谁能说说老天津卫的地方小吃？

外焦里嫩，馅料细腻，入口爽口醇厚。

JD.COM馅饼

穆斯林风味食品。特点:色泽金黄，肥而不腻，清香可口。

耳洞炸糕

炸糕是天津的传统小吃，经营者众多。金门有一家享誉海内外几十年的耳朵眼炸糕店。它坚持精挑细选，注重工艺，始终把质量放在第一位，使其经营的炸糕品种越来越多，与狗不理小笼包、桂发祥麻花并称“金门三绝”。

耳朵眼炸糕起源于清末光绪年间(1900)。第一代掌柜刘万春(1874-1962)从推着鸵鸟车满街跑，到在余一街西口北门外的街边摆摊。积累了一些资本后，与他的侄子张合伙在北门。刘万春的炸糕选料精细，做工精细，味道鲜美，味道鲜美，价格低廉。在众多炸糕中出类拔萃，独树一帜，生意蒸蒸日上，赢得“炸糕刘”的美誉，又因炸糕店靠近鉴定街、深圳街上的染坊、当铺、银行、布店、鞋帽店。有钱人家过生日，普通人过生日。有了“饼”字的谐音，刘记的炸糕店提前预约购买炸糕，生意兴隆。因为炸糕店靠近一条狭窄的胡同——二多沿胡同，只有1米宽，所以人们幽默地称刘记炸糕店二多沿。日伪时期虽然改名为“曾圣城”，但二朵岩炸糕店的名气越来越大。炸糕也叫“耳洞炸糕”。

传统的耳朵眼炸糕是用北运河沿岸的杨村、河西和文安、八县产的黄米、糯米，用水浸泡，用石磨磨成粥，装入布袋中。用水发酵，与碱混合制成面团；然后用天津产的朱红红豆做豆沙馅，加优质红糖下锅煮，炒成豆沙馅。冷却后做馅，用热油(130℃)包好，放入锅中。炸糕色泽金黄，颜色“带刺”，皮脆肉嫩，内软外粘，豆馅香甜爽口。1987年天津群星杯天津美食大赛荣获特别荣誉奖，1989年被商务部批准为优质食品并荣获金鼎奖，连续多年荣获天津市餐饮行业金奖。1997被中国烹饪协会命名为中华名小吃。

蜂蜜麻花

蜂蜜麻花，又名糖耳，因形似人耳而得名。以前有句诗:“耳朵可以吃？经常和搭档蜜捻，老盛。

请问谁厉害？指着前面的第二辆公共汽车。“蜂蜜麻花秋冬春三季都要吃。因为夏天比较热，糖浆容易脱落，不容易吃。

生产方法:

用一张发酵好的面粉加碱，另一张面粉加红糖。制作时，将发酵好的面粉分成两片。擀完一块，铺上拌有红糖的面粉，再擀另一块发酵面粉，铺在红糖面粉上，这样就形成了两层发酵面粉，一层糖粉。

用刀切成5厘米左右的长条，将长条的一边压薄成斜坡状，将薄边和厚边合在一起，再切成40克左右的小块。在小块中间切一刀，然后打开，把薄的一面翻进去，把厚的一面折起来，就成了一个耳朵形状的坯。

花生油烧至五成热时，分批放入油锅煎坯。当它变成金黄色时，取出并沥干油。趁热，在温热的焦糖中浸泡一分钟，让它蜜汁化开。泡好后，在盘中捞出，晾凉。

蜂蜜麻花有明亮的棕色黄油，质地柔软，香甜可口。北京南来顺餐馆的蜂蜜麻花最有名。1997被评为“北京名小吃”、“中华名小吃”。类似蜜汁麻花，有蜜汁篦。原料准备和蜂蜜麻花一模一样，只是形状不同。它是由三层平，中间竖几笔，煎，蜜。此外，还有干糖麻花和芙蓉干糖。干糖麻花不是蜂蜜，芙蓉花干糖也不是蜂蜜，而是在上面滚上一层由熟面条和白糖混合而成的糖粉，同样具有甜、脆、脆的特点。

天津小吃熟栗子蛋糕

原料是米粉，用水调好，堆在脸盆里。在石碗里抹点油，用小勺把石碗里的米粉抹平，然后放在高压锅的气孔上。熟的放蛋糕盘上，生的放上面。几个小碗不停的转动。蒸的时候可以蘸酱吃，比如巧克力、豆瓣酱、猕猴桃、草莓、橘子、红果。

