论中国白酒的历史
一、白酒的起源
白酒由酒曲制成，是中华民族的特色饮品，也是世界上特有的蒸馏酒，俗称烈酒。中国是世界酒精饮料生产大国，白酒在中国的政治、经济、文化和外交领域发挥着积极的作用。
白酒起源于何时？是谁开始的？到目前为止，说法还是不一致。“万”字在商代甲骨文中已经存在。《淮南子》说:“万青之美，始于万磊”。《生命之书》记载:“若酿酒，则为歌者。”最早的文献记载是“朱巴”，发霉的粮食叫朱巴，发芽的粮食叫朱巴。从字体上看，有米字。米，粟实也。由此可知，最早的弓和刘海是用发霉发芽的小米做的。《说文解字》曰:“嘿，谢丽尔也”。“饭者，粟实也”。以后用麦芽代替小米芽，米糠和酒曲的生产方法分开后，用米糠生产甜酒(米糠)。从商周到汉代，赞酒还是很流行的。北魏时期，酒是用糟醅酿造的，所以《齐·姚敏书》中没有造歌的叙述。宋·应星在1636写《天工开物》说:“古乐造酒，糯米作糯米，后人厌糯米而失。”据周代文献记载，屈子可以解释为酒之母或“酒”。如杜甫《归》诗中，有“谁将赠宋，细虑老蒋干”；陈尧生有句诗叫“路漫漫其修远兮”，这里“屈辞”也指“酒”。
曲在《辞源》中被解释为酵母，是酿酒或制酱的发酵产物，也叫曲。屈或居的简化字是屈。曲的发展，通过不断的技术改进，从散曲发展到饼曲，最终形成大曲和小曲。曲霉是大曲中的主要微生物，适合北方天气寒冷的省份。制大曲的原料是大麦、豌豆或小麦，比如前者是汾酒、西凤酒大曲，后者是茅台、泸州大曲。因制曲原料为小麦，故常称小麦曲，呈砖状，又称砖曲，曲块大，曲量多，俗称大曲，用我国传统工艺酿造名酒。小曲白酒的主要微生物是根霉和毛霉，有利于南方亚热带温暖气候条件下小曲和小曲白酒的生产。制作小曲的原料是大米或米糠，加入一些中草药，如邛崃米曲、董酒米曲等。有的不用中草药，比如厦门白曲、稗草麸曲。1982年，法国微生物学家卡尔梅特在中国小曲中发现了一种糖化能力很强的根霉，并用其生产酒精，命名为氨基法或淀粉法，并于1985年正式投产。从65438到0956，方先生开始研究小曲中分离的根霉的分类和重要生理特性，确定根霉是小曲的主要糖化菌。
二、清酒曲的种类
白酒用的曲大致可以分为三类:小曲、大曲、麸曲。南北朝时期广泛生产小曲，到了宋代有了很大的改进，其根霉小曲成为世界上最好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲流传甚广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本(稻作栽培技术和酿酒技术是绳纹末从中国传入的)，其产品深受外国人民的青睐。
小曲大曲
麸曲是方先生对高粱酒研究的改进，主张用曲霉制曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。麸曲制曲后直接作为糖化剂，一般用量较大，但仍被误称为大曲。酿酒必须先制曲，好曲才能酿好酒。这是通过培养有益菌，利用自然界或人工分离的微生物，分泌许多复合酶，利用其化学性质来实现的。
白酒的酿造是谁开始的？众说纷纭。出自战国时的《诗本·左左》:“夷狄以五味作酒醪”，这是最早的酿酒文字记载，流传至周朝，汉代甚至有许慎的《说文解字》:“古人以夷狄作酒醪，舆口尝美，赶走夷狄。”杜康酿酒。".杜康的酿酒理论至今广为传颂，甚至日本人都把酿酒师统称为“杜氏”。还有曹操的《短歌行》:“对酒当歌，人生几何？如何解决问题，只有杜康”。有人认为杜康是酿酒之祖，这是一个悖论。宋高澄在《事物的起源》一书中说:“我不知道杜康是谁，但他的酿酒我在古今谈了很多”，可见杜康是哪个时代的人并不清楚，更何况杜康当年酿的酒也绝不是今天的蒸馏酒。
