追溯龙虎凤炖的历史

广东人爱吃蛇。据考证,他们吃蛇已经有2000多年了。早在汉代,刘安就写淮南人;越多的人得到一条毒蛇,他们越认为他们提供食物。唐朝韩愈被贬潮州时,写下第一部《初食南中,引起十八和》,对潮州人吃蛇蛙等珍奇动物感到惊骇。明代李时珍在《本草纲目》中记载南方人吃蛇。他同时介绍,吃蛇有祛风活血、祛寒除湿的治疗作用。到清末民初,广东人已经形成了吃蛇的饮食习俗。

广州的蛇类餐馆每天宰杀数百条蛇招待食客,蛇类菜肴有30多种,有炖、炒、煨等。著名的有龙虎斗、三蛇汤、龙凤宴、炒鸡肝蛇片、五彩炒蛇片等。它们味美味浓,有祛风活血、祛湿养阴的功效。

其中,龙虎斗早已闻名于世。它是由眼镜蛇、金环蛇、眼镜王蛇(俗称三蛇,粤语中称为饭铲头、金足带、山风)配以猫肉、鸡丝、鱼肚加水、香菇、木耳、柠檬叶丝、白菊花、香脆制成。制作时,先将蛇放入水中煮熟,然后取出蛇肉,再将猫肉加入清水,与姜汁、白酒、葱同煮,再将肉取出,捞出;然后将取出的蛇肉、猫肉撕成细丝,用姜、葱、精盐、绍兴酒煨制;鸡丝加鸡蛋清和干淀粉稍微搅拌一下,放入四五成热的锅里翻炒。将蛇肉、猫肉、鸡丝、鱼肚、香菇、木耳、陈皮放入炒锅,加入鸡汤、蛇汤、绍兴酒、精盐烧开,小火煨,用少许湿淀粉勾芡,加入少许熟猪油、香油,倒入大汤锅中即可食用;白菊花、柠檬叶丝和锅巴分两盘上桌。

满族名菜“龙虎斗”的由来

关于这道菜的起源,还有一个故事。清朝同治年间,广东美食家江孔殷每到生日都会亲自烹制一道新菜,并邀请亲朋好友品尝,以展示自己的厨艺。到他70岁生日的时候,他已经做好了所有的菜,并绞尽脑汁想做一个新的。这一天,他突然听到一只猫在叫。往里看,一只猫和一条蛇在笼子里打架,猫和蛇摆出决斗的姿势。江孔殷灵机一动,想为什么不用蛇和猫做一道菜呢,于是他展示了自己的厨艺,做了一道有特色的新菜。亲戚朋友都称赞这道菜,所以它被称为龙虎斗,因为它是用猫和蛇做的。然后这道菜就传开了。

后来在蛇馆做龙虎斗的时候,就端上菊花,让人们在品尝蛇的时候,也能尝到菊花的清香,美味又滋补。除了吃蟒蛇、水蛇等食用蛇,广东人更喜欢吃毒蛇。他们将蛇肉与燕窝、熊掌、豹猫、山甲等美味佳肴混合在一起,制成千变万化的蛇菜和蛇宴。

相传这道菜的创始人是清同治年间的江孔殷。他在北京当官。他尝过各种名菜,对烹饪很有研究。当江孔殷的七十岁生日临近时,朋友和亲戚要求他想出一个没有人在他生日那天吃过的新菜,所以他反复琢磨。一天,当他闭上眼睛时,他突然听到老猫在叫。他睁开眼睛,看到老猫正对着笼子里的一条蛇张牙舞爪,笼子里的蛇也昂着头,伸出舌头,好像要扑向猫。江孔殷灵机一动,想出了一个用蛇和猫做成的盘子。蛇是龙,猫是虎。因为他们一见面,就会打起来,因此得名“龙虎斗”。在他生日那天,他把新菜“龙虎斗”献给了他的亲戚和朋友。亲朋好友尝过之后都觉得不错,但是觉得猫肉不够好吃。有人建议加入鸡肉烹饪,这样味道更好。江孔殷根据大家的建议,在这道菜里加了鸡肉,这使他出名了。后来,这道菜虽然改名为“龙虎鸡炖”,但人们还是习惯称之为“龙虎斗”。

“龙虎斗”食材多样,肉质嫩滑,味道鲜嫩特别,营养丰富,是秋冬最佳美食。

炖蛇汤是粤菜“三绝”之一,俗称“龙虎斗”。是用眼镜蛇、金环蛇、老猫、小母鸡精心炖出来的美味。因蛇如龙,猫如虎,鸡如凤,故又称“龙虎凤炖”。