冷冻肉的历史。
绍兴菜分为三大系列:腌菜、臭菜、霉菜。听我说。
绍兴人似乎对“霉”字情有独钟，比如干香菇、千霉片、霉毛豆、霉豆腐等。香菇是正宗的绍兴传统菜肴，浙江的香菇是绍兴最正宗的。将干燥发霉的蔬菜浸泡在水中，然后沥干，干炖和发酵。想吃的时候，把干香菇放在碗里，表面放几片金华火腿或者五花肉，几片竹笋，点几滴女儿红(黄酒)，放在锅里蒸透。当你把一根筷子放在上面时，你可以感觉到肉的味道和竹笋的甜味渗透到干菜里。味道鲜美，肥而不腻，是下一餐的美味。干发霉的菜一定要趁热吃，配米饭或者馒头，很诱人，真的能让人吃下大半碗米饭。
咸菜咸菜，绍兴喜欢用腌制的方法做莱菜。鱼，鸡鸭，各种内脏，或酱或腌渍，在户外的太阳和风中吹，直到水分变干。腊月边缘，大街小巷，家家户户门前，家家门廊下，电线杆上挂着腌制品，给水乡增添了新年的气氛。酱鱼干，出锅后热气腾腾，清香四溢，味道妙不可言。酱鱼干的肉没有酱鸡鸭那么硬，容易塞牙。加热后软糯可口，细细咀嚼，味道独特。
臭蔬菜包括臭冬瓜、红薯梗、臭豆腐干等。到了咸亨酒店门口，扑鼻的香味扑鼻而来，是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可谓是鼻极难闻，但只要你有勇气吃下第一块，你就会发现它又脆又里松，又臭又迷人，抹上辣酱和甜酱更是诱人，从此与它结下不解之缘。炒臭豆腐的香味经常从绍兴的大街小巷深处飘来，所以很多人心甘情愿的站在大街上，吃着带着冲鼻气味的炒臭豆腐。
绍兴酒是纯粮酿造的低度酒，糖酸适中，营养丰富。适量饮用，可生津活血，促进新陈代谢，有提神、开胃、消除疲劳的作用。黄酒的饮用方法:绍兴酒的饮用方法颇有讲究。在盛夏季节，在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量黄酒，最后用水稀释。有些人还可以在杯子里放一片柠檬，这叫冷饮。冬天温饮，把盛酒容器放在热水里加热，或者从火上加热。温饮的特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不能太长，否则酒精会挥发，反而无味。加热时，酒色香味浓郁，饮后暖胃活血，十分爽口。
与葡萄酒的良好搭配:饮用时，可以通过不同的菜肴来欣赏黄酒的独特风味。以绍兴酒为例:干元红酒要配蔬菜、海蜇等凉菜；半干米酒适合肉和大闸蟹；半甜的好酒，适合鸡鸭；
台调酒是绍兴咸亨酒店注册的专利黄酒。经过八年多的陈酿储存，用最好的方法勾兑，酒质纯正醇厚，香气浓郁，回味无穷。5斤的罐子太雕190~288元。
我们这次去咸亨酒店FB是因为公司领导来视察，客户弄了个饭局。我们还是坚持要本地菜，点了霉干菜红烧肉，霉干菜千张，霉干菜毛豆，霉干豆腐，醉鸡罐头，臭豆腐扁担，清蒸鱼，油炸臭豆腐干，水煮虾，火腿玉米汤等。，1斤八岁雕，还有泡饭(。了解绍兴饮食文化的一些精髓。
黄酒度数不高(11~15)，但后劲很足。不要喝多了喝多了就不省人事了。
绍兴的餐馆、酒馆、茶叶店、小吃店的特点是数量多、分散、规模小。1949年，绍兴只有65438+万人口，却有844家餐厅。绍兴县人口过百万，餐馆多达2406家。绍兴酿酒、制茶工业发达，产量大，品质优。人们有喝酒喝茶的传统习惯，酒馆、茶店也很多。餐馆多分布在城乡集镇或交通要道。与餐馆有关的菜肴的烹饪有许多品种和独特的烹饪方法。传统烹饪技艺包括煨、煨、醉、炖、霉、盐等32种工艺，种类繁多，各领风骚。1990年全市餐饮企业6152家，从业人员13950人。
