中国是什么时候开始吃味精的？
1908有一天，日本东京大学化学系教授池田苗剧先生正在吃晚饭，他妻子做的汤特别好喝。他惊讶地问妻子这是什么汤，回答是海带黄瓜汤。敏锐的池田猜测，一定是海带中含有的某种物质造成的。在他吃完饭之前，他把剩下的海带带进了实验室。经过反复的化学分析，他发现海带中含有一种叫谷氨酸钠的物质，这种物质使汤变得美味。经过一年多的不懈努力，他提取了谷氨酸钠，并获得了专利。后来，池田教授以小麦和大豆为原料制备谷氨酸钠，并投入工业生产。他正式向市场推出了一款名为“风味精华素”的产品，很快风靡日本乃至世界。
20世纪初，中国很多地方都广泛看到“香精”的日本广告。当时，我国的化学工程师吴对这种白色粉末产生了极大的兴趣。他买了一瓶分析，得知其化学成分是谷氨酸钠，于是下定决心要做出中国自己的味道。凭着顽强的毅力和学识，经过一年多的实验，他提炼出10克白色粉末状晶体，味道和尼桑的味道一样，获得了成功。受当时“香水香精”、“糖精”等名称的启发，吴将这种非常新鲜的物质命名为“味精”，从此中国也有了国产的风味元素。味精很好吃，吴形容只有天上的大厨才能做出来，于是把和张崇信一起生产味精的工厂命名为“楚天味精厂”。工厂建于1923，生产“佛手”味精，“楚天”和“佛手”非常和谐。产品的广告词短小精悍，颇具特色，如“天九味精好喝”、“质地纯正，厨房必备”、“完全国产”。味精生意一下子开起来，卖了很长时间全国各地。1939年香港建味精厂。“佛手”味精敢于与日本产品竞争，不仅畅销东南亚国家，还打入了美国市场。成为化学实业家的吴，获得了“味精大王”的称号，为旧中国的民族工商业赢得了一口气。
谷氨酸一钠又称谷氨酸一钠，是L-谷氨酸的一钠盐(分子式C5H8NO4Na)，为白色结晶或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，在中性条件下加热不分解，一般无毒；它是商业味精的主要成分，也用作药物。一种由谷氨酸钠制成的注射剂，临床上用于静脉滴注，治疗血氨引起的肝昏迷和精神症状。
市售味精作为调味品，是干燥的颗粒或粉末，因含有一定量的盐而稍有吸湿性，应密封防潮。市售味精中谷氨酸钠的含量分别为90%、80%、70%、60%，其中80%最常见，其余为精盐，盐作为填充剂起到保鲜作用。市场上还有颗粒较大的无盐“水晶味精”。
烹饪中味精的用量要适当，一般浓度不超过千分之五。太多不新鲜。味精呈微碱性，不适合在碱性条件下使用，会产生咸而不咸、涩的谷氨酸二钠，风味会降低。味精也不适合在高温下使用。结晶水在150℃会流失，吡咯烷酮在210℃会生成有害的焦谷氨酸，达到熔点270℃左右会分解。在pH小于5的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生吡咯烷酮，降低其鲜度。味精的适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃。应在弱酸性或中性条件下使用，一般在食用前添加，这样效果最好。
味精能被吸收，进入体内，参与人体所需蛋白质的合成，能刺激食欲，促进消化，但不宜多吃，每人每日摄入量不超过6克。过量食用会增加血液中谷氨酸的含量，影响新陈代谢所必需的二价钙、镁阳离子的利用，引起短时间的头痛、心跳、恶心等症状。婴儿应该少吃。
