醋的作用是什么？
醋有一定的杀菌抑菌能力。能完全抑制食醋的繁殖，如芽孢杆菌、微球菌(最常见、分布最广的食品腐败菌)、荧光假单胞菌、庚链球菌(乳制品、鱼壳等食品的低温腐败菌)、金黄色葡萄球菌(细菌性食物中毒最重要的细菌之一)、鼠伤寒沙门氏菌和致病性大肠杆菌(重要的肠道传染病菌)。醋酸浓度为122 mg/L，可在半分钟内完全杀灭溶解的葡萄球菌、革兰氏杆菌、宋内志贺氏菌和副弧菌。对于致病性大肠杆菌，只需要半分钟就能全部杀灭。俗话说“病从口入”，很多传染性病菌都是通过口腔进入人体的，而醋就像一个忠实的守护者，把这第一道关口处理好。
中国医学科学院流行病学研究所的研究也表明，醋在室内熏蒸后30分钟内，可杀灭除少数甲型链球菌菌落外的所有甲型链球菌、卡氏葡萄球菌、肺炎球菌、白色葡萄球菌、流感病毒等呼吸道治疗性微生物，实验还表明，醋具有杀灭白喉杆菌、流行性脑脊髓膜炎、麻疹、吉利斯病毒的功效。
对于绿脓杆菌、毛癣菌等细菌和真菌，醋也能有很强的杀灭能力。醋在临床和中医偏方中广泛用于防治外科和皮肤科的各种疾病，取得了良好的效果。
第二，预防和治疗感冒
在发酵醋的工厂里，工人们很少感冒，即使工作了二十多年，他们也从未感冒过。学者认为，这种奇怪的现象与他们长期接触醋有很大关系。正如我们所知，有许多病毒可以引起感冒。光鼻病毒就有100多种，感冒病毒很容易变异。所以很难找到一种有效的药物来对付这么多的病原体。
近年来，中医研究院中药研究所的研究人员受到大量文献研究的启发，认为引起感冒的病毒没有细胞膜，酸碱度的变化容易影响其生长。再者，感冒病毒的生长主要依靠核糖核酸酶等内部系统的催化，而核糖核酸酶是由pH、温度和微量金属离子控制的。
结果表明，醋酸厂的工人不会因为长期接触醋而感冒。醋酸厂加入的空气中醋酸的浓度使感冒病毒难以存活，所以醋厂的工人不容易感冒。所以在日常生活中，如遇感冒疫情，不妨用醋熏蒸。方法是取食醋适量(每立方米2 ml ~ 10 ml)，用1 ~ 2倍的水稀释，用文火熏蒸。
第三，健胃，预防腹泻和痢疾
自古以来，醋就被认为可以增进食欲，促进消化。这一点在我国历代许多医学文献中都有记载，如唐代陈藏琦的《本草纲目》、清代王世雄的《息食谱》等，都称醋能“开胃消食”。而且我国还有治疗消化不良的“醋茶”。这足以说明醋是一种可以帮助消化的饮料。醋对消化系统的作用主要是促进胃液分泌。在我们的日常生活中，每当我们想到咸梅或酸味食物时，我们的嘴里就会产生唾液，从而引起胃的蠕动和食欲。这是因为醋中的挥发性物质和氨基酸能刺激人脑的神经中枢，使消化器官分泌大量消化液，从而增强消化功能。唾液中含有能消化淀粉的淀粉酶。如果唾液和胃液分泌增多，不仅会增加食欲，还会促进食物的消化。说明做菜加些酶，凉菜加些酶，有利于促进食欲，帮助消化。
醋还可以防治腹泻和痢疾。腹泻和痢疾是由于日常生活中误食被细菌污染的食物而引起的，人们常用“喝醋”进行治疗。这在中国有很长的历史，如服用“姜蒜醋”治疗腹泻，以及烧砖，然后在热砖上喷醋，或在毛巾上撒醋盖住热砖，趁热坐在上面治疗腹泻。事实上，用醋治疗腹泻、痢疾在我国古代医书中早有记载。比如《罗氏医学镜》说:醋可治“肠滑泻”；《本草纲目》中治疗霍乱吐泻用盐、醋煎服，而颜《济生方》中治疗泻痢皆用药醋糊胃丸。近年来，经常有报道用醋治疗腹泻、痢疾，取得了极好的效果。用醋治疗腹泻、痢疾的方法很多。比如10g红茶或花茶，用开水冲泡，然后加少许醋，每日一次，可以涩肠止泻。
