卤菜的起源

我国酱卤菜历史悠久。可分为清卤、南卤、北卤。南卤也是红卤和白卤。最早追溯到先秦时期，酒和酒糟已经在饮食中广泛使用，到了宋代，就有了卤汁、酱和酒糟的配方。卤制和酿造技术已应用于饮食中。古往今来，人们对酱的色泽艳丽、味道鲜美、醇香绵软、润泽绵长赞不绝口。

如果你喜欢川味烩菜，成都温江万春镇有一家非常正宗的川味烩菜。如果你喜欢广式焖菜，不妨去樟木头。江西的黄，卤菜和卤鸭都是一流的。武汉的吴京鸭脖也不错。

个人觉得川味的卤菜比较好吃。

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卤菜，如扒鸡、炖鸭、炖五花肉、豆腐干、炖蛋等，都是用事先准备好的卤汁煮熟或浸泡。这些卤菜虽然有红、黄、白等不同的颜色，但其香甜的特性让消费者百吃不厌。然而，卤菜尤其是卤禽的高昂价格往往让消费者挠头。所以有的人去超市买卤汁或者自己调配卤汁做卤菜，但是卤制出来的都是黑红单一颜色，根本做不出酒店里的黄白卤制。究其原因，专家称这是没有很好地掌握红黄白肉汁调配的秘诀。所以本期介绍红黄白卤的制作方法。

卤汁的准备是做好卤汁的第一关键。卤汁配制的好坏会直接影响卤菜的色泽和口感品质。一般来说，肉汁可以分为三类:红色肉汁、黄色肉汁和白色肉汁。

红色腌泡汁

原料:八角20克，肉桂20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香20克，香叶20克，高良姜20克，草果5颗，甘草15克，干红辣椒100克，韭菜65438。

方法:①将草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用小刀拍松，干红辣椒切成段。②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料包中，扎紧。③将调料包、葱、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中拌匀。

黄色腌泡汁

原料:栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鲜陈皮150克，芹菜150克，生姜65450克。

方法:①将栀子用刀劈开，芹菜打成结，姜用刀拍松。②将栀子、桂皮叶、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鲜桔皮放入调料包中，扎紧。③将调料包、芹菜结、姜、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入锅中拌匀。

白色肉汁

原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克。

方法:①把香葱扎起来，用小刀把姜拍松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷放入调料包中，扎紧。②将调料包、葱、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中拌匀。此配方适用于卤制10~12公斤的新鲜原料(调料数量可按家庭比例减少)。

腌泡汁制作的三个秘密

一、香辛料、盐、酱油的用量要合适:香辛料太多，成品味道浓，颜色暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。

二、原料的选择:黄色卤汁和白色卤汁不要用酱油或其他有色调味品，不要用易褪色的香料。

三、卤汁不要提前烧开:卤汁要现煮现用，可以避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料和时间。

腌泡汁的保存

在菜肴中腌制过的卤汁要保存起来，以备下次使用。卤汁用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道越鲜美。这是因为腌泡汁含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。

卤汁的保存应注意以下几点:

1，撇去浮油和泡沫浮油。卤汁中的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。

2.定期加热消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。

3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色无味，甚至变质，无法使用。

4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，要加纱布盖，防止苍蝇、昆虫掉入卤汁中。

5.添加原材料。调料包一般2次后才更换。其他调料要腌制一次，也就是加一次。

注意:用老卤，不一定要用骨头汤来备卤。可以用清水，也可以不用油。

川味卤菜自形成以来就得到广大群众的认可，这是其他烹饪方式无法企及的。

优点并且历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹饪方式，而是烹饪(加热)和调味的结合。因为卤菜的要求比其他热菜更好，所以受到了很多朋友的热烈追捧，尤其是一些不会做饭的家庭主妇。他的特点非常明显。