十八街麻花

桂发祥麻花的创始人是范贵才和范桂林。他们曾分别在天津大沽南路十八街开了桂发祥和桂发成麻花店。因为商店位于18街，人们习惯称它们为18街麻花。十八街麻花是一种什锦馅大麻花，是经过反复摸索创新出来的。一种内含桂花、生姜、桃仁、瓜条的酥馅夹在白条和麻条之间，使煎出的麻花又软又甜。特点是香、脆、脆、甜，放在干燥通风处几个月也不会发臭、变软、变质。

煎饼、水果和锅巴

煎饼果子和锅巴菜是天津独有的。说到天津小吃，永远是包子、麻花、炸糕这种古老的“三绝”。其实这些食物到处都有，只是天津的牌子比较有名。在天津真正具有浓郁地方韵味的是两种不可多得的小吃:煎饼果子和锅巴饭。他们的出身说明天津人有一种特殊的品味。

煎饼果子和锅巴饭被认为是天津独有的。即使在近在咫尺的北京，它也从未流行起来。根据北京食客的说法，煎饼果子直到上世纪80年代才在北京出现，但在味道上与天津相去甚远。街上卖的有用小麦粉摊的煎饼，吃在嘴里又粘又酸。里面卷的油条也和天津不一样，浅黄色，没有炸透。至今在北京很难看到锅菜。

北京人来天津，尝煎饼果子，都夸“好吃”，为什么不能学学家里的？原因恐怕是味道太浓了。偶尔尝试一下，就会有人叫好。如果每天都尽早吃，会“吃不消”。锅巴菜更是如此。基于外地人的经验，我来天津后第一次吃这个东西就会跪求原谅:舌头浓郁的咸味，再加上鼻子里强烈的香菜和豆腐脑的味道，冲击着我的脑袋。但是老天津不一样。你必须每隔几天吃一次来满足你的渴望。还说这个东西一定要配大饼吃，馒头也可以。

原因是什么？顾名思义，锅巴不是满足一个人需求的“饭”，而是吃的“菜”。它的原料“锅巴”明明属于粮食制成的主食，名字却确定为“菜”。

如果饭量太小，遇到一道菜太“下顿”，吃几口就饱了，那就完全体会不到锅巴菜的奇妙了。但是当年发明锅巴饭的天津船工都是大肚子。

锅菜和绿豆面

谷物做成的锅巴如何成为下一餐的「菜」？关键在于所谓的“锅巴”，不是锅底的焦饭，而是专门用绿豆粉预制的煎饼。甚至名字都不一样。天津话叫“嘎巴”，可见与锅巴的区别。绿豆是一种奇怪的食物，有很浓的肉的“肉味”。比如炒绿豆丸子，和炖丸子几乎没什么区别。

据天津民俗学家张忠考证，“嘎巴菜”所用的煎饼来自山东。他还引用了蒲松龄的《煎饼赋》来形容山东煎饼的做法和美味。山东煎饼的原料是小米粉，天津煎饼几年前也是掺了小米粉和绿豆粉，现在发展成纯绿豆粉。绿豆比小米贵，所以用绿豆粉是美味竞争的结果。

有的摊主为了吸引食客，还把电机砂轮摆在摊位前，现磨现卖，并高喊“纯绿豆粉”，以示不欺。原本卷在煎饼里的炸果，也改良成了天津特有的又薄又脆的炸“果篦”。

绿豆粉原汁原味的肉味，撒上美味的鸡蛋，卷上香喷喷的水果箅子。另外还加入了葱花、面糊、豆腐脑汁、辣酱等刺鼻的食材，制作过程中刺鼻的香气已经随风扩散，让人垂涎三尺。

近年来，天津的煎饼果子也走出了国门，在巴黎的大街小巷飘香，受到了外国友人的称赞。

煎饼果子和锅巴饭可以说是兄弟——都是煎饼家族的成员，但一个用的是整个煎饼卷，一个用的是剁碎的煎饼炖肉，连酱料和豆腐汁都是公用的。锅巴菜的卤汁也讲究用鸡汤，直接有“肉”的成分，调料多是香菜，也是用来配肉的。

为什么煎饼果子和锅巴味重？

煎饼果子和锅巴的味道足够浓郁，都有基于主食本质的菜品功能。

中国的菜很好吃，但是没有人能忍受每顿都吃，因为菜的起源是为了烹饪，家常菜主要是淡而无味的米饭或者面食。有了米饭的对比，菜肴的鲜美风味更加突出。煎饼果子，天津人讲究吃饼，所以口味要重；锅菜是“稀”咸的食物，一定要干吃。

