谈论夏天的鳗鱼(一)

夏季，日本各大超市开始印刷这种广告，推销各种鳗鱼食品，如烤鳗、鳗鱼饭、鳗鱼饭和莲寿司、蛋花鳗鱼饭、鳗鱼冻、鳗鱼肝汤等。鳗鱼作为江户大排档文化的象征，与荞麦面、天妇罗、寿司一起被称为“江户四大天王”。吃鳗鱼的时尚比寿司更早在普通人中形成。在《叶集》中，有一首由野间友摩写的俳句，建议朋友们在夏天吃鳗鱼，以防止在炎热中浪费。鳗鱼作为一种健康食品，在日本饮食文化中已有一千多年的历史。在江户时代，最早在门帘上写“江户前”的店不是现在的寿司店，而是鳗鱼店，可见这种食物很有代表性。

？为什么夏天天气不好要吃鳝鱼？丑日是怎样的一天？其实当地使用的丑日是中国阴阳五行学说传到日本后的产物。一年的四季分别属于金木火和水，剩余的土分配到季节交替的最后十八天，日语称之为“土用”。所以每个季节都有用地，每个用地期可能会分配到一两个丑天。然而，因为“土著使用的丑陋日子应该吃鳗鱼”的口号是如此著名，现在说“土著使用的丑陋日子”一般指的是在秋天开始的前土著使用期间的一两个丑陋日子。每年大众媒体、超市、便利店、高端百货的地下食品专柜都会围绕各种节日展开营销大战。这些节日营销战往往宣传某个节日吃某种食物是自古以来的良方。反过来，随着时间的推移，广告营销对文化做出了贡献，形成了新的流行，成为了新的传统。比如，过去20年的经典案例是“立春前天要了一份食谱卷”。原来，每年立春的前天吃吉祥方向的卷寿司只是关西部分地区的习惯，因为连锁超市的营销而风靡全国。大概盲从文化也是日本的国民性吧。

回到经典广告词的起源，这个流行说法是日本广告文案鼻祖平贺源内发明的。为什么平贺源内是广告文案行业的鼻祖？1769年，一个刷粉的厂家请他创作了一首广告歌，叫《膏药洗》，这大概是历史上第一次让他有偿做广告货，于是平和得到了祖师爷的名号。不可思议的是，早在250年前的日本，高度发达的商业社会就酿造了神曲来给消费者洗脑。平贺源内，一个拥有兰花学家(西方科学家)、发明家、江户木偶剧《纯玻璃》作者、陶艺家、画家、药剂师等诸多头衔的奇人，留下了许多传奇。把“土鳖丑蚀鳗”的广告词算作他的功劳应该没有异议吧。况且，平贺源内活跃的时代正是文献记载夏天吃鳝鱼成为普通百姓中一种时尚的时代，所以这种说法也就成了俗语。

平贺源内本人是一个喜欢鳗鱼的美食家。他在《日のをだまき评论》一书中表达了对江户鳗鱼的喜爱，特别强调了其肥美可口的味道。“丑陋的日蚀鳗鱼可以滋补身体”，甚至在《浪漫生活的故事》中，他说他无法想象没有江户的生活，即使没有这道美食。另外，有一种说法我觉得比较靠谱。自古以来，日本就有一种说法，认为在土丑天吃以U音开头的食物可以强身健体，如牛肉、黄瓜、腌李子、乌冬面、兔肉和马肉...当然，鳝鱼也是U音开头的食物之一，丑日的丑字就像两条拧在一起的鳝鱼。不管它是如何起源的，这个250年前的广告词在商业上获得了巨大的成功，它的起源流传开来。时至今日，虽然99%的鳗鱼都是靠养殖供应的，但这种动物的70%仍被日本人的胃袋在世界各地消化。日本人对鳗鱼的喜爱不言而喻。

笔者想和大家分享几个围绕蒲烧鳝鱼的小技巧。了解了这一点，下次去日本旅游吃鳗鱼，一定会选择“鳗鱼通”这种专业的吃法。

蒲烧鳝鱼的蒲烧到底是用来烧什么的？

？蒲烧鳝鱼蒲烧是指鳝鱼的形状。虽然现在鳗鱼都是并排放进三根竹签里烧烤，但我是先把整条鳗鱼放进竹签里烧烤。鳗鱼穿竹签形状与香蒲相同，故名。

东风和关西风有什么区别？

日本人会告诉你，关东有很多勇士，关西有很多商人。把鱼切穿肚子象征着切肚子，武士是很忌讳的，所以关东的切法是切背。而关西商人则讲求诚信，信赖贸易伙伴，所以流行切腹。其实这是后人强加的文化解释。关东峰烤鳝鱼的方法是:鳝鱼烤到一半时，放入蒸笼中煮一会儿，再烤熟收水。如果采用切肚，两边薄中间厚，薄的部分在烹饪过程中容易折断，所以穿在竹签里的鳗鱼无法保持形状完整，所以关东采用两边厚中间薄的背切。而关西则没有烹饪工艺，所以采用了更方便的切腹方式，口感会比关东风更脆。

鳝鱼馆松竹梅三种套餐有什么区别？

用松、竹、梅三种包装来表示鳗鱼的数量，与鳗鱼的质量关系不大。不过不管是哪种套餐，建议你先吃尾部再吃头部，因为鳗鱼的尾部更灵活，肌肉更发达，所以肉质更鲜美。如果你和别人分享一整条烤鳗，地位比自己高的人记得让对方选尾吃，这是正确的，也是礼貌的。

鳝鱼饭的山椒粉怎么吃？

一般鳗鱼饭都是皮朝上，肉朝下放的。山椒粉可以去除鳗鱼身上的泥气。据说日本的“鳗鲡通”人是这样吃的:把鳗鲡翻过来，肉朝上，在肉的一面均匀撒上胡椒粉后，把面条翻过来，用筷子夹住鳗鲡，一口米饭送入口中。这样，肥嫩醇厚的鱼肉就能和米饭完美融合，让你嚼起来就像嘴被卡住了一样，舍不得咽下去。