中国烹饪有哪些特色菜系？

中国烹饪体现了中华民族的饮食文化传统，与其他国家的烹饪相比，它有许多独特的特点。

(1)各种口味。幅员辽阔的中华民族，由于气候、物产、风俗的差异，从古至今在中国饮食中形成了许多不同的菜系。就地方划分而言，有巴蜀、齐鲁、淮阳、粤闽四大菜系。(2)四季不同。一年四季，根据季节搭配饮食是中国烹饪的主要特点。我国历来遵循时令调味配菜，冬醇夏淡凉。冬天炖，夏天冻。各种蔬菜四季更替，适时食用。(3)注重菜肴的美感。注重食物的色、香、味、形、容器的和谐，多方面表现菜肴的美感。厨师们用他们巧妙的技艺和艺术修养，创造出各种美味佳肴，在实现色、香、味、形的统一上独具匠心，给人一种精神与物质高度统一的特殊享受。(4)注重兴趣。自古以来，中国烹饪就讲究味道和趣味。它不仅对小吃的色、香、味、形、器、质、营养有严格的要求，而且对菜肴的命名、品尝的方式、时间的选择、吃的节奏、穿插的娱乐等都有一定的高雅要求。，创意新颖，充满乐趣。

(5)食药结合。中国的烹饪技术与医疗密切相关。我国历来十分重视“药食同源”、“药食同源”，利用食品原料的药用价值，烹饪出各种美味菜肴，达到预防和治疗某些疾病的目的。

中国的一些传统美食典故是“民以食为天”。随着回归自然食品的兴起，传统食品越来越受到人们的青睐。事实上，这些食物的起源有其奇妙的传说。馒头从三国流传下来的时候，蜀南南蛮洞的主人孟获总是对他进行攻击和骚扰，诸葛亮亲自领兵攻克孟获。泸水地区地广人稀，瘴气重，泸水有毒。诸葛亮的手下提出了一个迷信的想法:杀一些“那蛮”的俘虏，把他们的头献给泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀掉“南蛮”的俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法:用军队带来的面粉和面团，揉成人头蒸熟作为祭品，代替“南蛮”祭拜河神。从此，这种面食流传下来，流传到北方。但被称为“人头”实在太吓人了，人们把“人”字换成了“人”，写成了“馒头”。久而久之，馒头成了北方人的主食。水晶糕水晶糕是陕西渭南的一个著名景点。其特点是金面银帮，剥皮酥脆，舌齿清凉，香甜适口。传说宋朝官员寇准清正廉明，深得民心。有一年，寇准从宋朝都城京都回到家乡渭南，到乡下探亲，恰逢他50岁生日。辛辛苦苦的乡亲们送来寿桃、面条、匾额祝贺，寇准办了寿宴。酒过三巡，忽然他的手下拿来一个精致的泡桐盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹剔透的点心。甜品之上，有一张红纸，工整地写着一句诗:“公水晶眼，水晶心，可辨忠奸，清白不沾尘。”署名是渭北老叟。后来寇准里的厨师也做了这种点心，寇准根据它的特点给它起了个好听的名字，叫“水晶饼”。相传清朝康熙年间，有个姑娘叫扶桑，是四川内江一家大糖店的丫鬟，主张雅仙家。有一次，张雅娴不在的时候，她舀了一碗糖浆，正要喝。张亚先来了，扶桑赶紧把糖水倒进猪缸里，藏在柴堆里，再放点糠盖起来。过了几天，扶桑捧出猪油桶时，桶里装满了许多晶莹剔透的东西，破入口中，脆脆的，清纯的，甜甜的，口感比糖还要好。扶桑说起这种奇怪的现象，很多人也是这样。因为生产出来的糖看起来像冰，吃起来像蜂蜜，所以人们叫它冰糖。