第四，降低胆固醇
胆固醇是构成人体细胞的营养物质。大部分是人体自身合成的，还有一部分是通过饮食摄入的。一个健康的成年人总胆固醇约为50-80克。正常情况下，人体合成胆固醇的量是可以自动调节的。有些中年人，由于内分泌和血脂代谢失衡，自动调节功能紊乱，升高的血胆固醇会逐渐沉积在血管壁上，使血管管腔变窄，破坏血管壁的纤维，引起结缔组织增生，从而使血管肥大硬化。这种情况发生在冠状动脉，被称为冠心病；如果发生在脑动脉，称为脑动脉硬化。此外，胆固醇的增加是胆结石形成的主要原因。因此，要避免胆固醇过高，除了注意饮食之外，长期食用醋是降低胆固醇的有效方法。
五、降低血压
高血压是严重威胁人类健康的常见病，是引发心脏病和脑出血的重要因素。全球每年因心脑血管疾病死亡约12万人。高血压的主要原因是人体内过量钠的积累。近年来，日本学者曾经做过一个实验。他们挑选了9个人，连续3个月每天下午3点吃5粒醋泡黄豆，期间每周测量一次血压，每月测量一次。结果，他们的血压明显趋于正常。在我国，醋泡花生长期用于预防和治疗高血压。用衣服挑半碗满花生，倒入一级醋至满，浸泡7天，从第八天开始早晚服用10胶囊，可降低高血压。醋之所以能降低高血压，是因为醋中含有维生素C和烟酸，能扩张血管，促进胆固醇的排泄，增强血管的弹性和通透性。此外，醋还能增强肾功能，有利尿作用，通过它排出钠，间接引起血压降低。所以高血压患者可以少吃盐，多吃醋；坚持每天吃醋，或将黄豆、花生或醋蛋液浸泡在醋中，可防治高血压。
六、肝病的防治
肝脏是人体最大的消化腺，对糖、脂质、蛋白质、维生素、激素等物质起着重要作用，具有分泌胆汁、解毒和吞噬细菌的功能。肝脏一旦生病，身体的消化功能和营养物质的代谢必然会受到影响。近年来发现，醋可以保护肝脏，促进消化液的分泌，增加肝病患者的食欲。醋富含氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、维生素等肝脏所需的营养物质。食用醋后，其营养成分被充分吸收转化，转化的蛋白质可以修复肝脏组织的损伤，提高肝脏的解毒功能，促进新陈代谢。醋本身还能杀死肝炎病毒，从而防治肝病。
用醋治肝病在民间流传已久，中医书籍中也有用醋治黄疸的记载。如《本草纲目》中说:醋能“散瘀血，治黄疸、肝黄”，也被认为“开胃养肝”。民间常见的醋和红糖用于治疗肝病。
七、糖尿病的治疗
糖尿病在中医称为“消渴病”、“三病”，是由于人体胰岛素绝对或相对分泌不足而导致糖、蛋白质、脂肪、水、电解质代谢紊乱所致。表现为高血糖、尿糖阳性、糖耐量异常、胰岛素释放异常。患者常表现为多饮、多食、多尿、乏力和消瘦。醋可以治疗糖尿病，这是近年来国内外学者的新发现。长期服用醋可以降低血糖，增强体质。醋蒸鸡肉治疗糖尿病的方法一直在民间流传，效果明显。在日本，17名糖尿病患者接受了超过1个月饮用醋蛋的测试。结果显示，11糖尿病患者饮酒2 ~ 3周后血糖、尿糖均有所下降。醋蛋之所以能治疗糖尿病，推测是因为其营养几乎是完全的食物。把醋融化的蛋壳(醋酸钙)和蛋白质、蛋黄一起吃，既能吸收钙，又能加上醋本身的作用，各种因素综合起来，起到数倍的效果。目前，我厂已陆续开发生产了多种保健醋，对糖尿病患者有一定的降血糖作用，可作为糖尿病患者的保健饮品。
