中华鲟已经有几亿年的历史了。

中华鲟是1.5亿年前中生代遗留下来的珍稀古鱼类。介于软骨和硬骨之间，骨骼的骨化程度普遍下降。中轴是骨化的弹性脊索，没有椎体。沿着颅骨的软骨壳大部分没有骨化。

中华鲟是淡水中最大的鱼类，具有特殊的生理结构。

中华鲟有纺锤形的身体，蓝灰色或灰褐色的头和背，灰白色的腹部和灰色的鳍。全身没有刺，只有少量的硬骨和背部一排、侧部两排、腹部两排五块漂亮的骨板和软骨棘支撑着庞大的身躯。一般背鳍前有8~16块骨板，背鳍后有0~3块，体侧有26 ~ 42块，腹侧有8~16块。头部呈长三角形状，后脑勺骨板光滑。眼睛的前部平坦，呈犁形，上翘。口在头的腹侧面，形成横裂，口可自由伸缩。上下嘴唇有角质乳头。四根胡须并列在嘴的前面。眼睛很小。眼睛后面有喷孔。鳃孔较大，鳃膜与峡部相连。鳃耙为短柱状，细而尖，14~28片，一般约18片。

幼虫骨板之间的皮肤光滑无鳞；成年人是粗糙的。头部的皮肤覆盖着一个梅花形的感觉器官陷阱。背鳍1个，靠近尾鳍，后缘内凹，背鳍条49-59条。尾鳍上叶长，下叶短，成为弯曲的尾鳍。侧鳍基部较宽，背鳍与臀鳍相对。腹鳍位于背鳍的前面，鳍和尾鳍的基部都有刺状的鳞片。全身骨骼是软骨的。肠的结构很奇怪，里面有7-8个漏斗状的螺旋瓣膜。肛门和泄殖腔位于腹鳍基部附近，输卵管开口远离卵巢。[2]

成年鲟鱼体长可达四米多，体重近千公斤，居世界27种鲟鱼之首。据文献记载，它最多时重达560公斤，被誉为“鲟鱼之王”、“长江鱼中之王”。一般成熟的雄鱼体重80斤以上，雌鱼体重240斤以上。作为一种生长迅速的大型鱼类，四川渔民有句谚语“千斤蜡似万斤”，意思是中华鲟的寿命长达100年。一般雄性中华鲟9岁以上生长到初级繁殖年龄，体长可达1.7米，体重50公斤以上。雌性中华鲟生长到14岁，第一次性成熟可达2.3米，体重超过120公斤。