作为地图上的「柠檬精」，广西人到底有多爱吃「酸」？

除了一些需要蘸醋的食物外，“酸”是用来刺激其美味的，各地的代表性菜肴中也可见“酸”的身影，例如，山西酸粥、广东咕来肉、东北酸菜炖粉条、江苏糖醋排骨、四川酸辣粉等。

广西，在“酸”的领域，是一个难以忽视的。广西无论是酸味食物的用法、口味还是种类，都有自己的特殊性、多样性和必然性。

1.“酸”是特殊的

《诗经》中有云“田埂中间有草堂，战地有瓜，为剥祭之祖”。其中，“舵“是目前的酸菜。可见，在古代，酸菜是作为皇室祭祀祖先的产品，也算是有一定地位的食品。由此看来，酸味自古以来就是大众口味。

其中在广西最大程度上方便将酸味“附着”在各种食物上。

在这里，有一种特别酸的食物——酸。“酸姐”是当地方言，意思是腌制的蔬菜或酸的东西，所以酸姐其实是一个统称，主要包括腌制后有酸味的水果和蔬菜。广西的桂林、柳州等地区更直白，直接叫“酸”。

据传说，广西的酸味可以追溯到秦始皇下令修建灵渠的时候。当时有厨师将泡椒技术传入广西，经过广西人的改良和发展，成为现在的酸味技术。

腌制工艺有醋腌制和酸菜坛子腌制两种。

第一种方法是直接加醋腌制，可以大大减少腌制时间，让酸梅更快入味，因此也是市场上广泛使用的方法。

第二种腌制不是加醋，而是利用糖或其他物质发酵变酸的原理使食物的酸味更加自然，只是腌制时间更长。这种泡菜坛子里经常装着酸水。当你想腌制一些东西时，就把它“扔”进罐子里。

除了使食物变酸外，糖、盐、胡椒要根据不同的口味进行配比，才能达到最佳的口感。

因为广西各地口味不同，酸梅也发展出了不同的风味。其中南宁的酸家很有名，种类很多，一般包括两种酸家:水果、酸菠萝、酸西瓜、酸芒果、酸木瓜、酸番石榴...蔬菜，如酸藕、酸萝卜、酸蒜、酸姜、酸辣椒、酸豆和酸芥菜...

会选择当季的酸味果蔬进行腌制，一般会选择其中的水果进行加工，如生芒果、生木瓜等。，因为过熟的水果口感不够脆。

虽然名字叫酸姐，其实很多时候并没有那么酸，更多的是一个“糖醋嘴”。对于有酸味的水果，制作酸味会激发食物内在的甜味和酸味，部分区域会加入梅子粉带来不同的味道，比如菠萝和柠檬。

地摊上经常有辣椒粉、甘草盐、辣椒醋酸水等调味品，供食客根据自己的口味添加。

“英雄难过美人关，美人难过酸摊”是广西当地的一句俗语。酸的吸引力显而易见。

“让人欲罢不能”也是广西酸的魅力所在。广西酸姐将“甜、酸、辣、咸”四种口味巧妙融合，不碰撞。这种酸、甜、辣、咸的“神仙”味道，让你觉得嘴里的食物是真实的，也是虚幻的，只想不停地吃一口又一口。

2.一切都可能是“酸的”

广西人不仅仅是“酸”蔬菜水果，还有鸡鸭鱼肉猪等肉类。可以说只有你想不到，没有他们不能“酸”的。

过去，一些山区的少数民族每天都要在山里劳动。为了节省来回吃午饭的时间，他们想出了一个腌制鱼和肉的好办法。

酸肉需要洗净晾干，切成长条，放一层肉，放一层炒米粉和盐，如此叠加，一层一层压实，不留缝隙，然后密封在骨灰盒里，不煎十几天就可以生吃；酸菜鱼也差不多。鱼洗净后，晒干至半干，再配以糯米粉、甜酒曲、花椒、姜等佐料。在罐子里密封两个月就可以直接吃了。

现在因为资源更方便获取，加上酸鱼、酸肉、酸鸭制作耗时太长，已经成为当地一流的菜肴，只用于招待贵宾或重大节日。甚至有些民族在接新娘的时候还有送一对酸鱼一只酸鹅的习俗。