味精的早期生产是通过蛋白质水解实现的。把面粉做成含蛋白质较多的面筋，或者用豆饼和盐酸溶液加热，使蛋白质完全水解成含谷氨酸的溶液，然后浓缩结晶。谷氨酸本身微酸性，风味不大，必须做成钠盐来提高鲜度。将粗谷氨酸晶体溶于水中，然后用碱中和成钠盐，用活性炭除去色素等杂质，再经浓缩结晶得到纯度99%以上的谷氨酸钠。每100公斤面粉可以得到5 ~ 6公斤产品。味精水解法粮食利用率低，工作环境差，设备腐蚀严重，今后将逐步淘汰。
自20世纪50年代以来，人们使用糖和氮肥(硫酸铵、氨水、尿素等。)为原料，通过菌酚生产谷氨酸。这种方法既卫生又经济，每100公斤糖可生产50公斤以上的谷氨酸，因此作为目前生产味精的主要方法得到了迅速推广。在生产过程中，糖、营养素、尿素等。混合成培养液，高温蒸汽灭菌，冷却，接种纯菌(包括微球菌、芽孢杆菌、放线菌、芽孢杆菌等。).在人工控制的适宜条件下，用空气压缩机向培养液中吹入无菌空气，不断搅拌使细菌繁殖。细菌首先将糖转化为酮戊二酸(C5H6O5)，然后通过细菌内酶的作用，酮戊二酸与氨结合生成谷氨酸(C5H9O4N)。细菌能将大部分糖和尿素转化为谷氨酸。将含有谷氨酸的发酵液过滤灭菌，然后加入盐酸使其沉淀，再经重结晶可得到纯化的谷氨酸，可用于生产味精。发酵还可以综合利用制糖工业剩下的废糖蜜。例如，甜菜糖的糖蜜每100公斤可产生约23公斤谷氨酸一钠。
众所周知，鸡鸭鱼肉做成的菜很好吃，因为富含蛋白质。蛋白质是由各种氨基酸组成的(通式H2N R COOH)，很多都很好吃。肉类煮熟后，蛋白质分解成各种氨基酸，是鲜味的来源。蔬菜中蛋白质含量低，蔬菜汤自然不如肉鱼汤新鲜。螃蟹、蜗牛、蛤蜊汤因为含有琥珀酸钠(琥珀酸钠C4H4Na2O4)，所以比较新鲜。
调味品中的酱油之所以鲜，是因为含有谷氨酸等氨基酸，而味精之所以鲜，是因为它是谷氨酸的钠盐。味精虽鲜，山外有楼，有比它更鲜的物质。如果把99%以上的钠麦片的新鲜度定为100，那么肌苷钠的新鲜度可以达到4000，是60年代兴起的风味剂。又叫肌苷磷酸二钠，分子式为c 10h 11o 8n 4 PNA 2，含有5 ~ 7.5分子结晶水。它是用肌苷菌发酵淀粉糖化液逐步制得的。这种无色或白色晶体可溶于水，但不溶于乙醇和乙醚。其水溶液对热稳定，安全性高。其增香效率是味精的20倍以上，可以添加到酱油和味精中。市面上看到的“强力味精”和“鲜味精”是由88-95%的味精和12-5%的肌苷钠组成，新鲜度在130以上。
蘑菇、香菇等真菌植物无论是炒着吃还是做成汤都非常好吃。本世纪初味精问世后，日本科学家曾经研究过蘑菇鲜味的成因。经过分析，里面含有一种叫“尿酸”的物质，比味千新鲜100倍，而且当时还没有制作成功。后来科学家从香菇中提取出“尿苷钠”，其新鲜度高达16000。它最早于20世纪60年代在日本制造，因此率先在日本市场推出“特殊风味的精华”。葡萄糖苷钠又称葡萄糖苷磷酸二钠，分子式为C10H12O8N5PNa2。白色结晶粉末，含4 ~ 7分子结晶水，无味，溶于水，不溶于乙醇、乙醚和丙酮。作为调料，比肌苷钠新鲜几倍，还有一股香浓的蘑菇味。油酸钠和适量味精会有“协同效应”，比普通味精鲜100倍。在普通味精中加入少量油酸钠，就会成为“特鲜味精”，这种味精在上世纪80年代初也出现在我国市场上。
前几年人们做了一种新的超鲜质，诞生了一种叫甲基呋喃肌苷酸(C15H18O9N4P)的物质，比味精还要鲜600多倍，也就是新鲜度要达到60000，是当今世界上最美味的。看来随着科技的不断发展，人类作为万物之灵，在吃方面也是“好吃”的。