刀削面，平遥古城的特色面

在一条狭窄的巷子里，我点了油腻的木耳肉、鸡蛋、西红柿和刀削面。什么，进展顺利吗？不错吧。世界上最好的一顿饭总是由我妈妈做的。山西面食以刀削面第一，大同刀削面和运城炒刀削面最好。大同是四角形，又称钩面。它被称为中国五大著名面食，山东打卤面，河南一府面，烤鱼，四川面，S担担面。刀削面要好吃，筋道，软滑，哨子要好。刀的刻面之所以被刀切开，正是因为刀的故事。相传公元1222年，元朝将军木华黎率领数万骑兵攻占太原，手无寸铁的百姓以菜刀为武器抵抗元军的劫掠。元朝建立后，为了防止汉人造反，元朝在太原实行了严格的限刀政策，不仅没收了每家每户的所有金属器皿，还规定每十户要有一把切菜做饭的菜刀，然后交还给鞑靼人保管。有一天中午，王老汉的老婆做面团，让王老汉去拿刀。没想到，刀已经被别人拿走了。排队的人还是很多，王老汉只好回家等。离开鞑靼人的大门时，他的脚被一块即将从门槛上掉下来的薄铁片碰了一下。他把它捡起来，抱在怀里。回家后，锅里的水已经烧开，面条不用刀也能吃。一家人手足无措的时候，王老汉突然想起了怀里的铁皮，拿出来说，用这个铁皮剪！老妇人看到铁皮又薄又软。她怎么能切面条呢？王老汉生气地说:不要，就砍，不要动。剁这个词让我老婆想起她把面团放在案板上，用左手端上来。她右手拿起铁片，站在开水锅旁，把面条切到锅里。细细的面条飞进锅里不停的翻滚，很快就熟了。她捞出一碗肉汁让王老汉先吃。王老汉边吃边说，很好，很好。再也不用排队等刀了。就用这个铁来切。；就这样，剃发的方法一字不差地传播开来。到了明代，这种面条又叫掌面，不仅在家中制作，还流传到市场摊位，并演变成刀削面中一种独特的烹饪技术。味道软硬兼施，不仅可以腌制，还可以油炸甚至冷食，风味独特。不过卤制最好，加一点山西老陈醋味道更好。后来飞刀刻面逐渐成为一种表演艺术，如参加世博会的太原金全堂飞刀刻面，有三绝:速度快，每分钟能切200多块，令人眼花缭乱；准确，把玉盘1.5米外，切平面扎进去；奇怪的是，表演者双手在头上切面团，他甚至踩着一辆独轮车表演，十分惊艳壮观。其中一个精致的营养和美味就是和面工艺的严格。要求水和面粉的比例准确。一般一斤面粉兑三两水。先把面条做成穗状，然后揉成面团，盖上湿布。半小时后，将它们揉搓至均匀、柔软、光滑。面团揉不好，切面团时容易粘刀断条。二是精湛的刀功。刀最能体现刀削面的美。曲面刀具是一种特殊的圆弧刀具。操作时，左手拿揉好的面团，右手拿刀，手腕保持锋利，用力均匀，面对汤锅，用刀刮。叶儿的刀削面，一个接一个，在空中划了一道弧线，像流星接住月亮，落入锅里。汤汁像银鱼一样翻滚，真的很漂亮。有诗说:一叶落锅，一叶出平面，一叶出刀，银鱼落水化白浪，柳叶乘风兴浪。

由此而来的是刀削面的丰富营养。其实这并不难理解。在一碗刀削面中，由面粉、肉类、蔬菜、豆类和菌类组成的美味，完美体现了各种膳食营养素合理搭配的膳食原则。