美丽的云南美食——云南饮食文化简史

云南菜(简称云南菜)由于云南特殊的地理环境，云南菜兼收并蓄，自成一派。它擅长烹饪美食、新鲜淡水鱼和蔬菜。鲜、嫩、甜，微酸微辣，有浓浓的重油味。适合边疆地区人民的口味，在中国有自己的风格。云南自古以来就是一个多民族地区，居住在云南的少数民族世世代代都是云南菜的源头和源头。秦汉时期，汉族开始在云南耕作。唐宋时期，云南出现了南诏、大理地方政府。南诏时期，唐朝用兵至南诏，损失教师数万人。云南至少有65438万人流离失所。当时，在“一阿贝尔·塔马塔、两非”的优惠政策下，促进了云南经济文化的发展。云南刀和大理马在中原很有名。流入云南的能工巧匠中，不乏名厨，云南菜极为繁荣。从明朝中期开始，云南汉族人口超过当地民族，云南菜发生了质的变化。滇南草药中有大量药食同源的记载。明末，徐霞客去宝山，友人献鸡。到了丽江，纳西土司木公用软猪(乳猪)、牦牛舌等80种口味款待他。此外，他还吃竹鼠。明末清初，留在云南的农民起义军余部和吴三桂部下有数十万人。特别是南明的鬼王进入云南，把云南变成了云南的首府，名师成群结队，云南菜的技艺得到了极大的发展。比如清代有一位书生老师为家乡的弓鱼吟了一首诗“腹中含高琼，圆脊美为春酒”。鸦片战争后，由于蒙自、腾冲、思茅、昆明道岔、滇越铁路的通车，国内外贸易蓬勃发展，全国各地的餐馆云集云南，形成了以汉菜为主，少数民族菜肴为辅的云南菜。抗日战争时期，滇缅公路通车，云南成为大后方。各路名厨云集昆明及滇东北、滇西交通沿线，加速了烹饪技艺的交流，促进了云南菜的进一步发展。这一时期，厨师在厨师中分工，以满足达官贵人、富商名流的要求。云南得天独厚的条件为烹饪提供了丰富的原料。云南地处云贵高原，绵长的山脉、平坝和河流湖泊镶嵌其中，形成了多姿多彩的地理特征和干湿条件分明的立体气候，非常有利于动植物的生长。云南素有“植物王国”、“动物王国”、“香料王国”、“药材之乡”、“花木之乡”的美誉。据不完全统计，这里有鱼类366种，两栖类92种，爬行类143种，鸟类782种，哺乳动物274种，野生食用菌200多种，还有多种野生花卉、水果和蔬菜。云南风味餐饮由三个地区的特色菜肴组成。先推滇东北。昭通地区和东川市在清朝以前由四川和云南交替管辖。因为这一带与四川、贵州接壤，与中原接触较多，烹饪方法、口味深受川菜影响，与川菜有异曲同工之妙。当代云南名厨罗、谢德坤、彭都是昭通人，爆肚炒红小豆、竹笋、罗汉笋、云腿、牛肉干等都是这一带的名菜。其次是滇西和滇西南。由于临近西藏、缅甸、老挝，少数民族众多，其烹饪特色受到藏、回、寺庙菜肴的影响，以少数民族的菜肴为主体。如壮族牛肉汤、凉片、凉鸡、回族腊鹅；傣族的香茅塞鸡；白族人的奶粉丝，洱海鱼虾，素菜；彝族的奶糕、烧猪；纳西藏式火锅。冬虫夏草、天麻、贝母和猪肥肉；哈尼族和苗族的狗肉；壮族的游戏，三七；普米族和怒族的醉鸡。这些具有民族特色的菜肴，各有千秋，形成了当地的传统菜肴。最后是云南南部。气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜的精华。明代以来，经济文化发展迅速，是云南汉菜的发源地。如过桥米线、清蒸鸡、鸡丝芽菜、菠萝片、石屏豆腐，杞麓湖、星云湖、抚仙湖、异龙湖的鱼，玉溪的鳝鱼、泥鳅、青菜，开远的甜葱，都源于这一带。

