湘菜的发展史
汉代王逸解释《九歌》说:“昔楚南文怡至元香之间，人信鬼爱祠，其祠必作歌乐以启神……”每个仪式活动总是伴随着舞蹈和音乐。祭祀神灵，祭地，祭祖，喜庆婚丧，迎宾送客，都需要吃饭。对菜品的品种有严格的要求，对色、香、味、形也很讲究。比如公元前300多年的战国时期，大诗人屈原被流放到湖南，写下了著名的诗篇《楚辞》。其中《招魂》和《大招》反映了当时这一祭祀活动中丰富可口的菜肴、饮料和小吃。《招魂》里有描述:“...吃多了，米盖麦，黄梁多。”又苦又咸，很难有所作为。肥牛更香。你要是苦，陈武就来点汤。甲鱼射羊肉，有一些果肉。酸鱼，煎点红鱼。展示鸡是不愉快的。”用白话解释，是这样的:“吃的菜丰富多彩。你可以随心所欲地吃米饭、小米、糯米和黄亮。酸甜咸苦，和谐适口。牛筋又软又香。酸涩的乌果汤。烤甲鱼、烤羊肉和甘蔗汁。醋煮天鹅、红烧野鸡、炸肥鹅鹤，还有扒鸡、炖甲鱼汤，味道鲜美，劲道十足——会很久很久。“另外，大招里还提到了楚芝士——楚芝士，海豚——猪肉酱，苦狗肉干狗肉，烤乌鸦，清蒸野鸡，油炸。由此可知，当时湖南先民的饮食生活中有烧、烤、炖、煎、煮、蒸、炖、醋煮、卤、酱等几十种烹饪方法。所用原料也是带有楚湘色彩的天然资源。另外，根据《楚辞》中的记载，当时的小吃也很有特色。屈原这样描述:“..还有一些蜂蜜和铒。瑶江蜜勺更有羽毛状。如果你喝凉的，它会更凉爽。中餐是冷冻的，有一些花蜜..”解释为白话的意思是:“有煎蜜糯米粑粑和蒸蜜糕，还有焦糖。冰镇的糯米酒真的很爽很醇，玉色的黄酒足以让你陶醉...“这些都表明，早在战国时期，湖南先民的饮食生活就相当丰富多彩，烹饪技艺也相当成熟，形成了以酸、咸、甜、苦为主的南方风味。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，根据考古和史料记载，有大米、高粱、豆类、小麦、黍、黍、米，但以大米为主。蒸饭甑、锅、水壶等。蒸饭不黏不甜。煮粥时，用米和水，放入粥中，用火煮至米熟。大米粥做好，菜做好之后，一定要盛在容器里，方便食用。当时湖南的食器不仅种类齐全，而且精致典雅。就材料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器虽然从商代就出现了，但其造型在湖南各有特色。特别是湖南长沙楚墓出土的数千件漆器，造型优美，色彩鲜艳，花纹流畅。它有着悠久的历史。在热煮、冷煮、甜调三种烹饪技法中，每种技法只有几种，其他的有几十种。相对来说，湘菜的煨肉功夫更胜一筹，几乎达到了炉火纯青的地步。炖在颜色变化上可分为红炖、白炖，在调味上可分为清汤炖、浓汤炖、奶汤炖。慢炖，原味。有些菜晶莹醇厚，有些菜清纯滋补，有些菜软糯可口，有些菜酥香可口，许多炖菜已成为湘菜中的名菜。
总的来说，湖南饮食习俗主要有以下背景和特点:
(1)在湖南，“吃”有着丰富的社会意义。
首先，在人们的婚丧嫁娶中，吃永远是一个重要的内容。结婚叫“吃喜酒”；死人，俗称“吃肉”；如果加上人口，就要吃个“满月”；过生日要吃荷包蛋，吃“生日面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一。朋友和熟人见面，第一句问候往往是:“吃饭了吗？”去朋友家做客，能吃到10或者12的菜，说明你受到了主人最热情的款待。
(2)在湖南，由于地理、气候等原因，大部分地区种植水稻，人们在日常饮食中以大米为主食。但在少数山区，尤其是湘北山区的一些地方，玉米、红薯、马铃薯只能作为种植干粮作物的主食。这些地区的经济逐渐发展起来，生产烤烟或药材，可以卖给国家换取大米，于是大米和玉米逐渐被作为主食。红薯、土豆逐渐从主食中分离出来，成为制作淀粉质食品、酿酒、晒干蔬菜等的原料。或者饲养牲畜的饲料。在湖南，不管是城市还是农村，人们都是一日三餐。不同的是，在城市，早餐更随意，一天中晚餐最重，一周中周末饮食最重。在农村，一日三餐没有明显区别。每逢农历节日或节气，饮食一般都比城里的隆重。一年之内，春节前后的饮食最重要。另外，不管是城市还是农村，几乎家家户户都要根据季节的不同，做一些咸菜、干菜、酱菜、腊菜、酱菜。每当有客人到来，餐桌总是被端上来，以显示主妇的技巧和持家能力。