一是取材方便，可以丰富节俭。

因为四川盛产，卤制用的原料非常广泛，给厨师提供了更大的选择和方面。

其次，质地适口，口感丰富。

卤制原料时，根据原料的质地和消费者对卤菜口味的要求，可耙、软、脆...卤菜中的五种香料是川菜中使用最多的风味类型，它们给人最丰富和最可口的味道。

香味中的任何香型都可以根据自己的喜好增减。

第三种香味令人愉悦，滋润而不油腻。

由于在炖菜中加入了一定量的具有自身麻辣风味和香气的香料，所以炖菜除了有醇厚的五味感外，还有一种特殊的香气。这些香气能提神醒脑，所以在品尝红烧菜肴时，既能达到良好的味觉，又能产生良好的嗅觉，是佐餐葡萄酒的佳品。

第四，携带方便，易于保管。

卤制菜肴时，原料中的蛋白质会因受热而变性，进而发生脱水，削弱卤制原料的饥饿感和水分含量，从而增加原料的储存期和保存期。卤制的原料因为汁浓，携带方便，是旅行的首选。

第五，增加食欲，有益营养。

卤制的原料很多，有肉有菜，卤制的调味品大多具有开胃、强身健体、消食化滞的功效。因此，使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质和维生素的需求外，还可以达到开胃增食的目的。

增加食欲的目的。

川味卤菜是川菜文化的重要组成部分之一，自问世以来就与群众有着千丝万缕的联系。经过几千年的历史，它们仍然有魅力。当我们拿着筷子品尝美味的卤菜时，我们会被那种香味扑鼻、久久不散的奇特味道所陶醉，我们会如此美味，在人间赞不绝口。愿我们的川菜万古长青，香飘万里。

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川味卤菜

1，卤菜简介

川味卤菜属于五味中最大的一类，软糯可口，老少皆宜，干净卫生，存放时间长，携带食用方便。做卤菜的关键在于卤水的配制和煮的温度。川味卤水有红卤和白卤两种，两种卤水的风味基本相同。主要区别是红卤中加入了适量的冰糖色，适合卤制浅色原料。白卤不加糖，适合卤制深色原料(如牛羊肉)。

2、卤素配方

川味五香调料1包，姜100g，葱150g，绍兴酒100g，精盐适量，熟植物油20g，冰糖250g，清水5000mg。以上成分为一次盐水的用量，可根据盐水产品的数量增减用量。