而昆明菜则集中了上述三个地区的烹饪精华，是在总结继承滇南菜系的基础上，吸收了川菜、鲁菜的一些技艺而形成的。作为云南的政治、经济和文化中心城市，昆明的菜肴是云南菜的代表。地方风味的形成与其地理位置、气候、水质、饮食习俗密切相关。总的来说，云南菜的总体特点是选料广，口味多，难得做山珍海味，水。其口味特点是鲜、嫩、香、甜，酸辣适中，微酸微辣，讲究原汁原味，酥、糯、醇重油，不烂、嫩而不生，装饰得当，造型逼真。以下逐一详述。第一，以酸辣为主。云南盛产调味品，有国产的也有野生的。香茅、芳草、草果、蘑菇、香椿籽等独特的香料为诱人的菜肴增添了一份诱人的感觉。野生香菜和韭菜的应用，使菜肴香辣可口。各种辣椒都有，尤其是辣椒。著名的醋有陆丰香醋和东川米醋。广南巴依七醋、昆明麸醋、少数民族梅子醋、酸木瓜醋已成为汉族和少数民族的日常调味品。苦瓜陈皮好吃，苦中带寒，苦中带甜，苦中带甜。云南菜厨师可以根据人和当地的情况，使用这些调料烹饪出酸、甜、咸、苦、辣各种简单和复合的菜肴。其中以酸辣为主。云南地处高原，湿热与寒气并存，而酸辣又有祛湿、祛风、开胃的功效，所以深受群众喜爱。例如，傣族和阿昌族的酸菜和烟熏菜，苗族和彝族的酸菜和四季豆都是当地有名的菜肴。二是注重新鲜度。因为云南独特的立体气候，所以有蔬菜永远绿的说法。现在是冬天，但是蔬菜源源不断，比如在昆明，蒜苗的时候。豌豆尖是时令蔬菜。蔬菜吸引人们来宴飨，常被做成素菜或用来点缀，体现出轻盈和朴素。原味，鲜甜的味道。如“炒洋葱”、“酿百合”、“炒仙人掌花”都是当地的传统菜肴。动物写字，生吃活用，讲究嫩。众所周知的“过桥米线”，厨师巧妙利用鸡油保温的特性，将鸡炖烂，用鸡汤腌制生肉片和各种调料的米线，味道鲜香可口，成为吃生吃鲜的典范。还有乳猪、鸽子、鸡、鸭，常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材混合食用，既能吃得鲜嫩，又能强身健体，一举两得。纵观整个云南菜，在注重鲜嫩的同时，注重浓郁的风味和香味。肉类在菜肴中烹制，或烤或烤甚至炖，烹制出来的菜肴风味浓郁，味道鲜美。像“云腿”这样的腌制产品味道更浓，因为肉在腌制后会收缩。烹调时，去掉一部分咸味后，用油炸、油炸或酥炖，并加入其他调料，为成品菜肴增添鲜香，特别适合招待客人和陪酒。第三，技法多样，古风犹存。云南菜擅长的烹饪技法中，可分为汉族的蒸、煎、炸、卤、炖，具有原汁原味、脆、鲜、鲜、香的特点。少数民族的烘、春、悟、盐、盐(火局)具有浓郁的地方风味，反映了少数民族的生活习俗。在众多的烹饪方法中，有的是以一种为基础，有的是以煎、炸、炸相结合，烹饪出不同风味的菜肴。云南菜技法多样，传统烹饪方式仍占一定比例，古老习俗依然存在。如:明火烤、烤羊、野鸡，多见于少数民族；煤烟，利用柴火燃烧后木炭灰的余热，来烹饪各种菜肴，别具一格；浇，熟食，放在有调料的石臼里，吃起来细而浑，容易消化；分离器盐局就是在铁锅里放一层盐，在盐上面放一个炊具，用盐传热，放在分离器里炖，有一种特殊的风味；腌制为了适应云南的气候特点和冬季杀年猪的习俗，积累了一套传统的加工、贮藏和食用技术，如白族的圆腿(火腿)、纳西族、普米族、藏族的琵琶猪(整腕制)、彝族的鹿蹄干、傣族的酸菜牛脚和酸菜鱼、拉祜族的血参(鱼)、回族的牛肉干和鹅肉等。

如今，云南出现了餐饮新潮流。首先是怀旧饮食。有人说，历史永远不会消失，它只会沉淀在生活的细节中。有一种感情叫怀旧，这是几乎所有人心中的情结。然而，在怀旧中品味美食，在我心中别有一番滋味。昆明确实有很多以怀旧为主题的餐厅。比如今晚的餐厅，1915护国桥头餐厅，1965438南站餐厅，还有翠湖...位于童鸣路的“今夜”云南风味怀旧主题餐厅让你想起燃烧的岁月。也许是墙上挂着的“样板戏”剧照，书架上散落的黄色绘本、漫画书，或者是柜子里陈列的旧粮票、毛主席像章？也许只是老照片里阿清和李铁梅嫂子熟悉的姿势，但回忆是无穷无尽的...打开菜单，满满都是熟悉而亲切的家乡风味:文山三七炖鸡、屏边麻辣鱼、洱海醉虾...地方特色，前沿美食，总有一种美食，一种属于你的记忆，人均消费在20元绝对实惠。其次，云南烤全羊受欢迎。昆明吃烤全羊的地方有好几个，比如白沙河公园的烤全羊，三碗水的烤全羊，阳明堂的烤全羊...而东郊的白沙河公园今年推出了野外烤全羊的美食项目。他们户外烧烤最大的特色就是可以在绿草如茵的帐篷里自由享用一只烤全羊或者烤乳猪或者兔子，一群人开心的喝着，唱着，吃着美味的烧烤。烧烤结束后，一群人可以留下来，浏览早春美景。最后是丰富多彩的云南风味农家乐。农家乐早已被昆明人接受，昆明郊区的农家乐餐馆也在想招数，变着法子吸引消费者。比如西山团结乡有80多家各种农家乐，还有西南最大的滑雪场，风景幽雅的豹子楼。这里的团结乡白休闲公园不仅休闲住宿环境好，这里的山野农家风味更是让不少游客流连往返。游客李先生说，和平时简单的农家饭不一样。他们把农家菜做得更加美味精致，再喝一杯自家酿的玉米酒，非常过瘾。饱餐一顿后，还可以参加大型民族歌舞篝火晚会。三种特殊食物一瞥