(3)无论男女老少，普遍嗜食辛辣。无论是平日的三餐，还是饭店的酒席，还是三友四友的小酌，都少不了一两道辣椒菜。
据说辣椒起源于热带南美，明朝末年传入中国。湖南的地理环境古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒、祛风除湿的功效；另外，湖南人常年以大米为主食，可以直接刺激唾液分泌，刺激食欲，增进食欲。吃的人多了，就形成了辣的习俗。湖南人吃辣椒的方式多种多样。把红辣椒泡在密封的酸缸里，辣中带酸，称为“酸辣”；把红和辣、辣椒和大蒜结合起来，叫“辣”；将大红辣椒切碎，腌制在密封的坛子里，咸而辣，故称“咸辣”；将大红椒切碎，拌入干米粉，用密封罐腌制。吃的时候可以干炒，也可以捣碎，称为“辣”；红辣椒粉碎后，加入蒜籽和香黑豆，浸泡在茶油中，香味浓郁，被称为“油辣”；把大红椒放在火中烧烤，然后撕去薄皮，拌上香油和酱油。又辣又甜，称之为“鲜辣”。此外，干辣椒和鲜辣椒也可以作为烹饪食材，吃法也很多。特别是在湘西侗族乡苗寨，每当有客人到来，他们总是用干辣椒炖菜招待客人。在劝说客人时，总是一次又一次客气地请客人吃“辣椒”而不是“肉”，可见他们是非常喜欢吃辣的。湘菜深受欧美和东南亚顾客的喜爱，尤其是在美国和加拿大。在美国，一些湖南餐馆的门前，有一块画着大红辣椒的牌子，上面写着湖南辣椒，馆内女服务员的围裙上也绣着大红辣椒。
(4)湖南人爱吃苦味。据文献记载，它的起源可以追溯到先秦时期。《楚辞招魂》里有一句诗说“苦要咸，甜要有所为”。这里的“大苦”据说是豆豉。所以这种用豆子制成的调味品已经有2000多年的历史了。直到现在，湖南人仍然有吃豆豉的习惯，比如“浏阳豆豉”，这是当地著名的特产之一。其他如苦瓜、苦荞也是湖南人喜爱的食物。湘俗之苦，既有其历史渊源，也有其地方特色。湖南地处亚热带，夏季炎热时间长。中医解释暑热的含义:天气主热，局部气主湿，湿热上蒸，称为暑；当人们处于气的交流中时，就会感到恶心，这就是夏令病。以及“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。因此，人们适当吃一些苦味的食物，有助于清热燥湿和胃，对保健大有裨益。纵观湖南的地形，湘北多为湖区，湘南多为山区，湘中是典型的丘陵区。这种地域差异导致了湖南各地饮食习俗的多样性。我们把它分为三个吃风区，湘西吃风区，湘中湘南吃风区，湘北吃风区。湘江流域
长沙、衡阳、湘潭是湘菜的主要代表。它制作精细，取材广泛，口味多样，品种繁多。其特点是:油色浓厚，偏重实用效益，且偏重酸辣口味，香而鲜，软而嫩。在制作方法上，有煨、炖、腊、蒸、炒之称。煨炖讲究小火烹煮，浓汁煨炖，清汤如镜；腊肉的制作方法有熏制、卤制、叉烧。著名的湖南腊肉是熏制品，可凉菜、热炒或用优质原汤清蒸。炒菜鲜、嫩、香、辣，在市场上是众所周知的。著名的代表菜有:锅蒸海参、腊肉蒸、红烧肉豆豉、辣子鸡等。，都是名菜佳肴。
洞庭湖区
擅长烹制海鲜、家禽家畜，采用炖、烧、蒸、打蜡的方法，特点是油浓、咸、辣、软。炖菜常以火锅为主，民间则用蒸碗在泥炉上炖，俗称蒸碗炉。经常是边吃边煮，又热又嫩，津津有味。当地有句民谣叫“不想朝，只蒸锅灶”，充分说明炖菜广受百姓喜爱。代表菜有:洞庭湖金龟、净油焖洞庭湖桂鱼、海上飘蝶、冰糖湘莲，都是洞庭湖区的名菜。
湘西山区
湘西菜擅长制作山珍海味、熏腊肉和各种腊肉，具有浓郁的山野风味，口味以咸、香、酸为主，多以柴火为燃料。代表菜有:红烧凉拌菌、水煮栗心、湘西酸肉、炸血鸭，都是湘西知名的美食。
看湘菜
常见的风味有辛辣食品和腌制食品。朝天椒以其强烈的辣味而闻名，全省各地均有生产，是制作辣菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国流传了两千多年。三个地区的菜系各有特色，但并不完全不同。而是同中有异，异中见同，相互依存，相互交流。纵观全图，刀工精湛，形美味美，调料多变，酸辣闻名，重原汁，手法多样，尤以煨制见长。随着时代的进步，国家经济的发展，湘菜这朵奇葩将会开得更加灿烂。“辣味浓的时候，会赢得无数人。”辣椒种子在西南、西北、东南地区广泛传播后，开始正式定居在湖南这片肥沃湿润的土地上，并立即在这里生根、开花、结果、繁衍、扩展，赢得了这片土地上人民的喜爱。辣椒作为一种来自西方的洋货，在湖南不仅没有被排斥，或者被洋葱、辣椒等农作物冷落，反而被赋予了特殊的礼遇，迸发出激情的火花。原因可以分析如下:
第一层是因为地理和气候。据说在世界同一纬度上，有一条“麻辣带”，从南美洲穿过太平洋诸岛，一直到东亚、东南欧、北非，湖南就在这条“麻辣带”的一个点上。由于湖南地处西南云贵高原与东北长江中下游的过渡带，又处于孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流竞争的地方，年降水量达1.300 ~ 1.800毫米之多，河湖密布，水网连绵纵横。湘、资、沅、李的水下泄洪，由长江、洞庭湖支撑，形成内涝或久旱。长沙教师贾谊说:“长沙是个低微潮湿的地方，不利于长寿。”在这片土地上，一方面适合亚热带植物的生长繁殖，辣椒的产量和品质都非常可观；另一方面，辣椒祛寒、祛湿、除郁的优势在这里展现，像个英雄的地方。辣椒特别适合在湖南吃。一般来说，外省人可以接受湘菜半个月以上的辣味和口感，没有明显的不良反应。一些在湖南工作多年的江苏、浙江、上海、福建、广东甚至东北人，激情程度不亚于湖南本地人。台省哲学家张启军先生在《烹饪原理》中也谈到了这一点，说自己一开始是不吃辣椒的:“不要说你不吃辣椒，你的菜里放一点辣椒，你就不敢吃整盘。随着抗战的兴起，到了湖南，看到湖南人的辣椒做的菜很好吃。尝尝吧，越尝越勇敢，不出半年，就能像湖南人一样吃辣椒了。”另一方面，湖南人离开湖南，如去北京或南下广东、海南、深圳，对辛辣食物的胃口大减，抵抗辛辣食物的能力逐渐退化，甚至因辛辣食物出现唇裂、疮肿等异常反应。这从正反两个方面证明了麻辣食品鲜明而强烈的地域特色。
第二层是经济和流通的原因。湖南地貌由“七山两水一田”组成，地处偏僻，贫瘠，远离东南沿海。地形、区位、交通的劣势使得古代湖南经济相对封闭落后，处于政治、经济、文化的边缘。舜帝南巡崩于苍梧(今永州市)旷野，这是中原势力范围的边界。夜郎国(今湘西怀化地区)是流放犯人的地方。唐代诗人李百佑说:“我为明月愁，我随你到夜郎溪。”今天，湖南千阳的芙蓉楼就是为了纪念这位当时著名的“西部诗人”。
这些地区还是经济欠发达地区，集中在湖南省主要贫困县区。交通不便导致流通不畅，海盐在这里一直很贵。即使在近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月，盐在湘赣山区仍然十分稀少，而辣椒具有刺激味觉和消毒的作用，恰好是盐的替代品。二是省外的时令蔬菜很难进入当地。农村人购买力低，辣椒味美价廉，一定程度上替代了食盐的食用甚至药用价值，是“送米”的首选。从这个角度来说，一大碗白菜抵不上一勺辣椒，辣椒是穷人的油，所以成了农民最实惠实用的蔬菜。湘中宝卿(今邵阳市)农民有一车辣椒干过年的说法，可见其消费量之大。永州江永大许镇的农民甚至直接用干辣椒吃。据湖南省统计局农村调查队统计，1999年，全省辣椒种植面积115万公顷，年产量30多万吨。当年从海南等地进口反季节辣椒30多万吨，全省人均消费辣椒10多公斤。今天，由于经济的发展，全省的麻辣程度整体在下降，发达城市与偏远农村居民的明显差异，继续证明了辣椒的消费，尤其是麻辣程度与当地经济的关系。
第三层是精神文化原因。“我湖南变，则中国变；如果我住在湖南，那中国就住了。”“如果中国灭亡，除非湖南人灭亡。”湖南仁人志士以天下为己任的使命感在中国各省极为突出。明末清初的两次大规模移民，对湖南人的性格和民风产生了很大的影响。两次大迁徙都是因为战争导致人口锐减，大量外地人移居湖南。这种人口的重新组合导致了湖南新民俗的出现。因此，吴信甫等人在《湖南通史》中认为，新移民的开拓精神和汉、苗少数民族的融合，逐渐形成了坚忍不拔、敢作敢为、坚忍勤劳、英勇坚韧的气质，常被称为“骡子”、“蛮子”。这种人文特征与辣椒的精神实质是相通的，所以辣椒和“辣人”一拍即合。湖南人用辣椒的气势来抒发感情，抒发感情，强化心灵，这并不奇怪。毫不奇怪，他们从对辛辣食物的普遍热情发展到大规模种植和制作辛辣食物的过程。