第一节餐厅小吃店
绍兴烹饪历史悠久。《史记·货殖列传》中记载“楚越之地...米饭，米饭，汤，鱼”。南宋时，绍兴小伙简悦写的秘籍《调定集》，影响至今。
清同治年间(1862 ~ 1874)，绍兴城内兰亭(由地摊改为店铺)开在大江桥下，面积近200平方米，22张餐桌。店主姓赵，主要经营门板饭，菜品咸淡适中，价格便宜。光是中午就有十几批人轮流吃饭。2石(150斤)以上的大米煮熟，接待顾客约2000人。这家店专门做醋溜鱼，邵氏小纽扣，单腐，成为绍兴名菜，流传至今。
光绪年间(1875 ~ 1908)，在城内新河弄口开设望江楼馒头店。用它做的“寿口馒头”薄滑韧香，一口一口，味道鲜美，生意相当好。民国时期，市区著名的酒楼有数亭阁、杏林楼、新河巷知味观楼、同春楼、神野寺多益楼、小江桥大清楼、长安门聚昌楼等。其中，新店讲究排场，干净宽阔，设备齐全，宴席使用全套银制餐具，烹饪技艺精湛，风味独特，远近闻名，许多市民在此聚餐、宴客。
14 (1925)年，荣禄春点心店在玄亭口开业，其“蒸汤包”以皮薄、馅多、汁鲜而被顾客称赞。
民国25年，绍兴市区有83家餐馆，资本9351元，年营业额27729元。中西餐厅20家，资金7210元，年营业额3623元。年糕店29家，资金5175元，年营业额9498元；油条饼干店27家，资金2508元，年营业额7000元。
抗日战争时期，各行各业不景气，餐饮生意清淡，大部分餐馆关门或跳槽。抗日战争胜利后，餐饮业略有恢复。
民国35年(1946)，商会注册时，餐馆37家，糕点店25家，不包括摊贩。
20世纪50年代初，整个地区有772家餐馆。由于人民生活水平低下，节俭奢侈，餐饮业清淡，营业额达九万多元，大多只能保本经营。
绍兴餐饮公司成立1956，各县陆续成立餐饮公司，私营餐饮业向社会主义转化。在市区对荣路春、同心楼、五味河、蓝翔馆、凤阁、张留计、张生记、盛源兴等8家美食酒楼进行清产核资，以固定价格入股，并按国家兑付政策支付利息。工作人员继续工作，实施公私伙伴关系。绍兴点心业有四家公私合营企业:沈桂记、和平娇子店、王(望江楼)和高。有四个糕点集团:丁大兴生技，丁大兴马克，宝兴和吴云来。此外，将237家小店以合作方式组织成28个管理集团，独立经营，自负盈亏；433家厂商将组成48个合作小组。
1958“公社”高潮时期，餐饮行业大变样，变分散经营为集中经营，网点合并，人员下放。由于粮食供应指标压缩，供应能力不足，为了节约粮食，餐饮业推广替代品，其中油条由75%标准面粉和25%红薯粉制成；面条由70%的标准面粉和30%的红薯粉制成。上世纪60年代初，粮食减产，进入“瓜菜替代”的困难时期，餐饮业一度陷入困境。只能粗粮细作，一起供应。为了满足不同层次的需求，绍兴城里专门为高价菜饭设立了绍兴酒家。
1965期间，经济形势好转，绍兴酒家取消了高价菜饭，供应品种逐渐多样化，开始重视恢复传统菜肴。“文革”期间，餐饮业的传统技艺和经营特色被视为“关、资、修”，被取消；适应消费者的多样化需求，说是“为资产阶级小众服务”；著名的蓝翔馆改名为工农兵饭店，荣绿春改名为东方红饭店。个体餐饮业被视为“资本主义的尾巴”而被割掉。
1972中，绍兴市区餐饮数量为31，与1965相比减少了40.4%。倡导顾客饭菜“自己动手服务”，饭菜品种单一，质量下降，名菜失序，烹饪技术不衔接。1978，全区餐饮604家，从业人员5179人。其中绍兴市区餐饮商家86家，经营席位5204个，从业人员1.536人，年营业额726.2万元，利润421.00万元。
