都自成体系，被誉为“东瓯名镇”。“瓯菜”以海鲜为主，味道鲜嫩，清淡而不单薄。烹饪讲究“两轻一重”(轻油、轻勾芡、重刀工)。代表菜有三丝鱼、炒墨鱼花、锦绣鱼丝、两味黄花鱼、橙子鱼脑、橙子鱼脑。
“浙菜”以上述四个流派为基础。整体上具有明显的特色风格。总之，它有以下四个方面:
一、选材要“精、特、鲜、嫩”。浙江四季物产丰富，海、河、湖、平原、丘陵、山地、各种农庄，为四季菜品依次满足市场提供了取之不尽的物质资源。
一是“浙菜”的选材要细致，取料之精华，使菜肴高雅上乘；
二是用特色产品，使菜品具有明显的地方特色；
第三，讲求新鲜，让菜品保持纯正口感；
四、求嫩，使菜品鲜脆。海鲜新鲜的地方，一定要新鲜好吃，尤其是当季；所有家禽家畜都是特产，如萧山鸡、奉化鹅、绍兴鸭、金华火腿、湖羊、南方肉等。一切蔬果皆以新鲜为准，所谓“四季之令，胜者退，精已尽，衣已除。"
二、烹饪擅长煎、炸、炖、滑、蒸、烧。海厝河鲜烹饪有独特的一面。"烹饪的方法是最重要的."浙菜常用的烹饪方法有30多种。由于材料的技巧和不同的口味，他们特别擅长六种:
炒菜擅长炒，力求熟得快；炒菜外软里嫩，刚刚好；炖菜嫩滑醇厚，汤汁别有风味；滑菜脆(滑)，嫩滑，卤汁香；蒸菜讲究火候和配料，主料需要新鲜可口的产品；煮出来的菜软糯入味，香气适口。
这些烹饪方法大多符合原料特点，适合江南百姓享受清淡鲜嫩的饮食习俗。浙江省的名厨在烹饪海鲜方面也有独特的技巧，这与北方烹饪鱼类有显著的不同。浙江烹饪的鱼大部分都是水煮的，约2/3的鱼菜都是以水为传热介质，突出了鱼的鲜嫩，保持了它的原味。比如著名的西湖醋鱼，是活鱼杀的，沸水煮，做的很软，没有任何油星。滑嫩可口。
三、口感讲究鲜、脆，保持了主料的本色、真味。这是食品原料、烹饪方法和人们饮食习惯的客观特征的综合反映。杭州人李渔在总结自己的烹饪经验时，认为“世间美好的事物都是各行其是”(《闲情逸致》)，就是要吃出原料的原汁原味，但现代烹饪展表明，做出来的东西都要辅之以“和而不同”。“浙菜”多以鲜笋、火腿、冬菇、麻菇、绿叶时令蔬菜等鲜香之物为辅。同时很讲究用绍酒、葱、姜、糖、醋调味，做到去腥、止腻、挂鲜、闻香。比如东坡肉是用绍酒代替水炖的，醇厚甘甜。粤鸡清汤加火腿、嫩笋、香菇蒸，原汤清香。酸菜汤黄花鱼是用榨菜和竹笋做成的，汤香味浓郁。清蒸桂鱼、芙蓉蝾螈、枝江鲈鱼汤等海鲜菜肴以主料突出、口味纯正而闻名。
第四，形式精致细腻，细腻典雅。“浙菜”的风格可以追溯到南宋。《梁璐之梦》说:“杭城风俗，百货店卖菜之人，多以装饰车罩、碗碟器皿，以掩人耳目……”。
现在浙江的名厨，善于运用多种烹饪技巧和审美，比如刀工、配色、成熟、装盘等。将精与美、美味与巧妙有机地结合在一起，形成一系列美味佳肴。比如传统名菜火腿的薄片，厚薄均匀，长短一致，每一片都是红白相间，特别像一条河。