中国南北朝、隋唐五代的烹饪

秦汉魏晋南北朝始于公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是中国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有很大发展。各民族之间的交流和对外交往也日益频繁。在专制主义集权的封建国家，饮食文化的新特点不断涌现。这一时期的后半期，战乱频繁，政权分裂，改朝换代很快，统治阶级酗酒颓废，在饮食上寻求新奇和刺激。于是，烹饪在这场社会大变革中进化了，吸收了各个地区各个民族的精华，随时准备着变化，焕发着新的活力。

1.烹饪材料的膨胀

在先秦五畜五菜五果五味的基础上，进一步拓展了汉魏六朝的食品。张赛同四域后，又从阿拉伯等地引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。《盐铁论》说西汉的冬天，还有葵花、韭菜、蕹菜、紫苏(又名紫苏，种子可榨油，嫩叶可食入药)齐《姚敏书》记载黄河流域蔬菜31种，还有温室小盆育苗、采种发芽韭菜、拾根覆土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》还介绍了天府之国出产的灵根、山茱萸、竹笋、莲藕、甜瓜、果脯、辣椒、茄子，以及水果中的枇杷、樱花、甜柿、榛子。豆腐，有“菜肉”之誉，也有传自汉代，由淮南王刘安的方士发明。不久，豆腐干、腐竹、张骞和豆腐乳也相继问世。

此时调味品生产规模扩大，史书记载了汉朝大商人元年酿造65，438+0，000大桶酒、醋、豆腐的盛况。《齐姚敏书》还收集了白糖、黑糖、琥珀糖、煮蜜饯、烤糖等糖制品的制作方法。尤其重要的是，芝麻从西域传入后，人们学会了用它榨油。从此，植物油(包括豆油和菜油等。这是后来出现的)在中国进入烹饪的大舞台，促使油烹饪的诞生。当时植物油的产量非常大，不仅是粮食，还有军用物资。有文章说，麻油在赤壁之战中发挥了很大的作用。

在动物原料方面，此时猪的饲料已经占据世界第一，取代了牛、羊、狗的地位，成为肉类食品中的主角。其他肉制品的利用率也在提高，比如牛奶，可以提取奶酪，生脆，熟脆，榅桲(从脆奶酪中提取的奶油)。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，长达20公里，大量水产品上市。再比如岭南的蛇虫，江浙的虾蟹，西南的野鸡，东北的熊鹿，都是在摇篮里端上餐桌的。《齐姚敏书》中记载的肉酱是由牛、羊、狍子、兔、鱼、虾、贻贝、蟹等10多种原料制成的。

此外，在主食中，米制品是从面制品开始的，因为大米跃居粮食作物之首。蘑菇、鲜花、香草、香料、蜜饯等。，也引起了厨师们的注意。

2.宴会模式的变化

汉魏六朝时期，宴饮盛行。《史记》踢的鸿门宴，《汉书》的游猎宴，都写得惟妙惟肖。尤其是梅成为《七毛》中的“病太子楚”设计的一桌精美宴席，达到了极高的境界:“用笋、蒲煮小牛腹里的嫩肉；用刘李肉熬汤，盖上菜花；熊掌炖烂，加点牡丹酱；将鹿里脊肉切细，用小火烤熟，取鲜鲤鱼做鱼片，配紫苏、鲜菜食用；”兰花酒上桌，配野鸡和豹胎。“与战国时期的楚宫宴相比，它在原料的选择、烹饪技术和上菜程序上都有了很大的进步。

至于汉高祖刘邦的烈风宴、东汉大臣的《析梁宴》、孙权的《渔桌宴》、王的《曹伟*、曹植的《平乐宴》、阮籍的《竹席》、桓温将军的《龙山宴》、梁元帝的《萧艺》。其中最突出的是突出宴席的主题，根据时间、地点、人和事来设置，重视环境气氛的对比。这些后来成为中国宴会的指导思想，并被发扬光大。

3.烹饪和饮用器具的革新

炊饮器具的突出表现是壶趋于薄而重。自战国以来，铁的开采和冶炼技术逐渐普及，铁器应用于社会生活的方方面面。西汉盐铁专卖，说明盐铁与国计民生密切相关。铁比铜便宜，耐烧，传热更快，所以烧菜更方便。所以此时开始普及铁锅，如煎炸用的小锅，多用的“五熟锅”，广口宽肚的铜锅，“诸葛亮锅”(类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的)，都是菜鸟锅。同时广泛使用锋利轻便的铁刀，改进了刀法，使菜形越来越美观。

汉魏时期，灶为台灶，烟囱由垂直向上改为“深弯(即烟道呈弧形)以通火”。并逐步使用煤窑，有利于掌握温度。河南唐县石灰窑石墓中的陶灶，河南洛阳晒沟出土的“铁炭灶”，内蒙古新店子汉墓壁画中的六灶，都有了很大的改进。有句赞美的话叫“一灶五突，多人分烟，做饭十倍”(意思是一个灶有五个火孔，很多烟孔，可以提高十倍的做饭效率。

这时，厨师们也有了紧身的“衣服”，“小牛鼻”围裙(即今天厨师们使用的围裙，因长得像牛鼻子而得名)，袖子也叫“青”，增强了劳动保护观念。

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