酸菜的生产工艺及原理

酸菜，古称“z ”,在李周有它的名字。北魏《齐·姚敏书》详细介绍了我们的祖先用大白菜(古称醅)等原料腌制酸菜的各种方法。做酸菜的初衷是为了延长蔬菜的保质期。《诗经》中有“中田有草堂，战地有瓜，剥皮为祭祖”的描述。根据东汉许慎的《说文解字》，解释为“菜里也有酸菜”，类似于今天的酸菜。可见，酸菜在中国的历史是相当悠久的。酸菜可以是我们饮食中的开胃菜和正餐，也可以作为调料来做菜。可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等。不同的地区有不同的口味和风格。人们常说的“酸菜”一般是指所有绿色蔬菜或卷心菜做成的各种酸菜。酸菜是经过多道工序制成的。把枯叶去掉后，清洗干净，用开水浸泡，放在坛子里，一个星期就可以吃了。

酸菜是中国人喜爱的食物。每年秋天，白菜、青菜、萝卜收获的时候，家家户户都会选择合适的时间腌制酸菜，供冬季食用。整个操作过程要求在无油、无面、无菌状态下进行，熟食密封腌制一个月后即可炖煮，酸味浓郁，回味无穷。由于冬季气温低于5摄氏度时各种霉菌很难繁殖，所以冬季室温1 ~ 5度浸泡酸菜最合适，酸菜成品最好。最卫生最安全；味道也是最好的。南方酸菜现煮现吃24小时就能吃，口感酸脆爽口。最典型的就是富源酸菜。酸性风味醇厚，清淡爽口，天然抗菌，富含氨基酸:一类含有氨基和羧基的有机化合物的总称。

现有的酸菜生产方式大多添加了大量的食品添加剂，不仅不卫生，而且不干净。而且制作出来的酸菜有死菜味，嚼劲不足，口感差。