推荐几个好吃的上海菜！

一、四条鳃鲈鱼

以鱼素闻名的上海松江鲈鱼，因其味道鲜美，肉质细嫩，烹饪技艺特殊，一直被视为上乘佳肴。松江鲈鱼身体丰满，体长10多厘米，体重100多克。它的头大而扁，嘴宽而眼小，呈黄褐色，布满数条黑色条纹和略呈黑色的斑点。更让人惊讶的是，这条鱼出水后鳃腔里还有水。如果放在稻糠里，能活四五天。此鱼鳃前后有凹脊，形如鳃孔，色如鳃孔，鳃盖上有橙红色条纹，形似四片外露的鳃叶，故称“四鳃鲈”。

鲈鱼虽小，却颇有名气。南宋诗人范成大有诗说:“捣橘有鱼，西风吹四鳃鲈；酥腻的时候，除了松江，到处都是。“尽情地赞美松江鲈鱼。相传清朝乾隆皇帝下江南品尝松江鲈鱼，将其命名为“江南第一鱼”。此后，松江府每年都向朝廷进贡。

1972年，美国前总统尼克松访问上海时，品尝了松江鲈鱼。1983期间，上海锦江大酒店举办香港松江鲈鱼烹饪技艺表演，在当地中外人士中引起轰动。可见松江鲈鱼在古今中外都被视为“鱼中之宝”。

上海锦江饭店以烹制鲈鱼而闻名。“四枝烤鲈鱼”的汤汁呈乳白色，鲜香，嫩滑可口。

原料:活四鳃鲈鱼750克，春笋80克，蛋清1，原油50克，葱段5克，姜片5克，黄酒10克，精盐10克，味精3克，清水760克。

制法:鲈鱼洗净，笋干切块。大火烧热炒锅，滑动炒锅，放油，放入葱姜片，至金黄色时，将鲈鱼肚朝上，煎一会儿，将鲈鱼背朝上，煮料酒，盖上锅盖，揭开锅盖，加水，煮5分钟，汤呈乳白色时再盖上锅盖，小火炖6分钟，再揭开锅盖。

第二，白汁桂鱼

“白汁桂鱼”是上海著名的特色菜之一。此菜以活桂鱼为原料，色泽乳白，鱼肉鲜嫩，深受食客青睐。

据传说，还有一个用鳜鱼烹饪的典故。当时康熙南下暗访民情。有一天中午，他来到西宫门口，看到一家旅馆，就推门进去。刚坐稳，店员大咧咧地跑过来说:“客官，你想吃什么？”“一条鱼，一斤酒。”康熙说。不一会儿，酒保给康熙送来了酒和菜。康熙给自己倒了一杯酒，吃了一条鱼后，又要了一条。因为这条鱼确实很好吃，康熙就问:“这道菜叫什么名字？”“风铃草鱼，”酒保回答，“这种鱼腹部有金色的花纹，所以叫‘风铃草鱼’。”康熙道:“掌柜，我把这道菜改个名字如何？”“很好。”于是酒保拿来纸笔，康熙写了“宫门鱼”几个字，落款“叶璇”。招牌挂上后不久，店员听说是天子所写，又惊又喜。他赶紧在招牌前跪下，喊道:“谢谢你的好意。”虽然这是一个传说，但用活鳜鱼制成的佳肴却广为流传。

原料:1活桂鱼(约1000g)、25g瘦火腿丁、50g青豆、25g料酒、6g精盐、5g味精、10g葱姜、100g汤、10g水淀粉。

方法:

(1)将鳜鱼刮去鱼鳞，切脐，用筷子从口中绞出鳃和内脏，洗净，切去两侧和背部的鱼鳍，放入沸水锅中焯一下，捞出，放入冷水中，用刀轻轻刮去黑皮，在鱼的两侧切几刀使其入味，均匀地放入少许盐，放入长锅中，撒上味精，放入葱姜和料酒，放入笼中用大火蒸熟。

(2)烧热炒锅，倒入油，加入火腿、四季豆、汤、精盐、味精，倒入鱼汤，烧开后用水淀粉炒匀，淋在桂鱼上。

三、八宝鸭

“八宝鸭”是上海各大酒店的名菜，但以上海城隍庙上海老饭店烹制最好，因此被美食家们誉满海内外。

20世纪20年代初，老饭店里没有八宝鸭。有一天，店主听客人说一家饭店的八宝鸭有多好吃。店主为了生意兴隆，带着厨师扮成顾客去一家饭店品尝，带回一只八宝鸭仔细分析研究。他们在吸收他人烹饪技艺的基础上，对烹饪技术和材料进行了改进:一是改变了八宝鸭去骨的传统做法，用骨头开背，装上食材，锁在大碗里，用玻璃纸封口；第二，改烧为蒸。这样鸭形饱满饱满，原汁突出，出笼香。然后淋上用清蒸鸭原卤调制的虾仁和四季豆，使成品更加出彩。一夜之间，老饭店“巴别鸭”出名了。

原料:鸭子1只(约1500g)，香菇丁150g，冬笋丁75g，肉丁25g，鸭胗片25g，火腿丁50g，干贝15g，栗子丁100g。

方法:

