八宝鸭做法

辅料:豌豆(30克)、火腿(75克)、虾仁(75克)、冬笋(40克)、栗子(鲜)(50克)、扇贝(50克)、鸡胗(50克)、香菇(30克)、鸡肉(50克)。

调料:酱油(50g)、香葱(10g)、姜(10g)、味精(5g)、白糖(10g)、料酒(10g)。

制造工艺

1.将雏鸭背部切开，去除气管和食道，去除内脏，切掉鸭脚；

2.将整只鸭子放入烧开的锅中焯一下，捞出，洗净擦干水分；

3.放上酱油、黄酒、糖等调料，将鸭肚向上扣入大碗中；

组合地图集

组合图集(2张)

4.火腿、冬笋、干贝、水发香菇都切丁；

5.栗子去壳，取肉，切块；

6.鸡胗和鸡肉分别洗净，切丁；

7.糯米洗净，用清水蒸熟；

8.烧热炒锅加入猪油，爆香葱姜，煮料酒，加入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、糖，煮至入味；

9.加入糯米拌匀，填入鸭肚中；

10.用玻璃纸把碗封好，把鸭子放在笼子里蒸，然后拿掉，去掉玻璃纸，把鸭子盖在一个大圆盘中；

11.将原卤倒入锅中，放入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，浇上亮油，烧在鸭身上。流程提示

1.选择1750g左右的肥嫩鸭为宜；

2.用玻璃纸封住碗，以免进水。

八宝鸭的味道

味道:咸香可口。

汤汁浓郁，鸭肉酥烂，香气四溢，味道鲜美。

练习2

原料:肥鸭、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡胗丁、香菇丁、莲子、虾米、糯米、绍酒、酱油、白糖、味精、虾仁、湿淀粉、熟绿豆、猪油。

特点:该菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，香味浓郁，汁鲜。

操作:

1.将肥嫩的鸭子宰杀干净，劈开背，切去脚，放入开水锅中焯一下，捞出洗净，沥干水分，抹上酱油；

2.将笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡胗丁、香菇丁、莲子、虾米、糯米放入碗中，加入绍酒、酱油、白糖、味精，拌成馅，仰面放入容器中，笼中蒸三四个小时，待鸭肉酥烂时取出，翻盘；

3.炒锅烧热，放入猪油，将虾仁捞出至顺滑，锅中留少许油，放入竹笋和香菇，放入少许酱油，将鸭汁蒸熟，烧开后放入虾仁和熟四季豆，勾芡少许湿淀粉，浇上猪油，浇在鸭子上。

历史和文化编辑

1.八宝鸭是上海的名菜，以上海城隍庙的老板店里做得最好，深受食客喜爱。本来店里只经营便餐，没有八宝鸭、八宝鸡等名菜。据说在20世纪30年代，一位老顾客建议这家店经营这类菜肴。当时店里的厨师不知道这道菜怎么做，就去市中心的大鸿运酒店买了一只八宝鸡模仿。他用裸鸡、栗子、笋丁、腕子肝、火腿等辅料在笼子里煮。做成后，香味四溢，鸡肉鲜嫩可口，很受顾客欢迎，很快就在市里小有名气。后来他们把八宝记改成了八宝记鸭，因为鸭的胸比鸡的大，皮薄，容易蒸脆。从那时到今天，八宝鸭比八宝鸡更有名。

2.这款八宝鸭的独特之处在于，它不仅采用了扇贝、火腿、手腕肝、鸡丁、香菇、竹笋、栗子、糯米、虾仁、四季豆等优质食材，还改变了八宝鸭去骨的传统操作方法，用带骨的鸭子开背，填入食材，扣在大碗中，封上玻璃纸，放入笼中蒸熟，制成成品。

3.糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州的一道特色菜。据《乾隆三十年正月乾隆南巡记》“正月二十五，苏州织蒲福糯米鸭，万年春烩肉，糟鸭笋丝鸡丝燕窝”，其“糯米八宝鸭”为当时苏州最著名的传统名菜，清代《调鼎集》、《通桥迁志》均有记载。乾隆已成为著名的宫廷菜肴。