陕北黄酒的历史

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自从插队后，四十年来我都没有在窑洞的热炕上喝过陕西黄酒。

那时候大年初一，夜黑风冷，窑里的土炕烧得滚烫，大锅大锅冒着热气，炕上立着一盏旧麻油灯，灯火通明。灯油稠的时候火焰会粘着不跳。我和乡亲们围坐在炕边，师傅的姑姑站在炕边的灶火前，给我们添柴火，煮米酒。酒煮开了，她在碗里放了一勺米酒，给了她最小的娃娃在尖端，然后依次端给其他娃娃喝。这就是“平时尊老，过年敬幼”。然后，我们每人捧着一个大碗，围在炕上的木盘子里，盘子里有一小碟，边喝边说笑。几碗酒下肚，眉毛都被汗水打湿了，一年来的辛苦和烦恼都忘得一干二净。我在千里之外的异乡，想念北京的父母。好在节日思念亲人的悲伤被这米酒冲淡了一点。

此时想起范仲淹当年在延安写的“一杯浊酒，安身于万里”的话，觉得很真实。

浊酒是米酒。古代文人经常提起。沈的《一壶浊酒，其乐融融。古今多少事，皆付笑谈”，被用在《三国演义》的序言中，成为千古绝唱。杜甫戒酒时常说:“心痛和疲倦是我酒里的一层厚厚的灰尘”。后来陆游也感叹“青山千年老英雄，三杯浊酒穷”。但他们一个生活在四川，一个退居浙江，喝的酒可能和范仲淹喝的浊酒——陕北黄酒不一样。

陕北黄酒为黄浊酒，为粥糊，浑浊而黄稠，如黄河万里浊水。陕北也称之为“甜酒”、“稠酒”、“浊酒”、“调酒”。那时候每家每户，一年一次，只在过年的时候做。干得好，甜甜；没做好，酸。我在于家沟插队，自己不会做饭。村民轮流叫我吃饭，我总是喝各家各户的米酒。那东西，有的可能是醉了，有的是单薄无趣，略带酒味。初尝的时候，只觉得挫败，难以下咽；再品尝时，甜味朗朗上口，口感不错；喝惯了，饭香、酒香、酒香一起扑面而来，胃里舒服得放不下。米酒酸了就不好喝，太甜不香，刚刚好。我喝过村里几十户人家的米酒，知道当年谁家的酒香。我想了想，就直奔山洞，在炕上坐下，要了几碗喝的。好在陕北有句话，叫“好汉要酒，赖汉要狗”。

最近看了元曲，又看到了这种黄酒。佚名杂剧《延安府》我:“我去准备点肥草鸡和黄酒。“我说的是肥母鸡，黄酒——或者说是小米酒。”我昨天吃了几碗酒...但是我吃了那几碗黄汤。“云亦黄酒——浊酒。

当我贪婪而快乐的时候，我不知道那是很久以前的今天。

古时候浊酒叫醪醅。南北方原料不同，酿造方法也不同。好像名字都不清楚。《说文》:“老子酿我酒。”广韵:“发酵酒，浊酒。”杜甫诗“钟鼎山林之性，泥醪粗米是我年”。不过他当时在四川喝的，怕是米糊。但《三都赋·洛阳贵》一书中，左思写下的醪，却不是江米酒。杜威:“清水如济，浊醪如河。”都说浊酒黄如黄河，应该和今天陕北的黄酒一样。西汉邹杨《酒赋》说:“清者为酒，浊者为酒。”《礼记正义》:“以糯米为糯米，作粥为糯米。”由此可知，糯米的酿造与陕北的米酒、稠粥是一样的。

东汉的郑玄对醪和醅做了一点细致的区分。郑玄注《李周田·关就郑》:“平庸者成功，而我平庸。现在做个mash再合适不过了。它仍然是一个身体，它是一种果汁，现在它是甜酒。“他说醪糟里的酒面上有米渣——这使人想起今天的醪糟，武汉称之为‘浮酒’。而酒醅是碎米和酒在液相中混合，上下一体的一种浊酒。这就是今天陕北黄酒的形象。而且“甜酒”这个名字也沿用到了今天的陕北。这是“伊”的固定用语之一，如《片玉》中的“伊、甜酒”。