第三，白酒的发展
基于人类社会的发展和微生物学的理论，认为酒的起源是果酒，其次是奶酒，最后发现了为粮食(谷物)酿造的蒸馏酒，这是一个讨论的话题。含糖的果汁，如果接触到皮肤，往往伴随着酵母。在合适的温度下，果汁会发酵成酒。动物和家畜的奶，其中含有乳糖，也被酵母发酵成奶酒。谷物酿造要复杂得多。谷物中的碳水化合物不是糖，而是淀粉，淀粉需要被淀粉酶分解成糖，再由酵母的酿酒酶把糖变成酒。中国最早的粮食酒是黄酒，称酿造酒，也称发酵酒。不蒸馏，然后就会出现现在的蒸馏酒，即中国白酒，与蒸馏器有关。
白酒在唐代也叫烧酒，在历代诗词中也经常出现。白象山有诗:“荔枝新煮鸡冠色，烧酒先香琥珀”；陶勇也有一首诗说:“自从我去成都做烧酒，我就不想去长安了。“可见当时四川已经生产出烧酒了。白酒经常出现在古诗词中，如李白的“酒新煮必回山中”；白居易的《黄鸡与白酒》表明，唐代的白酒是烧酒，也叫烧春。研究白酒的起源，首先要以蒸馏器为佐证。方先生认为宋代仍有(《自然科学史》第6卷第2期1987)，但在1934说唐代仍有蒸馏酒(《黄海化学工业研究会调查报告》第7期)。1975河北承德市青龙县出土的金代青铜蒸馏器，据信最晚可信于11年的金世宗时期(南宋孝宗时)。根据西方10或11世纪蒸馏的发现，有可能从发酵饮料中获得更早的乙醇(酒精)。然而，自16世纪以来，从谷物原料中直接制备乙醇，以及其类似于酒精和水的饮料产品，已被广泛使用。
第四，中国当代白酒业的辉煌成就
新中国成立以来，白酒行业发展迅速。从白酒的品质来说，1952第一届全国品酒会评选出了中国八大名酒，其中有四种白酒，被称为中国四大名酒。随后，连续举办至第五届全国品酒会，共评出17种全国名酒和55种优质酒；65438-0979年开始第三次全国品酒会，将酒样分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、其他型五大香型，合称为全国白酒五大香型。后来其他香型发展为芝麻香、兼香、凤香、豆豉香、特香五大香型，被称为国酒十大香型。从白酒产量来看，1949年全国白酒产量只有10.8万吨，1996年达到峰值8013万吨，是建国初期的80倍。近几年基本稳定在350万吨左右，全国注册企业3.7万家，从业人员数十万人。从白酒税收效益来看，每年为国家带来的税收效益约为6543.8+02亿，仅次于烟草行业，其经济效益在白酒产品中一直名列前茅。从白酒科技角度，中央组织全国科技力量进行总结试点，如烟台酿酒操作法、四川糯高粱小曲操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖股份有限公司、山西酿酒新技术酿酒等，都取得了突出成绩。业内人士一致认为，总结试点就是科研，科研就是发展力量。从白酒工艺来看，其生产可分为小曲法、大曲法、麸曲法和液体法(新工艺白酒)。传统固态发酵生产名优白酒，新技术是通用型白酒，占全国白酒总产量的70%。从白酒发展来看，全国白酒行业的重点是鼓励低度黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，认真贯彻“优质、低度酒、多品种、低耗、少污染、高效率”的方向。
白酒是中国代代相传的酒精饮料。通过后续的研究和总结工作，对传统技术进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩并肩操作到半机械操作，从口授到心连心传递，从灵活掌握到书面信息传递。这些都使白酒行业不断发展创新，提高生产技术水平和产品质量，一批生产企业成为我国大型骨干企业，为国家做出了重要贡献。我们要继承和发展这一宝贵的民族特产，弘扬中华民族优秀的白酒文化，让白酒行业发扬光大。