3.盐水生产

1)，将冰糖捣碎，将100克植物油和冰糖放在炒锅上，炸至融化变成银红色，加水250调和克制成糖色。

2)锅中加入清水5000克，加入姜、葱、盐、冰糖、绍兴酒、糖色(使汤呈浅红棕色)和香料包，用小火煮(约1小时)至香味溢出，便成卤水备用。

3)包好的调料包可以留着下次煮，煮好的卤水可以继续使用。每次烹饪后，去除杂质泡沫，撇去浮油。将干净的卤水用盐煮沸后，放入陶瓷卤水罐中保存。

4)下一次卤的时候，把卤水倒入锅里，放入最后一个调料包里煮。如果调料包煮过多次，卤水变浑浊，感觉无味，应更换新的调料包和卤水，以保持卤水的质量。

4、盐水的作用

1)，动物原料一定要先焯水，再放入锅内腌制，口感软熟。经常卤制风味浓郁的动物原料，可以提高卤水的质量。

2)对于鲜味的原料(猪肉、鸡鸭)和臭味重的原料(牛、羊、肉、香肠、肚等)最好分别使用卤水。)来保证卤水产品的质量。

3)卤豆制品的卤水最好用一次，不要重复使用。

4)、经常检查盐水的盐度、颜色、香味和盐水量，并随时补充或更换，以保证盐水质量。

5、盐水储存

盐卤应始终过滤掉杂质，以确保清洁卫生。储存时，应将其煮沸，以去除多余的油脂。应保存在陶瓷缸或搪瓷桶(盆)中。如果长期不用，存放前也要勤煮。

6、原料加工和卤制方法

1)、原料处理:将卤菜(各种素食)和肉类原料洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉切成重约200g的块)，心、胃、鸡鸭肫、翅、蹄、鸭、鹅头颈等小食品无需切块。热烫时间要根据原料的质地来决定。对于鲜味好、气味轻的原料，要做漂烫去除腥味，可以取出放入卤锅中。牛、羊肉、肚、肠等有强烈臭味的原料煮熟(浸泡15分钟)后捞出放入卤锅。素菜(豆制品、豆类、水果)可以洗。

2)卤制方法:将原料放入卤制锅中，卤汁要淹没原料，大火烧开去浮沫，小火煨至成熟或熟透。要根据原料的老嫩质地灵活掌握火候。通常在95℃的卤锅中腌制40分钟左右，以锅的柔软度为度，即为成品。

7.卤制品怎么吃

卤制品可以热食，也可以冷食。吃的时候可以淋上一点卤汁或者拌上酱油、鲜汤、味精、香油。喜欢吃辣的也可以撒点胡椒面和辣椒面。常见的卤菜有:红烧牛肉、红烧鹅肉、红烧鸡鸭、红烧鸡鸭翅、红烧鸭胗、红烧肥肠等。

8、卤制品的第二种保鲜方法

二次保鲜:为了减少损失，对当天没有卖完的、没有变质的、报损的、不符合要求的、第二天没有卖好的卤菜，重新加工后再卖。第二次卤制一般可以用白盐水，时间是煮透。卖的时候记得先卖。卤菜各有特色。经过多次蒸煮加热，卤菜颜色会越来越深，销量变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，销售时要在托盘中加入卤汁，销售人员要经常翻面保持新鲜度。当天没有卖完的卤制品，可以切成凉菜第二天再卖。

生产要点

提醒:重复使用的卤水口感更好，第一次卤水的口感不一定好。

★烧开卤水时，一定要烧开后关小火。

★生盐水取出后，再次煮沸盐水，防止盐水变质。

★每次红烧肉都要加适量的调料。

★十天左右，要换新药材。

★红烧牛肚、豆腐、鸡蛋等容易熟的食物，要分别用盐水盛。

★每次使用后盐水烧开冷却时，不要马上盖上盖子，因为那样会使盖子上的冷却水倒入盐水中，使其变质。

★盐水锅要放在通风处。

保存:腌制好的菜可以放冰箱冷藏，吃的时候用卤汁腌制。

吃的时候最好蘸点酱吃。酱做法:大蒜切成泥，加入辣酱、醋、糖搅拌。

味道:这些卤菜有不同的味道。

生卤和熟卤咸鲜香，表面看似有一定颜色的卤水；红卤水做的菜是酱红色的，有淡淡的甜味和咸味；白卤水是白色的，是咸的。

说点别的。

卤是将原料放在配制好的卤汁中煮沸，以增加食物的风味和色泽，从而烹制热菜凉菜的一种方法。

无论是最普通的鸡蛋还是豆腐，或者是鹅、鸡、鸭，甚至是各种肉类，经过卤水加工后，都能变得更加清香宜人。

全国很多地方的“卤”菜都有不同的品种和口味，但口味不同，做法和“样子”也逐渐演变出不同。比如广东的“卤水”，安徽的“卤菜”，上海的“烂货”，江浙的“咸菜”等等...