1978以来，餐饮业实行“调整、改革、整顿、提高”的方针，发展集体和个体餐饮业。在搞活餐饮业，竞争激烈的情况下，国有餐饮业改革经营方式，划分小核算单位，实行承包责任制，国有小企业实行转型经营，或归国家所有，集体经营；或者直接进入集体所有制企业；或者出租给经营者个人经营。同时，改革工资形式，实行浮动工资和提成工资，促进餐饮业的快速发展。
1983年，全市共有2721家餐馆，从业人员7245人。其中，绍兴市区商业餐饮商家125家，座位7470个，从业人员1741人，年营业额1365438.42万元，利润95.3万元，分别比1978增长45.3%和43.5%。为适应对外开放，使绍兴这座历史文化名城吸引众多海内外游客，新建和改建了潮阳饭店、沈永和酒家、榕庐春天酒家、华侨饭店、蓝翔酒家等一批具有现代特色的著名酒店(饭店)，努力恢复传统名菜，突出传统风味，注重菜肴质量，改善服务态度。城市饮食服务公司设立技工学校，培训青年工人。
1990年，全市商业系统厨师1人，一级厨师12人，二级厨师29人，三级厨师53人。三级西点教师3名；三个糕点师。截至年底，全市共有餐馆5464家，从业人员11723人，年营业额8894万元。其中市区餐饮805家，从业人员5663人(其中商业系统95人，1218)，注册资本1546万元(固定资本993万元，流动资金553万元)，年营业额2595.6万元，利润1565433。
第二节酒馆茶馆
酒馆
绍兴酒很出名，绍兴人也以喝酒出名。南宋绍兴有“百酒满城”(陆游诗)。
明清时期，城乡有许多酒楼、餐馆，称为“各处酒楼”(徐尉氏)。
光绪二十年(1894)左右，鲁迅叔叔周忠祥在都昌坊口开咸亨酒店。它的布局和绍兴其他酒店一样:临街有弧形柜台，上面有青龙牌，上面写着“刘玲经停”、“太白遗风”等字样；临街的横柜上，陈列着“酒胚”；店铺内置小板桌、长板凳，设备简单，典雅而不俗。
民国时期，市区比较著名的饭店有沈永和南濠、、富等。有更好的设备和私人房间，他们的雇主大多是中上层阶级的人。酒菜以凉菜为主。如果顾客需要炒菜，店主会派人来买。“酒胚”一年四季都在变，春季上凉菜，有酱鸭、烂鸡、鱼干、开心蛋、熏鹅等。夏天是海蜇、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、水煮鸡、蒸肉、炒花生等。秋天有桂花栗子和阳澄湖螃蟹，用铁丝笼包装，放在柜台上，供顾客挑选。现在现吃现做，准备一小碟姜末醋。冬天有鹅肉碎、豆腐皮包子、牛肉、咸水煮花生等等。绍兴酒要温着喝，酒店有温酒缸(俗称酒桶)。当顾客坐下时，会有热葡萄酒端上来。小旅馆大多是夫妻店，遍布大街小巷。酒胚多为芹菜、猪头、素鸡、茴香豆、干香菜等。他们的顾客是普通市民、锡箔工人和其他小手工业工人。
据民国25年(1936)统计，绍兴市区邵氏酒店367家，资金1941560元，年营业额482523元。
30年绍兴沦陷，因日伪军警敲诈勒索和各种摊派项目，旅馆纷纷关门。抗日战争胜利后，他有所恢复。
35年绍兴县商会调查时，有129家酒店。？
1952，绍兴？①专卖业务分公司有151家酒店，84家摊贩。
1956，私营餐饮业转型为社会主义，沈永和酒楼转型为公私合营。