民间有句谚语说“十年酸鱼出老酒，一生一世值”，可见他们对酸菜是多么痴迷。

“酸”其实一切都要计时。在广西，三月收菜，八月鱼肥，过年杀猪庆祝，所以有“三月腌菜，八月腌鱼，正月腌肉”的习惯。

腌制时间也很严格。有些水果可以腌制一个小时左右。如果长时间浸泡，不仅会失去原有的酸脆口感，还会对人体有害。

这个“酸”里面有好几张脸。

从地理位置上看，广西壮族自治区与广东、湖南、贵州、云南、越南相邻。在饮食习惯方面，广西可以说是中国最复杂的地区。

特殊的地理位置和复杂的饮食习惯，注定了广西的“酸”有一种“百变”的味道。

在靠近广东的桂南、桂东南地区，例如南宁、宾阳、梧州、玉林等地，口味清淡、香甜，食物类似粤菜。这些地区的“酸”可能大多偏向于“酸甜”。

桂柳语区靠近湖南和贵州，如桂林、柳州、贺州等。，会比较辣，饮食也会经常有中原特色。由于邻省的影响，这里的“酸”会接近“酸辣”。

靠近云南和越南的西部地区，如百色、南丹、东兰等地，会以少数民族的饮食为主，包括腌制食品和腊肉，味道会偏咸，所以“酸咸”的味道会是这里饮食的特色之一。

南部沿海地区，如北海、钦州、防城港等。，会更加注重食物的美味，日常饮食中会出现更多的海鲜。如果有“酸”味，他们也会更注重“酸鲜”。

除了这些，还有柳州螺蛳粉和武鸣生榨粉，都酿造出了独特的“酸臭味”和“酸味”。

虽然广西有一些地区的餐桌上很少出现酸味，但只要有酸味，就不能一概而论“酸”味。

4.“酸”在这里是名词

在广西，由于酸的种类繁多，“酸”更多的是作为名词使用，而不是形容词。

几个比较知名的土酸有都安酸、武宣红酒糟酸、京西酸。

都安酸是广西著名的“酸”品牌。它以红糖为主要原料，用传统方法发酵制成糖醋原浆，再配以辣酱和腌制的酸味食品食用。所以这种酸会特别甜。

武宣酒糟酸是以熟大米为原料，与酒糟混合，用适量的醋酸和米酒发酵而成。所以会色泽红润，细腻，同时有米饭的香味，其中红酒糟姜辣素就是用它腌制的代表性产品。

靖西是酸的发源地之一。京西的酸以米醋为主，很少用老陈醋，所以那里的酸不会黄赭，那里的酸会更爽口。

有趣的是，在这里，各种蔬菜水果的名称反而成了形容词。例如:芥酸、角豆酸、胡芦巴酸、辣椒酸、姜酚酸等。

很多桂菜虽然不是直接腌制，但往往离不开这些“酸”的“酸加成”。较为著名的广西菜肴“柠檬鸭”中，必不可少且不可替代的配料是辣椒酸、姜酸和柠檬酸。

5.“酸”有道理

广西为什么这么“酸”？

广西纬度低，所以气温比较高，尤其是夏天。当地人已经不能用“热”来形容广西的天气，而是用另一个更形象的词——“烤”。

这种“太热”的天气还造成了人体内酶活性的下降，使人食欲不振，食欲不振。这个时候，就轮到酸的食物了。酸味食物可以帮助消化吸收，增强食欲，消除油腻，可以达到饭前开胃，饭后解油腻的效果，所以特别适合夏天吃。

其次，广西部分地区为喀斯特地貌，该地区岩石多为石灰岩(主要由碳酸钙组成)。由于水的溶解，水中含有较多的钙离子，水的硬度比其他地方高。长期喝“高钙水”容易得结石。

吃酸有利于减少体内结石的堆积，大大降低得结石的概率。

还有一个原因是过去广西一些山区资源比较匮乏。为了增加食物的保质期，便于携带，他们用腌制来保存，这导致了他们吃酸的习惯。

一个国际科学研究小组检测并分析了数千份尿液样本，发现中国南部广西人的内脏是最健康的。这大概和他们“吃酸”的饮食习惯分不开。

同时，李时珍在《本草纲目》中提到:酸食能散瘀、止血、解毒、杀虫，用于产后头晕、黄疸、便血等症，有鱼、菜解毒药、解毒之功效。现代医学也证明，适量吃酸味食物有利于养肝。

所以广西的“酸”大概是广西人的“长寿秘诀”之一。

参考资料:

刘钦波的《广西民族地区酸菜习俗及其成因的初步研究》，张的《广西靖西酸糕腌制技术与文化演变研究》，《广西地道风光》。