过程分类:
1，酱香型白酒
w？它是以高粱为原料，以高温大曲为糖化发酵剂，经石窖固态连续粮食发酵，固态蒸馏而成。主要香味是4-乙基愈创木酚。
w？代表酒茅台产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，用酒曲发酵，发酵后多次蒸馏提取的白酒无色透明。然后放在罐子里陈酿，时间从3年到几十年不等。该酒芳香醇厚，酒精度为53。被誉为中国第一名酒。国际市场上的价格可以和法国干邑媲美。
2.浓香型白酒
w？它是以粮食为原料，以高温大曲为糖化发酵剂，固态窖泥连续发酵，固态蒸馏而成。主要香味是己酸乙酯。
w？泸州老窖特曲，简称白酒1，是以高粱为原料，以高温大曲为糖化曲、发酵剂，在泥坑中固态连续发酵而成。经过反复蒸馏，酒液清澈透明，香味浓郁醇厚，酒精度为60。连续五届全国名酒。
w？代表酒2——五粮液，产于四川省宜宾市。用高粱。以糯米、小麦、玉米为原料，用酒曲发酵，老窖发酵，发酵后多次蒸馏。得到的液体清澈透明。口感醇厚清澈，酒精度60度。全国名酒，荣获多项金奖。
w？代表酒3——剑南春酒，产于四川绵竹。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，然后多次蒸馏。该酒无色透明，清香浓郁，酒精度60，为全国名酒。
3.清香型白酒
w？以粮食为原料，以大曲为糖化发酵剂，陶坛固态发酵，固态蒸馏而成。主要香味是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
w？山西汾阳，是汾酒的代表酒。以高粱为原料，用麦曲发酵，多次蒸馏。所得白酒清香淡雅，酒精度为60。对于古今名酒。国酒
4.其他芳香葡萄酒
董酒是W型白酒的代表，产于贵州遵义。以糯米和高粱为原料，添加大曲和小曲作为糖化发酵剂，采用长期发酵法，多次蒸馏。酒的液晶明亮，酒香甘甜，酒精度60。全国名酒。
w江西大曲白酒本来就属于这个类型，后来又分为特香型，简称特香型。特酒代表——斯特酒，国家优质白酒。
5.米香酒
w白酒是以大米为原料，小曲(药酒、酒饼)为糖化发酵剂，半固态和固态发酵蒸馏而成。
w代表白酒1-桂林三花酒，以大米为原料，小曲(药酒)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌后发酵，蒸馏，洞藏陈酿而成。国酒。
w代表白酒2——广东驰香肉冰蒸馏酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，在糖化发酵的同时以半固态发酵，蒸馏成30o(V)，浸于肥肉中。国酒。
(1)根据白酒的香型
酱香型白酒:以酱香柔和为基础，以茅台酒为代表。
浓香型白酒:以浓香、甘甜为特征，以湖州老窖、五粮液为代表。
米香型白酒:以纯正的米香为特征，以桂林三花酒为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特征，以汾酒为代表。
浓香型白酒:以董酒为代表。
(2)根据生产流程
液体发酵酒:黑豆玉冰烧酒。
固态发酵酒；如:大曲白酒
半固态发酵酒:桂林三花酒
固液配制酒:川香酒
(3)根据所用的原料
高粱酒
玉米酒
米酒
干土豆酒
代粮酒
(4)根据所用酒曲的种类。
大曲白酒
小曲白酒
大曲混合酒
麸曲酒
红曲白酒
麦曲酒
3.其他蒸馏酒
这种酒是用谷物或葡萄以外的植物的果实、茎、根、花或叶，然后蒸馏制成的酒精饮料。添加评论
