老北京豆汁怎么做？

1，泡豆

选择颗粒饱满的绿豆，反复清洗后，加两倍的水浸泡24小时，直到绿豆可以用手轻松搓掉。这一步的浸泡时间非常关键，会直接影响到下一步的出浆率。

2.制浆

将1: 8清水分批加入浸泡过的绿豆中，分批次放入水，不要一次全部放入。否则果肉不够细腻，自然会影响出浆率，果肉排不充分就浪费了。

3、过筛

碎豆浆要经过筛选去除豆渣，这一步也可以用裹豆布来完成。如果发现初筛后的豆渣中还有大量的浆水，可以适当用水稀释豆渣进行二次筛分。

4.沉淀

豆渣与豆浆分离后，让豆浆静置3小时。期间最好不要摇晃，为了沉淀豆浆里的淀粉。过滤后的豆渣不要扔掉，还可以做成老北京的另一种美食。沉淀3小时后，倒出豆浆上层液体，剩下的是绿豆淀粉，可以做成凉皮或者凉粉，味道相当不错。

5.发酵

将分离淀粉后的豆浆放入锅中，去除表面浮沫，开始发酵。这一步应该算是豆汁最重要的部分。由于每个季节的温度和湿度不同，发酵时间也会相应变化。如果是第一次做豆汁，因为没有发酵剂，发酵时间要比用发酵剂长一倍左右。

所以第一次做豆汁的时候，要在28-30度的室温下发酵至少48-72小时。但是这个时间不是无限延长的，所以豆汁发酵太多就会变质。