到1958的“公司化”高潮，所有酒店和摊贩组织成14分散经营、按区域(福山、莽山、北海、塔山)共担盈亏的合作店。“文革”时期，饭店生意清淡，难以维持，只好兼营菜米小吃，向综合经营发展。1978，市区纯酒店只剩下一家“东街零点酒店”。
1981年，鲁迅诞辰100周年前夕，停业多年的咸亨酒店重新开业，三间砖木结构的店面，白墙白瓦，青石铺成的石板，古色古香。店里的陈设还是和以前一样:长方形的柜台，大大小小的管子，小小的板桌，白色的竹筷，蓝边的汤碗等等。店内供应袁弘、贾凡、善酿、香雪的绍兴酒，全天顾客爆满，平均每年接待中外游客65438+万人次。
1988新建餐厅、食堂500平方米，新增方桌、骨牌凳等一批配套设施。同时在北京、天津、杭州、宁波、广州开设了咸亨酒店(分号)。人们来咸亨酒店，喝一杯绍兴酒，品一碟茴香豆，就能尝到鲁迅笔下的绍兴风情。
奶茶店？
茶店，也叫茶馆，属于传统的餐饮业，卖的是开水和碗茶。
民国时期，胡阿祥布衣社的石碌茶室是绍兴最有名的，院子很大，窗户很宽，周围有几十个游廊和茶室，舒适的椅子和长沙发，一小壶茶，是富家子弟、商人等上层人士的聚集地。每十天，每周三、八下午，绍兴传统曲艺《平湖调》演奏演唱。市内西桥一楼，大江桥脚下的天香阁、月明茶室，以碗茶为主。大部分顾客都是老茶客。每个人都有固定的座位，每天都会来，风雨无阻。他们经常谈论国家大事，洽谈业务，有时下棋取乐。棋局未下完，棋局会被暂时抹掉，第二天继续游戏。小茶叶店随处可见，设施简单，茶资源便宜。一碗3铜钱(板)可以坐半天，是普通市民、锡箔工人、小手工业者的休闲场所。当各路同事发生纠纷时，就请他们到一家茶铺解决纠纷，这叫“吃茶”。店主雇佣或解雇员工，每年端午节、中秋节、春节在茶叶店吃碗茶已成定局。
民国25年(1936)，绍兴城内共有茶馆、茶室、茶铺206家，资金7305元，年营业额28330元。日本侵华期间，很多茶店都关门了。35年，据茶楼同业公会调查，有164家茶店。？
上世纪50年代初，绍兴的茶室、茶摊还很普遍，管理方式和以前一样。还有少数茶室，如新市场、北海桥、大山桥等，成了锡纸等交易市场。1958年，在“公社”的高潮中，符合条件的茶店被组织成8个集体所有的合作店，分别是新华园、长园园、上林园、梅香阁、北海茶室、东街茶室、大厂茶室、萧山街茶室。
“文革”初期，茶店被视为传播政治谣言的场所，全部被取缔，茶店员工全部跳槽。
70年代末，奶茶店重新出现，但设施简陋，卫生条件一般，发展不多。大多数顾客是退休工人。
1989市区有8家茶叶店，5家开水店。
第三节菜肴？
绍兴民间流行的菜肴大多用料普通，方法精美，风味独特。所用原料多为当地产品，但也有少数特产。
民国5年(1916)，崇斋禅师根据绍兴民间食品整理编纂了《乡情录》，将传统食品分为膳食、腊肉、膳食、酿造四大类252个品种，并逐一介绍了烹饪方法。据绍兴民间传统炊具记载，烹饪方法有酸、腌、酥、霉、酱、腌等32种。香菇干、干菜红烧肉、霉变苋菜梗、霉变千片等美食风味。美味可口，令人难忘。？
做饭？
蔬菜和米饭一起炒的烹饪方法，俗称“炒饭”。常见的有米饭炒萝卜，米饭炒芋头等等。？
把竹制的饭架放在电饭锅里，把蔬菜放在饭架上，加入配料，利用做饭的蒸汽使蔬菜成熟的方法，俗称“这里”。常见的菜有臭豆腐、豆瓣、爆炒豆腐、糯豆腐、鸭(蛋)打。
蒸是将蔬菜放入蒸笼或其他蒸笼中，与其他调料一起蒸的一种烹饪方法。也叫“蒸”。常见的清蒸桂鱼、清蒸河鳗、清蒸武文鱼(鲜鱼鲣鱼拌)、冬瓜蒸腊肉、淡菜蒸火腿、懒人饼、红菜蒸肉丁、荷叶粉蒸猪肉等。？