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。姜英涛| 2010-01-30 11:54:56
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肯丁不一样。古代的白酒和现在的白酒差不多，顶多喝一点点，酒精度就更少的可怜了。不然古人怎么会千杯不醉？
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一(另外五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和杜松子酒)。中国白酒在工艺上比其他国家的蒸馏酒复杂得多，原料多种多样，白酒风格各异，名称也多种多样。
中国白酒在饮料酒中独具风格。与世界其他国家的白酒相比，中国白酒有一种特殊的、无与伦比的风味。酒洁白晶莹，无色透明；香气宜人，五类酒各有特色。香气浓郁、纯正、芳香，无穷无尽。口感醇厚柔和，甜脆爽口，酒体和谐，回味悠长，清爽无穷的美好口感给人极大的喜悦感和幸福感。
中国白酒前期酒精度很高，高达67、65、62。如此高度的酒，在世界其他国家也不多见。近年来，国家建议降低白酒度数，很多大型酒厂都成功试制了39、38等低度白酒。低度白酒在早期市场出现的时候，大部分消费者都不太习惯，总觉得不够好喝，而且“淡”。20世纪90年代初，城市消费者已经习惯了低度白酒，它逐渐成为宴会上较好的品种。
白酒以前叫烧酒、高粱酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白酒、烧酒？白酒是指无色，白干酒是指不含水，烧酒是将发酵原料在甑内加热蒸馏出来的酒。
白酒的名称有很多。有的以原料命名，如:高粱酒、大曲酒、冬瓜酒等。，就是用高粱、大曲、冬瓜制作的酒。有的以产地命名，如茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有些是以名人命名的，如杜康酒和龚凡特色歌曲。还有的是按发酵贮存时间长短来命名的，如特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等。，都是根据生产技术的特点来命名的。二锅头是中国北方固态白酒的古称。现在有些酒还叫二锅头。现在的二锅头是蒸酒时捏头去尾取中间蒸馏出来的酒。真正的二锅头是指在制酒过程中使用冷却器之前，用古代固态蒸馏法蒸馏出来的酒，即以壶为冷却器，二次换水。所谓回龙酒，就是把蒸好的酒再烤一次，就是回龙酒。
中国白酒起源于何时，众说纷纭，至今没有定论。
一句源于赵朝的话，出现在唐朝的文献中。李肇(公元806年)《国史补》中:“酒有剑南烧春”(唐代一般称酒为“春”)；陶勇(公元834年)说:“自从我到成都去做烧酒，我就不考虑去长安了。“可见，在唐朝，烧酒的名字已经广为流传。田写《曲本草》说:“暹罗酒用烧酒二烧，充满珍奇之香。每个坛上都画着十几公斤的檀香烟，然后装上酒，用蜡封好，埋在土里两三年。千万不要烧煤气，拿出来用。"赵希玉《调律汇编》说:"若醉，用绿豆粉剥皮片撬开筋，用凉水送粉片下喉，方为稳妥"(卷二)；他补充道:“生姜不应该和烧酒一起使用。喝白酒和生韭菜会让人生病。喝白酒忌一切甜食”(卷三)。
以上语录中提到的“烧酒”、“蒸馏酒”、“白酒”是今天的吗？单从同名来说还没有定论。有人认为我国人早就亲昵，把蒸酒叫烧锅，烧锅出的酒就是九韶。但煮锅的名称起源于何时，还有待考证。所以白酒起源于唐代，其论据仍然不足。
