炖肉历史

炖生敲菜很有艺术感。有人推断，红烧生敲本来就是为了发出声音而煮的，因为红烧鳝放在盘子里的时候是放在一起看起来像声音的，然后就是“红烧生敲”。从菜名就可以知道它的烹饪技巧。焖就是用文火焖。敲就是把活杀的鳝鱼的骨头去掉，最好每斤三两。有人说鳝鱼最好用大鳝鱼，一条一斤多。用木锤反复敲打鳝鱼肉的背部，直到它变得蓬松，这样肉就更松了，鳝鱼肉熟了就软嫩了。这是做炖菜的两个要点。

此外，在炊具上，用砂锅也是炖出美味的关键。"火太旺，肉会变老，汤太少.""

炖菜是金陵菜还是淮扬菜？南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道:“炖生敲是百分之百的南京菜。这道菜是有着“金陵厨师之王”美誉的胡长岭独创的。胡是南通人，但在民国南京成名，达官贵人云集，厨师也能大显身手。炖肉应该是在这个时候创造的。”

材料:鳝鱼五花肉，蒜和姜，酱油，盐和糖汤。

步骤:将鳝鱼去骨，用刀背敲鳝鱼肉，先竖着敲，再呈X形敲，直到鳝鱼肉变蓬松，切成6厘米左右；

五花肉切片，整蒜，生姜；

从锅中加入油，将处理过的鳗鱼放入锅中油炸，

炸至颜色金黄，取出，晾凉后再次炸至酥脆；

将蒜和姜放入油中煸炒，然后将五花肉片煸炒至两面金黄；

现在把五花肉和鳗鱼片放入砂锅，加入肉汤，倒入盐和酱油。如果喜欢颜色深一点的，可以加酱油，加一点糖就行了。炖20到30分钟。

炖肉熟了，在鳝鱼片里倒点蒜，倒一勺热油，滋补一下。也可以忽略。我把鳗鱼片拿出来，一个人吃。