番茄酱如何彻底改变食物的种植、加工和管理方式？
颜色鲜红，清香，甜咸，满满的“肉味”番茄酱。番茄酱提供了颜色和调味料，以及熟悉和增强的气味和质地。这是对美国饮食的完美补充:它与盐和脂肪的味道形成对比，并增强了我们最受欢迎的食物的甜味。尽管我们认为它“仅仅”是我们真正食用的调味品，但它帮助改变了食物种植、加工和管理的方式。
我们把番茄酱涂在薯条、汉堡和热狗上(虽然番茄酱和热狗让很多人觉得恶心)。我们把它倒在鸡蛋、通心粉、奶酪、面包、炸蛤蜊和鸡腿上。我们用它作为调味汁和砂锅菜的配料。早在20世纪80年代，政治家和活动家们甚至就番茄酱在学校午餐中作为蔬菜的地位展开了辩论，尽管在随后的几十年里，番茄酱的远亲萨尔萨和披萨上的番茄酱都是这样切的。
番茄酱是世界新型工业化食品的典范。其独特的甜辣味来自于严格的批量生产。典型的美国人，番茄酱是无缝标准化和大规模生产，以及清洁和低成本。美国人传统上重视他们的食物，常常以牺牲味道为代价。货架的稳定，本质上造就了我们所说的“美国风味”。
番茄酱不是在美国发明的。在中国早期，它是一种发酵的不含番茄的鱼露。英国水手买了这种酱，在17世纪被中国和印尼商人称为ketsiaporcetchup，以缓解他们在船上吃的干而普通的硬糖和咸肉。在接下来的几个世纪里，番茄酱传遍了大英帝国，并随海军环游世界。当他们回到英国，水手和其他人试图复制番茄酱来活跃标准，油腻的肉和土豆菜肴或炖鱼，或者给肉汁和肉汤增加味道。食谱作者和小制造商试图重现酱汁的复杂味道，用坚果、蘑菇或洋葱代替鱼。19世纪早期的大部分食谱都有各种番茄酱的配方。
但当番茄酱和番茄结合在一起，工业化装瓶，就成了真正的美国菜。1817年，英国出现了早期的番茄酱配方，需要“一加仑优质、红色、完全成熟的番茄酱(原文如此)”，以及凤尾鱼、洋葱、盐和各种香料，而真正发明番茄酱的是美国人。
美国番茄酱起源于今天的墨西哥和南美洲，由西班牙征服者引入欧洲和北美。到了19世纪，出现了无处不在的园林植物。(更早的时候，人们认为西红柿不健康，甚至有毒)西红柿成为许多酱料或炖菜的基础。很快，西红柿被装进浓缩发酵番茄酱中，用醋和香料腌制，就像家庭主妇做蘑菇番茄酱一样。
但是历史学家安德鲁·史密斯指出，番茄酱变得非常受欢迎，它的使用迅速蔓延到美国各地。19世纪的美食与当时的英国饮食非常相似，有炖肉、汤、粗切肉、蔬菜水果，还有面包、面包以及更多的面包。番茄酱的味道和颜色实际上添加了一些相当单调的蛋白质和谷物组合。
美国厂商在19年底开始大规模生产番茄酱，这种加工形成了调味品的独特风味。早期的瓶装番茄酱发酵或变质相对较快，但工业生产者发现添加额外的醋有助于保存它们。随着时间的推移，他们添加了越来越多的醋，然后他们开始添加糖来平衡醋的酸味。番茄酱变得比以前更甜更酸了。美国人已经逐渐适应了商业番茄酱的这种特殊风味，它不同于家庭厨师制作的番茄酱。它的质地更厚实，由更多的糖制成，比自制的有更明亮更讨喜的红色(由于添加剂和保存方法)。工业化的番茄酱开始影响其他美国食物。随着美国城市的发展，餐车、汉堡店和鸡舍的数量也在增加。这些地方经常供应油腻的食物，和番茄酱很配。总部设在匹兹堡的亨氏公司
食品科学家最终找到了甜味、咸味、酸味和鲜味的完美平衡。正如作家马尔科姆·格拉德威尔指出的，他们创造了一种精确校准的产品，其他人很难复制——一种“柏拉图式的番茄酱理想”。亨氏在国际博览会上展出产品，将番茄酱的福音传播到北美、英伦三岛等地区。
凭借其合适的配方，制造范围和全球野心，它迅速成为美国番茄酱的主要生产商，到20世纪初销售额达到500万。
除了其工业配方，亨氏还在发展、完善和推广卫生生产方法方面发挥了重要作用，不仅是其番茄酱，还包括其数十种产品。该公司帮助规范瓶罐消毒，坚持要求工人遵守严格的清洁规则，甚至推动了卫生食品加工的立法。其他大型食品加工企业也紧随其后。该公司生产番茄酱，然后番茄酱影响了其他所有东西的加工方式。
在本世纪后半叶，番茄酱在改变了美国食品的口味和管理之后，也帮助改变了它的增长方式，这可能并不牵强。番茄育种和机械收割机技术的创新部分是因为对调味品的需求，这有助于定义现代工业化农业。20世纪60年代，加州大学戴维斯分校的科学家开发了一种机械番茄收割机。几乎与此同时，植物遗传学家完善了一种番茄，它皮厚，形状圆，可以承受机械收割和卡车运输。这种新番茄可以说是食之无味，但其完美的育种和收获技术风暴使番茄有了稳定的供应，并使装瓶厂和罐头厂能够继续运营。几乎所有用于调味酱和番茄酱的番茄都是这个时期的产品，美国。
亨氏广告中生产的许多其他水果和蔬菜也是这一时期的产品。广告来自1896波士顿烹饪学校烹饪科学与家政学报。(图片来自* * *公众* *)早期，番茄酱起到了很好的平衡作用，具有“一种特殊的、前所未有的能力，可以为所有人提供某种东西。”番茄酱已经成为“最重要和最受欢迎的调味品，它对美国人有很大的吸引力。食品历史学家伊丽莎白·罗津写道，她称之为“烹饪世界语”。番茄酱起到了阶级平等的作用。无论什么样的教育环境，美国人都可以去路边餐馆或者烧烤店。对于大多数人来说，汉堡和薯条加番茄酱是民主又美味的最低餐。今天番茄酱的吸引力部分是因为它体现了美国人崇尚的原则，包括一致性、价值和清洁。此外，罗进指出，番茄酱的使用是由准备和呈现中被视为“美国人”的食物和饮食决定的:想想汉堡和薯条，“棒球棒”