关于谭家菜的菜肴?
名菜
谭家菜有近200种美食,其中海鲜最有名。做素菜、甜菜、凉菜、点心也很重要。
蟹黄扒鱼翅
精于此道汤鲜美的蚝油鲍鱼、新颖独特的柴火鸭、香脆可口的罗汉大虾、清淡适口的银耳炖菜,都是非常有特色和独特的菜肴。
在谭家菜,燕窝和鱼翅是最著名的海鲜。谭逊很酷,喜欢吃鱼翅,而他的三舅妈郭利锋几乎每天都做鱼翅。水滴穿石,熟能生巧。郭利锋做鱼翅的技术自然是一流的。
在谭家菜,熟鱼翅有十几种,如三丝鱼翅、蟹黄鱼翅、砂锅炖鱼翅、浓汤炖鱼翅、海炖鱼翅等。这些菜都是家里做的。鱼翅用冷热水泡过,没有腥味。做出来以后,翅肉软烂,味道很醇厚。
在所有鱼翅菜肴中,红烧鱼翅是最好的。这道菜是用珍贵的黄肉翅(也就是卢)做的,讲究吃全翅。鱼翅应该在火上炖六个小时。这样做出来的鱼翅,汁浓味浓,吃起来软滑,极其鲜美。
谭家菜的清汤燕窝更为独特。它发出的燕窝颜色白,数量多,但营养流失很多。在谭家菜,这道菜的制作方法是将燕窝在温水中浸泡三个小时,然后用清水反复冲洗,并仔细挑选所有的羽毛和杂质。燕窝泡好后放入大汤碗中,倒入半斤鸡汤,放入笼中蒸20~30分钟左右,取出后装在小汤碗中。
然后将鸡、鸭、肘子、扇贝、火腿做成的清汤煮开,加入适量料酒、糖、盐,调好口味,装入小汤碗中,每碗撒上几条切得很细的火腿即可食用。这种蔬菜汤清澈如水,略带米色,味道鲜美,燕窝软滑不碎。这是谭家菜的杰作。