(1)将鸭子背部侧面切开，去内脏，洗净，剁掉脚，断腿骨，将整只鸭子放入开水锅中焯一下，捞出，洗净，擦干，抹上酱油、黄酒、糖等调料，腹部朝上扣在大碗中。

(2)将干贝、香菇丁、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸭胗片、莲子心、糯米、黄酒、白糖、酱油、味精搅拌成馅，将鸭头、鸭颈、鸭脚放在馅上，用玻璃纸封好碗，放入笼中大火蒸3小时，使鸭肉酥脆。然后将原卤倒入锅中，放入虾仁和青豆，烧开后用水淀粉勾芡，浇上生油，推匀，浇在鸭子上。

四、八宝辣酱

“八宝辣椒酱”是上海著名的特产，由“油炸辣椒酱”改良而成。“炒辣椒酱”是一道普通的家常菜，以前是在饭摊上吃的。因为颜色深，味道浓，非常适合下饭。上世纪40年代，九江路同和酒楼的厨师们参照上海本帮菜“全家福”的烹饪方法，在炸辣酱上浇上一顶虾“帽”，并对炸辣酱的原料进行了调整和丰富，用虾、鸡、鸭肫、猪腿、胃、开阳、香菇、竹笋等八种主要原料烹饪而成，故名。“八宝辣椒酱”味道辛辣，鲜香微甜，十分入味，深受食客喜爱。后来，上海的一些餐馆纷纷效仿，“八宝辣椒酱”广为流传。

原料:淀粉虾50克、鸭肫片50克、熟鸡丁70克、猪腿丁50克、花生50克、笋丁50克、熟五花肉丁25克、干虾米10克、豆瓣酱25克、辣椒酱20克、酱油10克、黄酒65400。

制法:(1)取一碗，加入鸭肫片、鸡丁、肉丁、肚丁、笋丁、虾皮、花生拌匀。

(2)烧热炒锅，放入食用油，放入葱花和姜末炒香，然后将辣椒酱和豆瓣酱同时放入炒锅，翻炒半分钟，放入混合好的鸡丁等原料，翻几下，煮料酒，小火煨一会，放入糖、酱油、味精和高汤烧开，继续用小火3分钟，然后改大火。

(3)炒锅加入食用油，烧至六成热时，倒入虾仁翻炒。当虾变白后，从炒锅中取出，倒入漏勺中。原热锅放一点油。加入高汤、盐、味精，煮透，放入虾仁，用淀粉勾芡，倒入熟油，淋上辣酱。

5.清蒸鲫鱼

“清蒸鲫鱼”是上海德兴阁酒店的传统特色菜。

用鲫鱼做菜，早在清朝。传说“大蚌焖珠”是大文豪曹雪芹年轻时琢磨的一道名菜。有一次，曹雪芹去苏州姑母家做客。在市场上，我看到盆里活蹦乱跳的黑背鲫鱼，还有摊贩卖的“榔梨鸡头”(芡实)。他大怒，心想为什么不买回两条鲫鱼，回去给鲫鱼做一道菜。我马上买了活鲫鱼和芡实，回到姨妈家，让厨师把蛤蜊放进洗好的鱼肚里炖。厨师做了同样的事情之后，真的是又香又好吃。曹雪芹一边吃一边想，这么好吃的鱼和蔬菜，一定要有个好名字。黑背鲫鱼像贻贝，芡实像珍珠，所以这道菜叫“大蚌焖珍珠”！无独有偶，“扬州八怪”之一的郑板桥有一天突发奇想，让家人把朋友送来的鲜肉剁碎，放进鱼肚子里煎着吃。该剧名为《鲫鱼怀孕了》，制作方法与《大蛤蜊炖珍珠》相似，结果得到了家人的一致好评。

据说有一年，国民党元老余友仁先生游览上海城隍庙时，到附近著名的饭店德兴阁吃饭。因为于右任是陕西人，不爱吃甜的菜，厨师就把鱼蒸了。这道菜做出来后，鱼肉鲜嫩可口，味道特别好。从此，“清蒸鲫鱼”成为德兴阁第一道上海名菜。

原料:活鲫鱼2条(约750克)，火腿25克，冬笋25克，水发香菇50克，精盐5克，绍兴酒25克，味精5克，花椒0.5克，葱姜10克，猪油25克。

方法:

(1)将鲫鱼的鱼鳞、鳃、内脏刮去，黑色的肚衣洗净。冬笋、火腿、香菇都切丝备用。

(2)将鲫鱼放入长锅中，加入火腿丝、冬笋丝、冬菇丝，撒入花椒、味精、精盐、葱姜，加入绍兴酒，倒入猪油，放入笼中蒸15分钟，取出，捞出葱姜。

六、荷花蟹大战

中国的螃蟹种类繁多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、河蟹等等，其中以河蟹最受欢迎。上海苏州更是以“阳澄湖清水大闸蟹”闻名。有诗说:“阳澄湖蟹不好，今生何必住苏州？”