用调味汁搅拌食物，然后蒸它。常见的有鸡冠油配酱，螺蛳肉配酱。？
用开水冲泡或用开水煨一会儿，俗称“煨”。常见的烤蔬菜有烤黄蛤、烤蛏子、烤豆芽、烤韭菜。？
将主料和调料混合，凉着吃。常见的有糖醋莲藕、豆腐拌香椿芽、干芝麻糊、马兰头拌干芝麻、海蜇拌香油等等。？
用盐(或糖)浸泡的蔬菜。常见的腌萝卜、腌黄瓜、酸菜等。？
用绍兴老酒和酱油浸泡新鲜水产品后饮用，俗称“醉”常见的有:醉虾、醉蟹、醉蛤、醉腰花等。？
蘸食，煮蒸至熟，再蘸母子酱油、米醋、香油或胡椒粉、盐直接食用。常蘸水煮肉、水煮鸡等。？
将鸡、鹅、猪肉切块放入碗中，加入白鲷鱼、黄花菜等。入蒸笼煮熟后，扣在菜碗或菜上，俗称“扣”。常见的有扒鸡(或扒鸡)和红烧肉。？
将猪肉剁成肉末，与其他调味品一起嵌入肉、鱼、豆制品、瓜类中烧熟食。有东坡腐、八宝姑嫂鸭、嵌饼肉鲫鱼、藏瓜等。？
将食物翻炒调味后放入锅中焖煮的烹调方法，即加锅盖焖至熟，俗称“焖”有常见的红烧笋、葱焖鲫鱼、干菜、猪肉等。？
将食物用水炖煮，用文火长时间熬煮的一种烹饪方法，俗称“炖”常见的有鞭笋炖豆腐脑、雪里蕻炖冰镇豆腐脑、炖越南鸡、炖甲鱼、金银蹄(火腿鲜猪蹄炖)、火腿炖老鸭等。？
烹饪习俗有“红烧白煮”的说法。红烧，白煮，加盐调味。常见的有八宝菜、盐笋、盐镞、盐花生、桂皮茴香豆、五香鸡胗、腐皮芋头、白菜皮、盐水虾、腌乌鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等。？
在烧烧习俗中，不动油锅用酱油煮的菜叫“烧”，在“烧”之前用“红”字，以区别于“煮”。经常有红烧素鸡，邵氏经，红烧肉，红烧狮子头，红烧肉配红霉豆腐，酱烤田螺，还有？鱼和豆腐等。？
炒菜是绍兴传统的主要烹饪方法之一。常见的炒法有:萝卜丝炒千张、臭咸菜炒豆瓣、油爆扁豆角、玉堂炒、黄芽韭菜炒鸡蛋、韭菜炒虾仁、冬笋炒冬笋。鱼栗子炒鸡块，麂皮肉炒泡菜等。？
用适量食用油煎炸食物的一种烹饪方法，俗称“煎”。常见的有菠菜炒豆腐、荷包蛋、炸鱼等。
酥油？通过卤制使食物变得松软，俗称“酥”。常见的脆皮菜有脆皮鱼和脆皮鸭。？
卤是把调料熬成浓汁，或者用肉、禽煮的汤煮其他食物，俗称“卤”。常见的有卤豆干、卤鸭等。？
炒菜先炒熟，再用淀粉勾芡的一种烹调方法。用此法时习惯加米醋，故称“醋炒”。常见的有醋焗茭白、头肚醋鱼等。
介于“煎”和“炒”之间的一种烹饪方法。制作时，含油量比煎、炸少，比炸、烤略多。有常见的炸虾、鳝鱼丝、炒辣椒等等。？
有油和水两种。油炸，即在沸腾的油中油炸食物；水是用来在沸水中煮新鲜食物的。常见的有油臭豆腐、春卷、虾球、油萝卜糕、油虾饼、油兰花豆、剁碎田螺、湖蟹。？
冬天鸡鸭鱼肉用卤汁煮熟冷冻，吃的时候不用加热。常见的有冻肉、扎肉、冻大肠等等。？
蘑菇类食物经过浸泡或蒸煮，放入容器中，密封自然发酵，俗称“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉三种。常见的有发霉的苋菜梗、发霉的菜头、发霉的竹笋、发霉的毛豆、发霉的面筋、发霉的千张等等。？
用特制的卤汁浸泡熟食，风味独特。常见的有霉变苋菜梗泡的豆腐干，盐水泡的竹笋，虾油泡的鸡(俗称虾油鸡)。
腌制食品用盐擦，或用盐水浸泡，或加盐后用石头碾碎，使盐水渗透到食品中，便于保存，俗称“腌制”。常见的有腌菜、盐水鸭(蛋)、咸肉。？
一种在太阳下干燥食品以长期保存的加工方法。常见的有干菜、笋干、虾米、鱼干等。？冬天禽肉用胡椒粉和盐腌制，挂在通风处晾干，蒸熟后食用。常见的鹅、鸭、猪头都保留了下来。？