《说文》曰:“一夜酒不行。”《释名》还说:“其中一种酒是隔夜的，它只有酒香。”我在于家沟的时候，那种“闻起来就像酒一样”的米酒，是冬天酿的，发酵时间很长。如果夏天放在高温下，会很快。

古代有稻壳、粟壳、高粱壳，原料不同，制作方法要一致。《尚书》中写道:“作酒碗，方得乐。”郭璞注意到《山海经·中山经》中“焙酒”的句子:“焙酒。”明末，宋在《天工开物》中明确指出:“古有屈酿酒，糯米作饭。后人厌糯米，故失传，糯米法亦亡。”他说这种酒因为味道淡而失传了，用烘焙的方法酿酒也随之消亡了。

什么是流浪汉？这是一粒谷物的芽。说文:“哎，牙也是米。”酿造时用来糖化发酵。在古代，人们已经做出了区分:谷物是发霉的，谷物是发芽的。《汉书·匈奴传》记载“有汉失米”，这种材料在当时很流行。据专家介绍，酒酿最迟在南北朝时期就从酿造业中分离出来，只保留在酿造过程中，比如制作麦芽糖。这似乎证明宋说的是真的。

但是陕北米酒是糯米做的。

腊月中下旬，开始酿酒。先搞村民们说的“屈”。将小麦(或五分之一玉米)放入沸腾的热水中浸泡十几分钟，倒掉水，放入陶罐中，盖上盖子。三四天后发芽半寸，然后倒出来晾干，或者放锅里晾干。然后在石磨上碾成粉末，用滚筒将麸皮取出，就制成了。这不是发酵霉变出来的“曲”，只是麦芽。陕北用它做米酒之母。其实，这是宋失传已久的“子”。《名释》:“哎，也是缺。用浸过水的小麦覆盖它，使它发芽开放。”事情就是这样。

酿酒时，将粘小米、黄米浸泡一夜后，也在磨粉机上压成面条，再放入蒸笼中。在蒸的过程中，盖子被提起来打碎面团。煮熟后放入砂锅中与“巴”混合，在十斤大米中放入一斤“巴”，倒入凉开水。之后在“粥培养基”中发酵——这种方法被认为在元代已经消亡。过了几天，酒的香气四溢，变得浓稠如粥，成了米酒的原浆。将原浆浸入热水中，加入柴火加热，用细筛将颗粒取出至沸腾，即为米酒，趁热饮用。因为大米已经被碾碎，悬浮在酒中，所以酒是浑浊的。东汉高注《吕氏春秋:重己》中明确提出“糯米与粟之相关，不在旋律，而在浊甜耳。”是陕北黄酒的制作方法。

总之，陕北这种以米糠为糖化剂酿造的米酒，其特点是“浑醪如河”，“汁与我相融”，“浊与甜”，“米糠与小米相融”。种种特征都倾向于一个结论:用“耍法”酿制的陕北米酒，就是传说中的糯米或糯米。这应该是最古老的酿酒方式了。在中国，好像只有北方人用。根据殷墟的发掘，距今3200多年前的商代武定时，人们已经可以用麦芽和谷芽作为糯米作为糖化发酵剂。

插队时代，聚散无常。所以杜甫的诗里，我最喜欢他在陕西写的《给处士八个护卫》。这里提到的酒也是这种酒:“然后，当我们聊了一会儿，他们给我带来了酒和菜。”罗，即渡罗。只有这种米酒在饮用前经过了这道程序。因为以前做年糕都是用粗卷。《康熙字典》引用史义解释“易”，说易未滤:“酒甘浊，而不醉。”其实，过罗的目的是去除酒体中的糠渣，而不是过滤，也不像《田正》中注的“是个明白人”。过了一会儿，阴天了，但是不牙疼了。人们常说啤酒是一种古老的“啤酒”，其实远非如此。就是那个“颜”，听起来有点像。

陕北先过罗再喝黄酒的工艺，流传已久。除了杜甫的时代，我还在元代见过他。关汉卿的杂剧《陆斋郎》中有一个楔子:“[筛酒李四，饮三杯云柯]。”屏风上，元人还写着“简(shī，shāi，滤酒)”。武汉臣杂剧《金圣歌》三:“今可与他饮热酒，我将此弟子焚之。”"现在我可以和他一起喝些不冷不热的酒了."

