我家的荆州鱼糕

荆州鱼糕是湖北荆州的一道名菜，以“吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶” 被人称道。

传承

荆州鱼糕于我们家却有不一样的家传渊源。

父亲的曾祖辈在当地算是家境富足的地主阶级，因地处湖南与湖北的交界地带，对于两省的文化和特产都有一定的研究和积累。因家距荆州不到一百公里，荆州地区的一些美食也就是在那个时候传到家中。作为富足的人家，一盘荆州鱼糕，是唯有过年过节或是贵客盈门的时候才会有的主菜。

到了老爷子父辈，多年战乱后解放，爷爷没有得到任何祖辈资产，却是凭一己之力，重新建立起了家庭。店小二的印象中，祖父好像是万能的，主厨、婚丧嫁娶主理、熬糖、竹艺、木工、草药……到了父亲这一代，几兄弟各自遗传了祖父的一些技能，父亲的主攻方向就是餐饮，因此当地特色的菜肴、小吃都成了父亲的技艺支柱。

最早的荆州鱼糕与现在所出品的略有不同。解放前后，因农村条件艰苦，平时油水不足，到了过年过节，充足的油份是家境富裕的象征。因此，最初的荆州鱼糕土猪肥肉的含量更高。经过社会的变迁，人们对于健康饮食的要求日益增强，老爷子在几十年的餐饮生涯中逐渐调整了各种主材的配比，在确保色香味的基础上，更加提升了鱼糕的健康配比。

真材

适合做鱼糕的季节在寒冬腊月，最好的食材是花鲢鱼配上农家年猪肉。

老家的水库给老爷子制作荆州鱼糕提供了一个得天独厚的条件，水库里野生的花鲢鱼为这道美食提供了最优质的食材。每年冬腊月，水库都会下网捞鱼，因水库面积巨大，一网得经历一整天，收网的时候，整个水湾的沸腾让人心生雀跃。

最好是5斤到10斤重的花鲢鱼，肉质最好，鱼味最足，同时，鱼骨也最好分离。这个过程必须非常有经验的师傅手工剔除。

当然，这个季节另一个好的条件就是十里八乡的农户，每天都会有人家宰杀年猪，挑选合适的年猪肉作为主要配料，是荆州鱼糕非常关键的因素，对于口感和出品的控制至关重要。

猪肉的作用在于保证荆州鱼糕的滑糯，同时提升出品的肉香，一份好的荆州鱼糕，鱼和肉的香味应该是相得益彰的。

同时，还必须配以相应比例的土鸡蛋、食盐、自制淀粉等，以确保鱼糕的完整性和口感。

技艺

制作过程非常简单，却也异常困难。

简单在于一句话即能说完，即把所有材料剁碎并进行充分搅拌混合，蒸熟即可。

困难在于，

首先，必须保证食材的颗粒大小，太大会造成不均匀鱼和肉口味分离，同时容易油腻，太小，则不容易形成完美的口感。

其次，每一种材料添加的次序、搅拌的力道，混合后的手感等等，都需要非常有经验才能控制好。

原生

火候的掌握是重中之重，老爷子还是采用了原始的做法，用土灶上锅蒸，对于寻常人家来说，土灶的火势是不容易控制的。但是老爷子却特别钟情于此，可能这就是他的特色所在。

首先，大火能够使荆州鱼糕迅速成形，同时能够充分使猪肉融化渗透，达到完美的交融。接下来，小火蒸一个小时，让鱼糕熟透、紧固。此时荆州鱼糕便基本完成了，出锅前，刷上土鸡蛋黄，让鱼糕表面形成一层充满诱惑的金黄色。

出锅后，需要经历长达四五个小时的自然冷却才可以切块打包。

这是老爷子的家传技艺——荆州鱼糕的制作过程，也是湘北地区，荆楚腹地美食文化的一个重要传承，记录于此，感恩先辈们的智慧结晶。