古人用什么调味？
从周代开始，人们就意识到了饮食中调料与健康的密切关系，因此有了因季节不同而及时更换调料烹饪饮食的习惯。大致可以分为六类。
第一，食用油。有花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉籽油、葵花籽油、茶油、椰子油、橄榄油、肉桂油、海松油、花椒油、红花油。
第二，新鲜的调味品。有:大葱、葱、蒜、姜、香菜。
3.辛辣调味品:八角、茴香、莳萝、食用山茱萸、花椒、丁香、肉桂、花椒、竹叶椒、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎。
第四，颗粒状粉末调味料。有:糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡麻辣粉、五香粉、沙茶粉、虾仁、豆豉、红米。
五、酱料调味。有:酱油、生抽、虾油、地沟油、鱼露、醋、酒、发酵乳、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜蓉酱、蜂蜜桂花、芝麻酱、花生酱、蘑菇油、竹笋油。
第六，花调味。有:桂花、菊花、茉莉、玫瑰、夜来香。等一下。《李周天官实义医》:“有和谐的地方，春天酸，夏天苦，秋天辣，冬天咸，顺滑甘甜。”
盐、梅、酒是前三种烹饪调味品。
据说商朝武丁写的《尚书》中有三篇佚文，下一篇是“若酿酒，则耻；做个汤，只会是盐梅。"注魏:"酒窖必作醋咸梅，汤必作醋。《先秦文献》有云:“和如浓汤，水火酰盐梅煮鱼。“众所周知，人们早就明白了烹饪和烹调之间关系的奥秘。我们知道，盐中的氯化钠来源于咸味，主要作用是调节细胞间的渗透平衡和水盐的正常代谢。它是人体血液和汗液中不可缺少的成分，还能增加食物的口感。
盐很早就被首次使用。《世本》称颜地为“食用盐的苏莎”甲骨文中有一句话:“取■”(收藏7022)，最后一个字疑似卤。《说文》说卤水“如盐”。《玉片》曰:“苦，咸。”《诸经音义》云:“生以卤，命以盐。”卤似乎指的是自然界的天然盐块，而不是人工熬制的盐。甲骨文中还有一个“卤小臣”(收藏5596)，似乎是商代晚期设立的盐官。本味描述伊尹的烹饪理论，据说是“咸而不减”。《尚书·洪范》记载了商朝末年姬子的话，说“润底使咸”，咸是咸、苦、酸、辛、甜“五味”之一。
梅子主要利用其果酸作为调料，梅子酸具有收敛、健脾胃、增强肝功能的作用。新石器时代早期就知道使用梅子酸，河南新郑裴李岗遗址发现有梅坑。安阳出土的商代青铜鼎，曾被发现布满碳化梅坑。殷墟西边的M284墓中葬有一个青铜鼎，墓中还有一个梅坑。
关于酒的出现，似乎在新石器时代中期以前，大汶口文化遗址墓葬中就出土了高柄陶制酒杯和巨大的酒滤罐；小口圆肩瓮、尖底瓶、窄颈壶等。发现于仰韶文化遗址，或被认为用于酿酒、盛酒或饮用。《淮南子说山训》说“青窖之美始于雷吉”，可见酒的出现与农业发展密切相关。《世本》说“夷狄起酒醒，变五味。”《战国策·魏策二》云:“帝女令义帝作酒美，入于，于饮之，愿饮之。”看来，葡萄酒作为一种饮料和调味品，在于霞相当受欢迎。
最早的酒属于粮食天然酒，粮食因潮湿而发芽发霉，通过微生长引起糖化醇化。大概是商代的人已经实现了制作酵母的新酿造技术。郑州商城出土的陶罐，曾被发现上面覆盖着白色铁锈样的沉积物。在藁城太西一个酿酒作坊遗址出土的一个陶瓮中，发现这种沉淀物有8.5公斤，经鉴定为酵母。四个大盆里还盛着桃、李、枣，说明商代不仅掌握了糯米的酿造，而且还酿造了果酒。河南罗山天湖商代晚期墓地出土了一口密封良好的盛有古酒的青铜棺。经色谱检测，每100毫升含甲酸乙酯8.239毫克，有果香，是一种浓郁的香型酒。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜匾，也含有白色透明液体，内含植物的纤维状杂质。估计是酒。总之，文献中提到的盐、梅、酒这三种古代调味品，至少在夏商时期就已经在烹饪中使用了。