杜氏说“酒浆”，即米酒原浆。《史记·魏公子列传》注:“公子闻赵有毛公藏于，有藏于卖浆者。”《集解》说:“浆，一醪。”《索隐》按:“不录云浆，或作醪字。”显然，这里的“浆”就是“醪”。称酒为浆，因为卖的是浓稠的米酒原浆。所以当时卖的“浆糊”并不是鲁迅在解释“驾车卖浆糊”时所说的“豆腐浆糊”(“驾车卖浆糊”的经典出自《史记·魏公子列传》:“公子引车赶集，侯生遇客朱海”，“龚雪躲在卖浆糊的”。1931三月三日，鲁迅先生在日本山山解释《阿q正传》时说:“‘拉车卖豆腐浆’就是拉车卖豆腐浆。”)，而是米酒原浆。因为米酒是和水混合在一起的，所以在元代也被称为“浆水”。马致远的杂剧《衫泪》二:“就这样吧。既然刘先生结婚了，那就让我和侍郎秦(Jiǎn，倒)一碗水，烧一个外人的纸钱。【清云】这也使得。【郑丹烧纸倒酒】侍郎生前是人，死后是神。”

杜甫在陕北富县所作的《羌村》诗中有“各手各抬，一清二楚”之说。苦口婆心，田地无人耕种。“据说在缺吃少喝的动荡年代，浑浊的酒掺了更多的水，倒出一会儿就沉淀澄清了。酒太稀的原因是没人种米谷，酿酒原料少，所以会喝。那酒也是这浑黄酒。浑浊的酒状态不好。西汉《淮南子》有“肉凝而不食，酒清而不醉”之说。古人平日里一直备有米酒，但到了战乱、粮食短缺的时候，穷人只好省着喝酒，喝“浊清”的那种。

米酒不像白酒，存放时间长了会继续发酵变酸。杜甫《客至》中的“我的茅舍里还有老酒供我们喝”是关于一个贫穷的家庭已经喝了许多天的酒。有一年，我回北京看父母，村里人送了我两瓶米酒泥。其中一个瓶子在一个加热的房间里多放了几天。打开瓶盖，突然一声巨响，粘稠的米酒原浆涌出，只剩下半瓶，酸酸甜甜的，喝起来很恐怖。古人还要求喝浊酒不酸，即“酒酸不卖”。《晏子春秋》:“喝酒的人很干净，有一张长桌，但酒是酸的。问题中，人各有因。俗话说公狗凶，男的拿着坛子冲进来，狗打招呼，吃了公酒，酒就酸了，不卖了。“卖酒的人养恶狗，谁敢买？当然，酒浆酸了就不卖了。

在古代，有钱人可能会在工作日喝糯米当粥喝，但后来蒸馏酒取代了发酵酒，米酒也没有成为日常酒。但在陕北百姓中，黄酒退出日常使用的行列，并不是因为白酒的冲击——根本喝不起白酒，而是因为食物短缺。现在的人均粮食占有量已经和唐朝不可同日而语了。于是，我插队的时候，村里人过年只能用一点粮食做米酒。所以，只是因为贫穷，古代日常饮用的浊酒，实际上已经成为过年过节的民间现象。

明代张岱曾在《一夜船》中说:“黄帝始。”不管是不是黄帝开创的，这些东西，比如“华”、“巴”，总是很古老的。宋，江西人，370年前是李，但他没有遇到陕北的米酒，所以他认为“制糯米”早已失传。他没想到，这个东西还在远处支离破碎的黄土沟里。陕北那个地方历史文化底蕴深厚，常常让人觉得深不可测。

我离开于家沟后，回去过很多次，都没赶上过年。我下定决心第二年回陕北。回到那个山沟，回到那个山洞，坐在那个热炕上，再来一杯很老很老的浊酒——易。