早年天津的运河船工饭量很大，喜欢吃心满意足的饼，饼里有煎饼果子，或者撕成碎片泡在卤菜里。吃大饼是船工的习俗，造就了煎饼果子和锅巴菜的浓郁风味，而大饼的反差恰恰表现了天津人的“知味”。

天津人的品味还体现在吃的方式上。

像天津菜炒蚂蚱，煎饼果子讲究卷饼。这种吃法就是在咀嚼中把无味的饼和香香的“咸食”混在一起，产生千变万化的味道，就像园林观赏中的“换景”。

吃锅巴的时候更是如此。有人买的时候，你要扔到卤汁里，搅拌两下，马上捞出来。有的是腌制过的，有的还是干的，吃起来让人感觉是一种味道。这种做法，久而久之，肯定会造成味觉特别敏感细腻。

这就是天津人“知味”的由来，也是“吃在天津”的基础。

卢记汤面炸糕

成立于1918，由优质面粉、黑白小豆、白糖、花生油制成。七道工序后，慢慢加火，煎成扁球形红色成品。

特点:外皮酥脆，不粘腻，馅料香甜爽口，香而不腻。

狗不理

金门三大特色美食之一。相传清朝光绪年间，河北武清县一位农民，有一个四十岁的儿子。为了安全养大他，给他取名“狗子”。狗子14年来天津学艺，在一家蒸食店做服务员。他心灵手巧，勤奋好学，还练了一手好手艺。他不愿意靠别人摆馒头摊。他做的包子在颜色、味道和形状上都很独特。千里之外的人都来吃包子，生意非常红火。狗子忙得没空搭理顾客。结果吃包子的人说了半天“狗买了包子不理”。

鲜果馅汤圆:

天津风味小吃。其特点是清香爽口，粉质软滑，果香浓郁，风味独特。小白楼地区的白楼小吃店和江南春酒家最有名。

粘饼煮鱼:

天津民间流传美食。其特点是色泽金黄，底面酥脆。小鱼吃起来鲜香，鱼骨嫩滑。

喇嘛蛋糕:

金门传统小吃。辽宁路144的京津餐厅最好，特点是色泽金黄，味道香甜，营养丰富，松软可口。素食，高营养。

罗汉肚子:

酱制食品。由天津狗不理包子总店用传统酱料制作方法研发生产。因皮肤层层叠叠，酷似罗汉的肚子而得名。特点:紧实、透明光泽、咸鲜适口、酱香醇厚。

知味斋水爆肚:

天津风味小吃创作于1920。特点:鲜、脆、嫩、爽的肚丝。吃的时候趁热蘸一下食材，口感醇厚，有健脾养胃的功效。

爆豆:

天津老字号美食店代代相传。创建于清嘉庆年间。特点:酥而不绵，不硬，不含胆固醇，久嚼成浆，清香四溢。

郭:

老字号食品店，160年历史，传了四代。这是一种皇家食品，被命名为“米张弓”。主要产品有挂霜系列坚果。

麻吉茶汤:

天津风味小吃。起源于明末。特点:色泽粉红，质地细腻，香甜润泽。

石头门槛组件:

天津传统小吃。是清末天后宫旁的珍素园酒楼发明的。特点:皮薄馅大，低脂肪高蛋白。味道醇厚清澈。

恩法得蒸饺:

穆斯林小吃。1921由史文德创立。用洗净的南瓜去皮去瓤，羊茸用开水烫透。拌入酱油、花生油、香油、精盐和葱姜末。最后放入南瓜馅拌匀。将擀好的面团挤压成道士帽形状的饺子坯体，放在抽屉上用大火蒸熟。特点:咬一口，不透油，肥而不腻，鲜香可口。

芝兰斋干糕:

金门有名的小吃。有60多年历史的老字号。以优质站米、糯米为主料，辅以优质小豆、芝麻、桃仁、葡萄干、瓜条、橘子。特点:外观洁白，不粘手，不脱皮，柔软无筋，口感独特。

明顺斋烧饼:

传统小吃。由吕凤祥于20世纪20年代在“绝斋”生产经营。它是由热芝麻油和高筋面粉混合，用馅料包裹，烘烤而成。特点:色泽杏黄，皮脆，内层柔韧，表面柔软。

曹记驴肉

曹记驴肉，因创始人姓曹而得名，已有200多年历史。曹记驴肉，精选新鲜优质的驴肉，配以多种调料，放入锅中煮七八个小时。曹记驴肉富含蛋白质，酥脆有嚼劲，味道鲜美，远近闻名。