豆豉简介

豆豉是中国汉族发酵豆制品的一种特殊调味品。豆豉是以黑豆或大豆为主要原料，用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解大豆蛋白，加盐、酒、干燥等方法抑制酶的活性，延缓发酵过程而制成的。豆豉的种类很多，按加工原料可分为黑色豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉，古称“游龙”，又称“瘾”。最早的记载见于汉代刘茜的《名食释文》，书中盛赞豆豉“五味之和，必有之”。公元2-5世纪的《诗经》中也有“制黑豆”的记载。古人不仅用豆豉调味，还入药，非常重视。《汉书》、《史记》、《齐姚敏书》、《本草纲目》均有记载，其生产历史可追溯到先秦时期。据记载，豆豉的制作最早流传于江西省太和县。经过不断的发展和改进，豆豉独树一帜，成为人们喜爱的调味品，并流传海外。日本人曾称豆豉为“纳赤”，后来特指日本发明的糖纳豆。豆豉在东南亚国家也广为食用，但在欧美就没那么流行了。