螃蟹营养丰富，脂肪、维生素A、核黄素含量高。尤其是农历九月的母蟹和十月的公蟹，卵满膏腻，又大又肉。“九月脐球，十月尖”是买清水大闸蟹的体验。

大闸蟹的吃法有很多。在20世纪30年代的上海，它们通常被煮熟或蒸熟。深秋，餐馆、酒店、熟食店都上市清水大闸蟹。在未来，人们认为手工剥皮太麻烦，不卫生，所以以蟹宴闻名的王宝和餐厅，由厨师去除蟹肉，根据口味精心烹制蟹菜，如“翡翠虾蟹”、“蟹油龙卷”等。其中“荷花蟹斗”因其白莲、蟹粉鲜美而大受欢迎，成为上海历史悠久的名菜。

原料:活蟹12只(约1.600克)，蛋清6个，葱丝25克，胡萝卜丝1.5克，发菜丝0.5克，绍兴酒50克，葱20克，姜末20克，味精4克，精盐4克，胡椒粉0.5克，清汤。

方法:

(1)螃蟹洗净蒸熟，去蟹粉，蟹壳洗净吹干备用。烧热炒锅，加入生油75g，将葱姜末和蟹粉略炒，出香味时，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、清汤翻炒，待蟹粉干透后，出锅，均匀装入12蟹壳中。

(2)将蛋清打散，加入少许盐和150g清水，搅拌至泡沫出来，撇去泡沫再搅拌。然后把蛋清倒在每个蟹壳里的蟹粉上，把葱丝、发菜丝、胡萝卜末放进去，做成兰花图案，然后放在笼子里蒸6分钟左右，等变成白色的芙蓉花后取出放在锅里。

(3)锅中放入100g高汤，加盐、味精，烧开，用水淀粉勾芡，加入少许熟油，浇在莲藕蟹斗上。

七、竹笋腌汤

"竹笋鲜汤"是上海的一道名菜。这种蔬菜汤白而稠，肉脆而肥，味道鲜美。每年春天竹笋上市时，上海人都喜欢烹制这种美味。

竹笋在古代被称为“苞”。早在夏朝，人们就用竹笋代替食物，向竹笋进贡，并代代相传。同时也留下了许多赞美竹笋的诗句。“故人知我意，千里送笋芽。青头玉宝贝，把棉花一件一件脱下来。竹笋如襁褓中的婴儿般洁白如玉，这是苏东坡的笋诗。北方的厨师还不知道这是什么，看到竹笋后我眼睛一亮。宋代著名高僧纪典《笋子疏》:“油锅画金，米锅煮白玉。“宋代的另一位高僧赞宁，也写了一部关于吃笋的专著《笋谱》。

传说清朝康熙皇帝特别爱吃江南的竹笋。曹寅和妻子、哥哥徐莉在江宁、苏州织造、两淮盐政(即燕子来时出土的竹笋)任职期间，每年都要向京城进贡。

材料:盐腿肉200克，新鲜排骨肉200克，净笋肉150克，黄酒10克，精盐少许，味精2克，猪油8克。

方法:(1)将腌制的腿肉和新鲜的肋肉同时洗净，刮去皮上的污垢，将皮放入锅中焯水。先用猛火煮开，再小火炖半小时。四成熟时，将腊肉翻面，继续煨至皮变软，用竹筷插入时取出，加热去骨，修整脂肪和皮备用；新鲜的排骨肉煮至八成熟，取出备用。

(2)食用时，将咸鲜肉切成四方块，将竹笋切成滚刀块，放入原汤锅内，先用武火煮，再用中火煮六七分钟，待汤汁浓稠时，用味精和盐煮，然后出锅。

八、水晶虾

“水晶虾”是上海静安宾馆著名的特色美食之一，曾被评为“上海第一菜”。它的发展，著名作家梁实秋曾在《谈雅间吃法》中写道:“说起虾，最好的是福建菜馆。我记得北平长安街上的众鑫堂是北平唯一一家大型的福建菜馆。做出来的炒虾虾肉饱满，光亮透明，软脆。僧侣们对海鲜的良好管理是独一无二的一步。20世纪40年代，上海静安饭店的名厨们从粤菜和闽菜中吸收了“炒虾”，并在烹饪技巧上进行创新。此外，选料精良，制作严谨，风味独特。“水晶虾”端上桌，满口奇香，晶莹剔透，宛如珍珠。难怪静安宾馆每年要吃掉十几吨虾。

材料:精选河虾500g，蛋清1，味精5g，精盐7。5克，15克淀粉和4克小苏打，600克毛油(实际用量40克)和1克香油。

方法:(1)虾壳去皮，加入清水500克，拌匀，虾洗两遍，清水冲洗干净，捞起，放入漏勺沥干水分，铺在通风处晾干半小时，然后用干净布吸干水分，放入碗中，加入蛋清、味精、精盐、淀粉、小苏打粉，再加入生油拌匀，放入冰箱冷藏。

(2)炒锅烧热，放油。当热量达到六成时，用勺子将虾迅速分散。当虾九成熟时，它们将被倒入滤网中以沥干油。

(3)将高汤、味精、盐、淀粉调成浓汤，将原锅放在火上，放入虾仁，倒入浓汤翻几下，加入香油，推匀。