四川肥肠面的制作方法
一、重庆小面的肥肠面的特点:
重庆人一般用卤水煮肥肠或加豆瓣高汤煮，菜的味道糯糯的。但鲁菜中的大肠经过了泡、煮、炸、烧四个步骤，有弹性，有韧性，有香味，尤其是烧到最后撒上的少许砂仁粉和肉桂粉，去除了腥味，使菜略苦而香，味道十分迷人。小鸟在制作肥肠面的时候，借鉴了“九转大肠”的手法，然后融合了川菜的味道。最后把苦味过重的肉桂粉换成了又香又腥的姜粉，效果极佳，很受客人欢迎。
二、特殊红汤配方的配制:
1，锅中放入菜籽油800g，加热至五成热。加入120g干红柿子椒、100g姜片和葱段、30g干红辣椒粒炒香。加入300g碎郫县豆瓣和250g甜面酱翻炒红油。
2.加入65，438+050g萝卜丁、65，438+000g酸菜、65，438+000g泡椒小火翻炒至蒸干。加入8克香叶、5克茴香、3粒草果和65，438+0八角炒香。
3.加入5000克骨汤烧开，然后小火煨20分钟，滤去药渣，加入150克红酒、100克酱油和黄酒、30克白糖、20克味精、20克鸡精和15克白胡椒，拌匀。
3.脂肪香肠的批量预制；
1，搓盐:
将3000克肥肠放入锅中，加入300克盐，拌匀，继续揉20分钟。肠壁上的薄膜脱落时，用清水冲洗。
2、醋洗:
肥肠内壁翻出，去油，盆内加入香醋500克继续擦洗10分钟，肠子变回原状。
3、沤制:
将‘肥肠’洗净放入清水中，小火煨10分钟，捞出冲洗，使肠膨胀饱满。
4.浸泡和烹饪:
将泡好的肥肠放回桶中，用清水浸泡，加入葱80g、姜80g、醪糟汁300g，大火烧开，转小火浸泡20分钟至七成熟，取出晾凉，改刀成段备用。
5.爆炒:
锅内底油加热至四成热，放入葱80g、姜80g、八角3个、草果1炒香，放入白糖200g，炒至表面起泡，定型上色，再放入香醋150g，放入酱油30g炒匀。
第四，取菜流程:
1.向碗中加入5克保宁醋、3克面条用鲜酱油、2克盐和1克味精，加入20克洗净的豌豆尖，倒入50克面汤，搅拌均匀，加入100克熟面条。
2.倒入熟肥肠50g，肥肠煮的红汤100g，撒入芹菜碎10g即可上碗。
五、关键技术:
1，最好用香醋洗肥肠，价格略贵，但是去腥效果和醋的香味都比白醋好很多。
2.把肥肠泡在水里，基本可以去掉它的腥味，去掉太凉的，加上醪糟煮一下，不仅会让味道有弹性，还能把胆固醇含量降到最低。
3、肥肠要“油煎”才香，醋和酱油发泡后立即煮，能最大程度吸收酸味和酱色。
4.炒肥肠的时候，多煮一点醋，因为加热会挥发一部分。
5.煮红汤的时候加点酒的做法是学西方厨师的。淡淡的酒香很迷人，去腥增鲜的效果很好。
6、肥肠可以一次多做，泡两天汤，更好吃更好吃。