【儒茶笔记】白茶压成饼。为什么「蛋糕肚脐」会变黑？
一、紧压茶的由来
饼茶与散茶最大的区别在于蒸制工艺，即将晒干的白茶蒸软后，放入模具中压制成型。散茶的制作没有这一步，而是直接密封储存。
众所周知，普洱茶历史上一饼357克，七饼一选，方便计算和骡马运输。古代云南茶叶多通过茶马古道运往西藏等地。为了更方便地运输茶叶，它有砖、饼和坨的形状。而且这样加工出来的茶，香味、口感、营养都会更好。因此，紧压茶的制作方法也流传至今。
白茶压制成饼、砖之所以流行，是有一定原因的。其实白茶一开始的紧逼只是为了解决那段时间交通不便造成的运输损失。寿眉白茶多以压饼形式储运，主要模仿普洱茶饼，从2000年到2003年开始。值得一提的是，由于采用普洱茶压制工艺的模具存在黑饼肚脐缺陷，大部分福鼎茶企都进行了工艺改进。除少数企业坚持使用传统老设备外，目前大部分企业都采用了当地改进的新模具生产紧压茶，黑糕肚脐现象不复存在。
___________________________________________
寿眉散茶占用空间大，原有香气容易散去，压制后的茶叶香气保持时间更长。就白茶的特性而言，收藏寿眉饼茶更有利于品质的陈化，能在短时间内达到理想的效果。
二、压饼肚脐变黑的原因
压制好的白茶经过蒸压后，形成相对紧凑的空间，减少了茶叶与空气的接触面积，使得白茶的茶香不易流失。但松散白茶与空气接触面积大，茶香容易流失。蒸干后，虽然香气会受到影响，但无形中加速了白茶的转化，使白茶饼比当年散茶更香更醇。
当然，压制成紧压茶除了运输方便之外，也有利于寿眉白茶的后期存放，但是为什么普洱茶压制的寿眉(饼脐)饼心会死变黑呢？经相关企业验证，专家压力测试论证，蛋糕肚脐(蛋糕中心)变黑，是微生物与香气的厌氧反应。
一是将白茶压制成饼，水分的吸收和蒸发对压制后的白茶影响不大，可以更好的保存微生物和香气。
其次，白茶压制成饼，这样空气中的温度对压制茶内部影响不大，茶叶中的微生物可以更好的存活。
第三，氧气和光线与寿眉茶的接触面积相对减少，茶多酚、酮类、叶绿素的氧化要慢很多，所以能更好的保存茶叶品质。
___________________________________________
三、白茶饼的后期贮藏价值
从出口到国内市场，白茶市场的热度一直在增加。大多数人已经意识到了它的陈年价值，越来越多的茶友收藏和饮用白茶。有人收藏是为了白茶的升值空间，有人收藏是为了享受老白茶带来的醇香。不管什么原因，白茶“越陈越香”、“一年茶，三年药，七年宝”的说法也得到了更多人的认可。
如果储存条件正确，质量过硬，黑化的饼心还是可以放心饮用的。只要不是堆发酵出来的黑白茶，存放七八年甚至更久。冲泡后，叶底会在杯中自动变绿，因为茶底是活的。
当然，白茶后期的转型还是要看茶叶本身的品质。在保证茶叶原料质量的前提下，辅以精良的工艺，可以转化为高品质的白茶和陈年茶。
___________________________________________
四、压茶方法
面对密密麻麻的一团茶叶，很多人可能会感到不解。下面，我来教大家如何制作紧压茶。如何冲泡紧压茶？
我们要用的器具有:茶刀或茶筒，茶具。首先，用茶刀从压制的茶叶上撬下一小块。然后，用热水烫茶具，放入压好的茶叶，冲入热水。第一口茶要马上倒掉，润洗茶叶。然后倒入热水，根据茶叶量选择茶叶的浸泡时间。用量越多，浸泡时间越短；如果用量少，浸泡时间会更长。