在古代，还有一种常用的香料，胡椒。《诗载恒》:“有椒而其香。”《荀子·礼记》:“卑米而米，五味而香，故可扬口；辣椒香，所以养鼻。”《天论》:“君子啜水。”花椒可以刺激味觉，减少鱼腥味，增加菜肴中肉类的美味。辣椒味辛香，也可以泡酒。古代称为椒酒、椒膏，也可入药、辣椒调味。现在可以追溯到商朝。近日，河南固始葛藤山出土了一座商代晚期6号墓，在墓主人旁边发现了数十个辣椒。值得注意的是，之前在同一地区发掘的固始后古堆一号墓，曾经制作了一个制作精美的带盖铜盒，里面装了半盒花椒。看来这一带的先民一直沉迷于辣椒调味。
糖对于调味来说可能太早了。洪范的“五味”中有甜。《诗冕》记载，商代后期，古公和他的父亲迁居周元，说“周元是一个郁郁葱葱的地方。”《礼记》中有“枣栗蜜甜”的说法。椰子是麦芽糖，蜂蜜是蜂蜜。五味的甜味可能指的就是这种糖。适量食用，可补气血，滋阴平衡中，缓解疲劳。
酱；我明白了
汉代以前，“酱”是“糖”和“酰基”的总称。糖是指鱼和肉做成的酱。酰基是指酸酱或酱，用于调味。因此，它也被称为“糖浆酱”和“酰基酱”。
糖的起源大约在商朝，比豆酱早得多。其制备方法是:以干肉为原料，加入凉曲、盐、好酒，浸泡，放入容器中密封100天。据古籍记载，周朝就有醋酱，有兔醋、鱼醋、苊(蚁卵)醋。有柠檬酸酱(一种果酱)和芥末酱(一种蔬菜酱)。
到了汉代，因为“酰基”有酸味，所以指醋；“酱”包括豆腐。
《李周天官任真》《任真掌中四季豆》郑玄注:“必先将肉晒干，然后将他腌好，拌以梁曲、盐，沾酒，放瓶百日。”
“礼记。《内则》:“我来修蟑螂，保全兔酰基，做麋皮鱼。”
《李周天官崇仁》:“食豆，其实葵花蝇，蠓。”
《说文》:“猪肉，肉酱也。”
韩柳溪《名与饮食释义》:“酰基，多汁人说酰基。易，沈野。宋、鲁人皆称汁沈。”
汉·毛毳《四人月令》:“正月，各种酱料皆可制...六七月之交，藏瓜可分鱼酱、肉酱、清酱。”
醋
一种酸性调味品。中国酿造醋的历史悠久，始于汉代。甲骨文、钟鼎文和其他已发现的文物中没有关于食醋的记载。醋本来是指酸的味道。在殷商时期，盐和李子被用来调味。到了周朝，制作肉酱和灵修时，在分解过程中产生大量的有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，所以酱的味道是酸的，称为“酰基”。到了汉代，酰基和醋混在一起，都是指醋。南北朝至唐代，逐渐使用“醋”字。
北魏贾思勰的《齐姚敏书》中记载了许多制曲和酿造食醋的方法，当时酿造的是风味独特的陈醋。唐代新修订的《本草》有米醋、麦醋、杂果醋等。，药理学家还专门用治疗疾病的药物制成药用醋。后人传承技艺，使醋成为中国人调味烹饪中不可或缺的原料。
闻名中外的有山西太原的陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中的各种中药制成的保宁醋。古代还把女人吃醋称为“吃醋”、“吃醋的女人吃杨梅”，认为很可笑。
《尚书》:“酒窖须曲蘖而成，以梅子醋腌而成，必作成醋，使之和谐。”醋意味着酸味。
汉·尤氏《急篇》:“萝卜盐酱油。”王应麟又说:“[羌]，醋也。”
汉·毛毳《四人月令》:“五月五日可为礼。”
《齐·姚敏书》卷八注:“若嫉妒，必嫉妒现在。”
宋代官谚:“王总说‘吃三桶醋才能当宰相’，这就把你所忍受的事掩盖了。”油
中国古代的食用油脂来源于植物和动物。植物油在烹饪食物中起着重要的作用。它的使用和生产早于动物油。直到秦汉时期，人们才知道用紫苏子榨油，但产量很低。此后，中国人吃的植物油主要有芝麻油、菜籽油、亚麻籽油、花生油、葵花籽油和大豆油。
芝麻，又名肥麻、虎皮，原产中国。古书中称之为麻、芋头、油麻等。，它的油也被称为芝麻油，大约在唐代开始生产。
油菜，又名胡菜、白菜，来自西域，最初是作为一种蔬菜使用。见齐蜀。石油开采始于唐朝。
亚麻起源于中国，即北方种植亚麻。《诗经》中将其作为粮食作物，明代有土方记载。到了清朝末年，它已被火烧栽培，成为中国主要的油料作物之一。
花生，又名落花生，明代宋的《天宫膏》中没有记载，只出现在王世茂的《学普杂疏》中，清代的《本草纲目》中声称可以榨油。
向日葵，17世纪从国外引进，原产于美洲的墨西哥和秘鲁。当时是用它的籽炒的，别名有向日葵、葵花、葵花、向日葵、西番莲、西番莲、番葵、范雎、菊花、葵花籽。只是在现代它才提炼出石油。
