四川的香肠是怎么做的？
公元前8世纪左右，高卢，也就是今天的法国和比利时出现了可靠的香肠雏形。五六百年后，强大的古罗马征服了高卢，将这种美食传播到了欧洲其他地区。在没有冰箱的古代，香肠成为欧洲一年四季的主要肉类。文艺复兴后的大航海时代，香肠遍布全球。这时候香肠种类繁多，仅德国就有1000多种。
古代欧洲制作香肠的场景
然而，中国的香肠不应该来自欧洲。虽然可考的历史没有欧洲长，但也有17800年了。中国的香肠在南北朝之前就有了，史书记载最早出现在北魏《齐姚敏书》中的“灌肠方法”。其实中外香肠的配料、选材、加工都差不多，但中国香肠有一个重要的区别，那就是:不添加淀粉。
香肠，在西方是主流，会添加一定量的淀粉，比例大概在10%以下，属于熟肉制品，开袋后即可食用。爱吃肉的德国人经常在宵夜时吃一瓶啤酒配十片香肠。一般中国人看完之后可能会觉得累。哈尔滨的红肠，不同品牌的火腿肠作为方便面的最佳搭档，都是熟肉香肠。在大工业时代，这种易于加工的香肠比其他种类的香肠产量更大。
但香肠如果好吃，应该是手工填馅、晒干、煮熟后再进口的生肉香肠。中国幅员辽阔，香肠有1000多种。广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南香肠的加工方法和特点各不相同。但归根结底，几乎只有两种口味:川味和粤味。
广味的核心标识是:甜。好的广式腊肠，色泽鲜红，中间有白花，长短差不多，粗细均匀，肥瘦适宜。在爱吃甜食的孩子中，广式香肠尤其受欢迎。广式香肠通常直接蒸在米饭上。米饭熟了，香肠也熟了。米饭可以吸收一部分油，更美味，香肠入口也不会太油腻。因为体积小，广味也是火锅香肠的通常选择。
但是，在四川，广味无论如何也无法撼动川肠决定性的、压倒性的统治地位。每到冬天，阳台上或者肉铺前都会挂一串红色的香肠。红色是瘦肉的红色，却是辣椒的红色。还有一种清淡型的不放辣椒的川味，一般称为“家常味”——但对于地道的四川人来说，如果香肠里没有辣椒和花椒，总会觉得少了点什么。再好的肉也不是完美的。
就加工工艺而言，四川香肠大致可分为自然风干和风干后熏制两种。在四川北部，比如绵阳，香肠加工是无烟的，旨在保持肉的原味和口感——然而，这不是主流。从成都南到自贡、乐山，包括以前的川东，现在的重庆，香肠都免不了要熏。
最好用果树熏，这样熏出来的香肠才会香，就像最好用柏树枝熏腊肉一样。抽烟的火候很重要，浅淡无味；烟熏过重，肉会有太多的烟火味，破坏味道。不过从外观上来说，熏制香肠比非熏制香肠更有食欲。
四川香肠通常是用干净的肉做的，但近年来有很多创新的品种，比如排骨香肠:挑选排骨，切成小块，然后用手工填入肠衣。骨头比较尖，容易刺穿肠衣，所以填充的时候一定要充分考虑到肋骨之间的排列。因为排骨的原因，不能像普通香肠一样真空包装，因为塑料袋容易被戳破。但是吃一块排骨香肠和吃普通的排骨完全不一样。
绞肉，调味，灌肠，揉面，打孔，打结，烘干，熏制香肠可以煮，蒸，炸，炸，烤。四川人冬天离不开香肠，就像北方人冬天离不开暖气一样。但是川味香肠最好吃的地方不在成都，也不在四川。
因为防疫和检疫的需要，香肠等肉制品通过各国海关通常比较麻烦。有个成都妹子，嫁到德国了。除了回家能大饱眼福，平时只有西式熟香肠吃。终于有一天，隔壁搬来一个四川老乡，厨艺不错，会自己做香肠。于是他用从四川带来的德国食材和辣椒做了几斤川味香肠，兴致勃勃地端上了桌。
成都妹子吃第一片的时候还在笑，吃第二片的时候眼泪已经包在了眼眶里。
互动话题:还记得你吃过最好吃的香肠吗？你觉得香肠怎么做最好吃？
东尼迪
文本:凯尔
图:满城数据库，一个
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编辑:Xi
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