炎炎夏日，很多人的胃口都在发生微妙的变化。也许一碟简单的盐水可以为你的餐桌增添一些清新的趣味。

广东卤水生产可分为四类。第一种是潮卤“生卤”，冻蟹、冻鹅都适合做生卤；第二类是白卤的“泡味”，原料一般是鸡爪、熏蹄；第三类是广式卤水“熟卤”，原料可以是大肠和钱肚；第四类是酱鸡的“红卤”，菜品有玫瑰油鸡、酱油黄奶鸡。

熟卤和红卤对技艺要求较高，一般不适合在家制作。生卤和白卤的方法比较简单。

潮汐“原始盐水”汁

-这种做法是由廉价商店提供的。

材料:水6公斤，草果、豆蔻各5克，味精75克，盐175克，酱油、甘草、罗汉果、绍兴酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南江、丁香、冰糖、鱼露、香茅、茴香、切片糖、鸡油、八角、陈皮。

做法:将所有香料用纱布袋或专用器皿包好，加入调味料，大火煮开，再用小火煮几个小时。

-本练习由超好微提供。

材料:桂皮、八角、茴香、草果、陈皮各10g，鸡汤或骨头汤10g，盐10g，蒜、姜、味精少许。

做法:蒜拍碎，姜剁碎，炒熟。将药材放入锅中煸炒，与蒜、姜一起装入纱布袋中，放入汤中煮沸。

技巧

不同原材料的生产细节

-红烧鹅

1.鹅肉要放入砂锅，与其他药材一起煮；2.味精要在起锅的时候放；3.大火烧开后，用中火煮；4.鹅翅和鹅脚只需要煮半个小时，可以先切出来放在一边。将鹅肠放入盐水中煮熟。

味道腌制后，去除了鹅的腥味。鹅肉吃起来肥腴软嫩，吃后回味无穷。吃饭的时候喝一点酒最合适。

盐水豆腐

1.用白豆腐油炸；2.将炸好的豆腐放入烧开的锅内小火煨约10分钟，时间久了会脆；3.豆制品最好不要直接用大锅煮，而是取出一些卤水，用小锅腌制。

尝一尝豆腐皮焦而不脆，坚韧。豆腐内部嫩滑，吃起来像刚点的。

盐水鸡蛋

1.鸡蛋煮熟去壳后放入卤水中，表皮一上色就捞出卤水；2.盐水烧开后，关小火，放入鸡蛋。注意不要煮太久或者火太大，否则容易脆。

尝一尝你把鸡蛋切开后，会发现连蛋黄都变成了类似卤水的颜色，卤水丰富。咸蛋最好配蒜泥、醋等调料吃，或者配蔬菜吃。

白汁鸭脖

鸭脖

武汉、北京等地颇为流行的“鸭脖”等食品，与广东的卤水相似，但用料却大相径庭。

此做法由Kukuya鸭脖提供。

配料:八角、桂皮、白芷、烤豆蔻、草果、甘草、香叶、高良姜、胡椒、盐、红米、葱、蒜、味精、鸡汤或猪骨汤、鸭脖。

解说:白芷是放去腥的，但是不能放太多，容易吃亏。大良姜味甘腻，可止白芷之苦。甘草可以降火，中和一些异味，但是不要放过。如果煮熟的鸭脖太浓，就要减少配料的用量，如果不够香，就要增加用量。

做法:将鸭脖放入鸡汤或猪骨汤中用中火煮沸，然后加入草药和调味品，再用大火煮沸，最后小火炖20分钟，然后关火冷却。

口感:做好的鸭脖应该是没有异味的鸭肉，卤肉要进入最里面的鸭肉。

白汁炖鸡爪

这种做法是由廉价广场提供。

材料:清水10斤，盐少许，冰糖2两，味精2两，草果2个，八角3个，香叶5片，丁香2个，豆蔻2个。

配料:鸡爪10公斤

做法:1。先把水烧开，把食材放进去再烧开，然后关火；2.将鸡爪放入清水中煮5分钟，然后取出放入热水中浸泡20分钟。煮熟后，再次取出，用冷水冲洗干净。漂洗后放入水中煮至鸡爪表皮酥烂，放入第一步准备好的白盐水中浸泡6小时，即可食用。

口感:白焖凤爪嫩香，吃的时候可以喝一点酒。