酱类食物可以生吃，也可以用酱或酱油浸泡后晒干煮熟。有常见的咸菜，酱鸭，酱肉。？
食物埋在酒糟里密封起来，既吸收了酒的香味，又便于储存。变质的鸡肉，变质的鱼干等等都是常见的。？
名菜？
头肚醋鱼是绍兴百年老店“蓝翔酒家”的传统风味菜肴。当初掌柜在后河码头搭了一条木船，养了两三斤活鱼，供现在烧着吃。头肚醋鱼以鱼头、鱼肚胯为主，配以甜面酱、米醋烹制而成，深受顾客喜爱。点对点模仿，代代相传，成为众所周知的绍兴风味菜肴。这道菜色泽鲜红，头腹肉活灵活现，汤汁浓滑，味道鲜甜微酸。中国的菜单(中国财政经济出版社，1988版，下同)都有。？
清汤鱼丸选用鲢鱼，肉质细嫩，粘性强，吸水性大，弹性足。制作时要求“刨”出来的肉细腻，“扒”的透，“榻”的软实，“梳”的充分融合，“挤”出来的圈没有尾巴。鱼糜和盐水的适当比例是这道菜成功的关键。“清汤鱼丸”以汤清、味鲜、滑、白而闻名。《中国烹饪书》包含。
鱼和豆腐都是精致的东西，放在一起煮，让鲜美的鱼香弥漫在豆腐里，食物更加鲜美清淡。《中国烹饪书》包含。？
虾的酒糟是酒的副产品，醇香四溢。用酒糟烹饪食物历史悠久，风味独特。口感不好的虾选用新鲜的河虾。煮坏味道后，虾肉软滑。虾白，鲜嫩，臭味开胃。《中国烹饪书》包含。？
虾球有100多年的历史。原名“鸡蛋虾仁”，是绍兴唐雅酒店的招牌菜之一。经厨师改良后，改名为“邵虾球”。做这道菜的关键在于掌握好烹饪的温度。蛋糊煎好后，形成麻纤维般细的蛋丝，裹在虾里。色泽金黄油润，质地香脆。蘸上葱花和甜面酱就很好吃了。《中国烹饪书》包含。？
炖粤鸡是用著名的粤鸡炖的。春秋时期，越国故都建在卧龙山(今浮山)东侧。相传，在越宫里，有一批花鸡，供皇帝和皇后观赏取乐。后来出口民间，由当地人精心饲养，纯种，成为优良的食用鸡品种。人们经常用它来炖肉和吃。其肉质细嫩，鸡骨酥脆，汤汁清亮可口，已成为绍兴传统风味菜肴。《中国烹饪书》包含。
邵氏小扣头是绍兴百年老店蓝翔馆的看家菜。五花肉猪肉经过煮、炸、蒸等工艺烹制而成。其色鲜红，肉脆而不烂，油而不腻。俗话说“饼是冬米，肉扣吃一块皮”，前者指的是绍兴肉饼，后者指的是邵氏小扣，意思是扣肉的皮是炸的，特别好吃。《中国烹饪书》包含。？
清蒸桂鱼桂鱼也叫鳜鱼。是鉴湖出产的稀有淡水鱼种，刺少，肉质细嫩丰满，最好产于3、9月份。鉴湖水中含有丰富的矿物质，为鳜鱼的生长提供了条件。这道菜是用新捕的桂鱼蒸的，并用著名的绍酒调味。其色淡雅悦目，味如蟹肉。吃后充满了新鲜的感觉。《中国烹饪书》包含。？
鉴湖鱼味鉴湖，湖水清澈湛蓝。湖中水生植物丰富，为鱼类的生长提供了良好的条件，尤其是草鱼，生长茂盛，健壮肥美。绍兴名厨用鉴湖草鱼创制的鱼香菜肴，外形如花，咸中带甜，酸甜可口，松香鲜美，香气浓郁。《中国烹饪书》包含。？
干菜、卤肉、干菜是绍兴的传统土特产之一，城乡居民十有八九自己动手做干菜。干菜清香鲜嫩，放久了也不会坏。用猪肉烧“干菜红烧肉”以香气取胜。其菜肴色泽紫红，油而不腻；干菜咸鲜甜，在绍兴颇有田园风味。《中国烹饪书》包含。
油炸臭豆腐是用苋菜梗盐水浸泡的压制豆腐制成的。油炸后，它是黄亮的颜色，外脆内软，有一种特殊的香味。所有来绍兴的游客都很快品尝到了。？
霉变苋菜梗苋菜梗剥去枝、叶、节，切成小块，轻度霉变或咸味霉变后蒸熟浇上香油，味道鲜美，风味独特。而且因为是发酵的，所以有助于消化。这是一道传统的绍兴民间菜肴，从春秋战国时期就流传下来了。