另一种说法是元代从国外引进(1271—1368)。
元代，中国与西亚、东南亚交通便利，交流频繁，文化、技术交流较多。有人认为“阿吉古”酒是蒸馏酒，是从印度传入的。还有人说:“烧酒的原名是‘阿奇奇’。元代在西欧征收时，经过阿奇伯，将白酒法传入中国。”张穆写《饮食辨》说:“烧酒，又名火酒，‘孙云乾谷’。”“古”也是一种方言现存的人们发现，“孙云乾谷”、“孙云乾酒”和“孙云乾气”都是音译，指的是一种用棕榈汁和大米酿造的蒸馏酒，曾于元代传入中国。
另一种说法是，明代药理学家李明珍(1518-1593)在《本草纲目》中写道:“九韶非古法，自元代始创。它的方法是用烈性酒和劣酒蒸气，用器皿取露珠滴下，就会发酸。最近只和糯米或小米或糯米或大麦一起蒸，放在发酵缸里蒸了十天。像水一样清澈，味道很浓，上面还盖着酒。”这段话，除了说明中国的烧酒起源于元代，还简述了烧酒的酿造和蒸馏方法，所以人们认为是可信的。
从文史资料来看，古代蒸馏酒可分为南北两种。比如在明代，蒸馏酒至少分为两个流派，一个是北方，一个是南方。& lt& lt《金瓶梅词话> 》;除了“烧酒”(未注明产地)，还有“南烧酒”之称。但实际情况是，在北方，除了粮食原料酿造的蒸馏酒，还有西北的葡萄烧酒和内蒙古的马奶烧酒；在南方，又可分为西南(以四川、贵州为中心)和中南部、东南部(包括广西、广东)。这种分类只是粗略的，没有统一的标准。
由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，所以酒中许多芳香成分的浓度随着酒精含量的增加而增加，酒的芳香成分及其深浅也就成为判断烧酒好坏的标准之一。中国多样风格的烧酒主要是由不同的酿造原料自然形成的。其次是酿造工艺等因素。
北方盛产小麦，南方盛产高粱，广西盛产大米，新疆盛产葡萄。因地制宜用不同的原料酿造烧酒是很自然的。在蒸馏酒发展的初期，人们可能不知道哪种原料最适合酿造烧酒。经过长时间的比较，人们才有机会品尝和比较各种原料酿造的烧酒的特点，对不同原料酿造的烧酒的特点有了更统一的看法。
高粱酒:在古代，高粱烧酒为人们所称道。写于清朝中后期& gt在评论各地的烧酒时，他说:“现在到处都是烧酒，高粱是最正确的一种。”北方的裴酒、鲁酒、汾酒都是用高粱酿造的。“从清朝中后期到民国，高粱酒几乎成了烧酒的专称。这是由高粱原料的特性决定的。
杂粮酒:在选材上，西南地区的烧酒很可能继承了其饮食特点。为了强调酒体的香气和丰富性，使用了各种原料，并按照一定的比例进行发酵。根据四川博物馆的相关资料，四川宜宾的五粮液白酒在明代(1567-1619)被称为“杂粮酒”，使用的混合原料为高粱、大米、糯米、荞麦、玉米。当地文物部门收藏的一份祖传秘方是这样写的:“米、酒、米两成，荞麦半荞，川南红梁充足，锅内拌料蒸糠。这一面是不会传给女孩子的，所以子子孙孙一定要把它藏得很深。”(此资料来源于中国首届酒文化研讨会期间四川宜宾酒史展中的《徐州府北门外文登烂铺陈氏家传》)。
大米烧酒:在东南部，大米烧酒很受欢迎，如& gt有人提到，与大麦烧酒相比，大米烧酒口感“粗糙”，质量不如前者。
酒糟:主要产于南方黄酒产区，是由黄酒的榨渣经进一步发酵蒸馏而成。& lt& lt沈氏农书> & gt用黄酒糟制作酒糟的方法记载于。
经过长期的品尝和比较，人们认识到不同的原料各有特点，总结为“高粱香，玉米甜，大米净，大麦壮”。
从元代开始，蒸馏酒在文献中就有了明确的记载。经过数百年的发展，中国蒸馏酒形成了几大流派，如汾酒、浓香型白酒(以泸州老窖为代表)、酿造周期长达一年、多次发酵多次蒸馏的酱香型白酒(以茅台酒为代表)、独特串香工艺酿造的董酒。