八、抗癌作用
醋真的有防癌作用吗？中国科学院成都分院和中国科学技术大学用原子吸收光谱法测定了食醋及其主辅原料中的微量元素，并进行了分析。证明醋本身的杀菌作用可以直接抵抗传染性病毒，从而使癌症和真菌难以生长，还可以抵消黄曲霉素的致癌作用。醋中含有一种酶，能抑制镉和真菌的协同致癌和促癌作用；醋用的麸皮、井水等原料，铜含量丰富，镉含量低。由60多种中草药制成的特殊神曲的化学成分和生物功能，使铜、锌、锰、钼、钴等微量元素高度富集，从而具有抑制癌症的作用。由此可以推测，醋厂的工人由于长期接触这些抑癌物质，很久没有癌症患者了。最近，日本有人分析了两种由大米经蒸煮发酵制成的醋中的抗肿瘤活性物质。他们将这种抗肿瘤物质注射到6只腹腔内植入肿瘤的小鼠体内。结果两只小鼠的肿瘤消失了，另外四只小鼠的寿命比没有抗肿瘤物质的小鼠延长了4 ~ 5倍。
九、减肥的作用
用醋泡黄豆治疗便秘是我国自古以来的偏方。最近科学家分析出醋豆还有其他健身功能。其实醋本身是可以降血脂、降血压、减肥的。因为醋中所含的氨基酸不仅能促进人体内多余的脂肪转化为身体消耗，还能使摄入的糖分和蛋白质顺利代谢，因此具有良好的减肥效果。如果用醋豆减肥，可以增加其效果。醋豆还可以预防动脉硬化和脑血栓。这是因为豆类中的不饱和脂肪酸可以降低胆固醇。醋豆的制作方法是:将黄豆洗净晾干，放入砂锅中炒熟，然后放入空瓶中，约占瓶子的1/3，倒入醋后盖好，晾凉，1周后即可食用。如果不喜欢酸的食物，可以加蜂蜜或者红糖。每天吃1勺醋豆为宜。如果出现腹泻，可以停止进食。如果不觉得恶心，可以继续吃。
十、美容、延缓衰老
随着年龄的增长，人体内的过氧化脂质(也称人体铁锈)会不断增加，导致细胞的功能无法正常发挥作用。当体内脂质过氧化物过多时，会与体内的物质结合，产生有毒的过氧化物物质。如果这种现象出现在皮肤上，会降低皮肤的代谢能力，容易造成废物堆积在皮肤表面，形成老年斑，也会削弱皮肤的张力或弹性，增加皮肤的皱纹，变得松弛；但如果分泌油脂的皮脂腺和汗腺功能下降，皮肤就会失去保湿成分，提前出现衰老。因此，长期服用醋不仅可以使皮肤色素沉着，还可以延缓衰老。此外，醋中的化合物，如醋酸、乳酸、氨基酸、甘油、醛类等，对人体皮肤有温和的刺激作用，能扩张血管，增加血液循环，使皮肤光滑。在民间，鸡蛋用醋浸泡，皮肤涂蛋清或食用，治疗黄褐斑、银屑病、神经性皮炎等皮肤病。这说明长期食用醋具有美容和延缓衰老的作用。
十一、宿醉
用醋解酒是大家熟悉的常识。这在医学文献中早有记载。例如，王世雄在《趣味生活饮食谱》中说，醋可以“醒酒和帮助消化”。日本资料也说醋可以避免醉酒失态。饮酒过量会增加血液中酒精的深度。浓度越高，醉酒程度越重。一般来说，当100 ml血液中的酒精含量达到50 ~ 100 mg时，就会达到微醉状态。超过限度后，醉酒程度会随着酒精浓度的增加而增加。有资料显示，单独喝醋和同时喝醋，血液中的酒精浓度会有所不同。也就是说，如果同时饮用醋，可以降低血液中的酒精浓度，从而缓解或延缓醉酒的出现。
我们知道，醋中含有多种成分，这些成分相互配合，使醋成为一种天然的“解酒”。醋能抵抗和解除酒精的抑制作用，增加胃液分泌，扩张血管，促进血液循环，提高肝脏的代谢能力，增加肾功能，加速利尿，促进酒精迅速排出体外。