大豆原产中国，是古代粮食作物“五谷”之一。它叫糯米，和它的油一起吃，大约在隋唐两宋时期。
其中芝麻油、菜籽油、大豆油最为重要，与饮食、烹饪密切相关。
六朝到唐代多吃荤油，一直到宋代，普遍吃素油，以香油为上品。唐汉氏四季纲要:“[香油]治头风、白屑、头痒、头旋、胸闷。”
沈松·阔《孟茜笔谈》:“今北方人爱用香油炒东西，不问事。”
庄绰《红烧鸡肋》:“油随处可吃...亚麻最好，芝麻受欢迎。”
韩明易《夷雅遗》:“肥鹅切长条...并浇香油以备供给。”
宋《天工开物》:“凡用油作粮者，以亚麻、油菜籽、大豆、韭菜为佳；马谡和白菜型油菜次之；麻仁是下一个。”
蔗糖
甘蔗汁制成的糖。中国自古以来就种植甘蔗，饮用甘蔗汁。
公元前，即推广到中原，蔗汁加工成固体糖果。到了五世纪，甘蔗的原产地已经从广东、广西、湖南扩展到长江下游，广州已经可以用甘蔗汁提炼“沙糖”了。
七世纪初，在学习印度制糖技术的基础上，大大改进了生产技术，使生产的白糖和冰糖质量远超外国。
蔗糖，因为原料和工艺的不同，呈现出不同的颜色、味道和形态。古书中又称为“石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、糖砂等。”。在古代，除了食用，还常用于医药。
唐天宝十二年(公元753年)，一位鉴真僧人东渡日本，将两斤123分的糖赠送给东大寺。同时，他还把制糖的方法传授给了日本人民。
、傅《蔗奇录》:“交趾所产之蔗，甚醇，末无厚，味匀.....切开吃是甜的，汁如糖浆，故称糖，有益珍贵。当它被油炸和暴露时，它凝结成冰，像砖头一样破碎，它的食物的入口被释放出来。当时人们称之为石蜜。”
“新唐书。《西域传》:“贞观二十一年......唐太宗派使臣采取煮糖的方法，即命扬州的甘蔗榨成其剂，色味与西域相差甚远。”
袁宏喜文《糖霜》诗:“当你带来，你可以看到冰越来越坚固。谁嚼过传给你了？”
宋明·应星的《天工开物·甘喜·甘蔗制品》:“甘蔗制成糖的地方，有三种产品:冻冰、霜和红砂。糖制品分为老蔗髓和嫩蔗髓
又《作动物糖》:“凡狮子如糖模，二者如瓦，糖灌进去，翻过来倒下去。当霉菌冷了，糖烧了，糖就被霉菌凝结了，糖就被享用了，用于盛宴。”参见袁汉卿《中国化学史论文集》。
蜂蜜
该省被称为“蜂蜜”。即由蜂花汁不加人工或略加人工酿造的具有天然甜味的粘稠液体。麦芽糖在发明之前是唯一的甜食。蜂蜜的成分、香气和颜色因不同的蜂种和蜜源花而异。含有大量的果糖和葡萄糖，此外还有蔗糖、麦芽糖、有机酸、挥发油、维生素等微量成分。中国使用蜂蜜始于周朝晚期。人们用蜂蜜作为食物，封建贵族用蜂蜜作为礼物。那时候已经有蜜汁水果了。吃的蜂蜜都是野蜂在岩石、树上、山洞里产的，所以叫石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜。最迟在东汉时期，人工养蜂已经产生了蜂蜜。魏晋南北朝至隋代，有蜜饯、蜜蟹等食品。蜂蜜多由南方贡献给中原。宋代以后，它被广泛用于菜肴、糕点和医药。
皇甫谧的《高士传》、张华的《博物志》、晋代的《永嘉地记》都有关于养蜂、产蜜的记载。
“礼记。内则》:“儿为父母，枣栗子甜。”
赵涵叶《吴越春秋》:“末将赏我一颗香丸，赏我一份吴曾凤的礼物。”舒是一种芳香的山茱萸果实。
汉书许慎《说文》:“蜂蜜，蜜蜂是甜的。”
晋代郭璞《蜜赋》:“金室繁，玉室叠。嚼出味道，酿出蜂蜜。散如露水，凝如割脂。鲜润，髓滑，香。品味差的美，甜得不得了。一切果实必和谐，精神必绚烂。”
晋《西京杂记》:“南越王献高皇蜜五斛，皇帝大喜，遂遣使臣厚赏。”
南朝陶弘景在《本草笔记》中写道:“石蜜，即岩蜜，间作于高山岩石之中。颜色呈蓝色，味微(略)酸，吃了心烦，其蜂黑如蝇。它的木蜜挂在树枝上，颜色是蓝白相间的。土蜂蜜是在土中制成的，颜色呈蓝色，味道呈碱性。人和树空作者也白，但好吃。”
五代《开元天宝遗》:“杨家，以炭屑与蜜，塑成双凤。”沈松阔《孟茜笔谈》:“隋朝大业，吴县贡蟹二千。”
张松邦吉《墨庄漫录》:“东坡爱饮酒，在京不多饮。在黄州，蜂蜜作为酒来品尝，也叫“蜜酒曲”。很少有人把方法传下去......尝一尝，和酒精一样甜。”