烤豆腐

烧豆腐是云南南部的一种民间小吃。昆明夜市有卖。用于煮豆腐的豆腐产于石屏县和建水县。优质大豆做的豆腐，经过发酵，理论上是“又臭又好吃”的。隔着铁网用炭火烤，刷上植物油烤至金黄膨胀，再蘸上用腌制烂汁、辣椒面、花椒油等佐料调制的调料，吃起来脆嫩鲜嫩，别有风味。白天的昆明，景星街有个花鸟市场。按照10的价格，2元有10。营救(油炸二块)

“大救”是云南省腾冲县的著名小吃。选用优质大米，切块，配以鲜肉、火腿、鸡蛋、蘑菇、泡椒等油炸而成。吃起来软软的，清香爽口。据说当年被吴三桂追杀逃到腾冲的朱元璋又饿又累。村民们提供当地的美食来炒鱼饵，李咏皇帝吃了之后赞不绝口，称之为救援！《大营救》因引用而得名。昆明光华街正义路口附近有一家“腾冲饵丝”店，楼下是大排档，楼上是包间。本店有油炸、汤料等各种块料和套餐。一般价格:抢救3-5元1套。

彝良烤鸭彝良烤鸭，又名滇一牌烤鸭，已有600多年的历史，是云南省著名的传统名菜。说起来这宜良烤鸭也不是云南的地方风味菜，而是从南方传过来的。相传，明朝洪武年间，朱元璋任命傅有德为南征之首，率数千大军出征云南，同时自带厨师。南京最著名的烤鸭是出自师傅“李烤鸭”之手。后来云南统一，因改封回到南京的应国公，被朱元璋赐白绫，上吊自杀。李烤鸭闻讯不敢回南靖，于是在宜良的狗街和宜良蓬莱乡的做起了烤鸭生意，开了一家点一烤鸭店，还娶了一个叫毛的姑娘。如今，李烤鸭已经是第28代了。除了现在烤着卖，宜良烤鸭还办了软包食品厂。所有原料均为40天以内的嫩壮鸭，“点一”牌软包彝良烤鸭，采用祖传秘方制作。软包烤鸭不仅肥而不烂，风味纯正，而且当天携带即可食用，不添加防腐剂。而且还打造了烤鸭、烤鸭脚、烤鸭翅等“点一”品牌十余个系列产品，在昆明各大商场销售。大理砂锅鱼当地民族特色菜，将火腿片、鲜肉片、嫩鸡块、香菇、蛋卷、豆腐、洱海鲫鱼等十余种鲜蜡食材放入砂锅中，加入辣椒等调料慢煮慢炖。注意刀工、工艺、配料、火候。煮好端上来，砂锅里的汤开了，热气沸腾，香味扑鼻，非常好吃。下关和大理的餐厅和饭店都有。洱海油鱼，洱海油鱼鱼鳞细腻有光泽，肚子里有很多油。肉鲜而不腥，胆而不苦。因此，它不去皮或开膛。整条鱼和豆腐一起煮，味道不错。在下关、大理的游船、饭店、餐厅都可以品尝到。香茅草烤鱼

不去鱼鳞，从鱼的背部剖开，去掉肚子里的杂质，将葱、胡椒、盐等调料放入三文鱼的肚子里，用香草捆绑，放在炭火上烤，涂上适量猪油。熟了就可以吃了。丽江粑粑纳西族传统面食，又称“千层饼”，主要由丽江小麦粉加火腿、猪油、糖、葱花、花椒、草果制成。其口感清脆爽口，油而不腻。丽江所有餐厅都可以品尝到。用当地的一颗鸡豆做灰绿色的粉丝。凉拌着吃，或者加调料炒着吃，都很好吃。四方街小吃店可以尝尝。酥油茶是藏族和纳西族最喜欢的饮料，制作方法是将茶叶放入土茶壶中煮沸，然后倒入木桶中，加入黄油、糖和盐，捣碎。香，苦，甜，生津止渴，回味无穷。在绛县传统饮品店可以品尝到。云南人喜欢豪饮。喝酒方面，云南是全国除了东北以外唯一的地方。云南有一个少数民族，过去以狩猎为生。后来政府提供帮助，让他们改行务农。但是没人愿意种地。没有人愿意来开会，但是只要有酒喝，当地人马上就会聚在一起。所以以后有会就通知我们喝酒，会后大家一起喝。此外，在傣族人比较集中的地方，还有饭前打牌喝酒的习俗。他们喝的酒是当地酿造的一种米酒，40度左右，两元一瓶，很便宜。在我们聚在一起吃饭之前，我们坐在一起打牌。谁输谁喝酒，往往在饭前。几个人先喝了十几瓶米酒。