我对中国烹饪的了解。
应该说我对当今的“烹饪神坛”知之甚少，也是因为对烹饪领域的一些现象感到厌恶，才敢总结这几年危害中国烹饪的怪现象。
一个
我们的祖国幅员辽阔，人口众多，自然形成了丰富多彩的饮食文化。为了便于研究或称谓，我们可以对饮食文化的民族多样性和地域多样性使用不同的表达系统。清末民初，大致称为“帮口”，意为不同帮会不同的烹饪特色。一批厨师为了生存，按照风味流派自发组织起来，传承和练习技艺，开拓发展空间，同时也带有浓厚的封建色彩。自20世纪80年代以来，“烹饪理论”被广泛传播。先是四川人、江苏人、山东人、广东人出来宣扬川苏鲁粤“四大菜系”；然后湖南人、福建人、浙江人、安徽人出来叫苦，于是四大菜系变成了八大菜系；看到别人都成了气候，北京人和上海人当然坐不住了。由此，八大菜系被加入了十大菜系。中国商务印书馆1992年出版的《中国烹饪大辞典》，居然把至今仍有争议的《菜系理论》作为学术成果写了出来。从此为菜系之争埋下了伏笔。
山东人想用鲁菜覆盖黄河中下游的风味。河南人怎么坐得住？只需要做一点调查。不仅鲁人始祖姜太公在发迹前曾长期定居河南屠狗卖肉，就连“贪得无厌”的孔子也是河南商丘人的后代。“四大菜系”之一的江苏菜，深受河南影响；浙菜，即“八大菜系”，是北宋开封菜的后裔。有没有“后代”在前，“祖先”在后的道理？结果河南人在菜系排行榜前都不肯买。接下来陕西人又出来说汉唐是中国唯一的盛世，xi安还有牛羊肉小笼包、饺子宴、仿唐菜三大独具特色的烹饪地方，而“秦菜”却不在八大“菜系”之列，令人费解！很快，贵州人站出来说话了。贵州的食物比四川和湖南的要辣好几倍。山西人说，山西菜是天下最酸的；新疆人说，全国羊肉串的根在新疆；东北人说他们发明了猪肉炖粉条。一有风吹草动，就会有人站出来混日子——既然大家都讲道理，就没必要受前十后八的数量限制，各省区都可以形成体系。于是乎，在菜系榜单前，四大、八大、十大的知名菜系都在拼命捍卫自己现有的阵地，而那些榜单上不知名的省区都在削尖脑袋往里挤。当时全国有30多个省区提出要建立自己的“菜系”。至于连刚从四川分离出来的重庆，有人出来鼓吹“重庆菜论”。于是，烹饪理论的学术泡沫演变成了一场大跃进的闹剧。
饮食作为一种文化现象，表现出一定的地域差异和民族差异是很正常的。但这种差异没有具体的空间和时间限制，更谈不上量化。比如我们经常吃的红烧肉，北方和南方的家庭主妇都会做，但是各自的味道不太一样。当然，没有好坏之分。有人坚持认为属于“湘菜”，这几乎是无稽之谈。实践证明，机械地用行政区划来划分“菜系”的理论是相当愚蠢的。这是一种量身定做的表达体系，只会导致文化上的“封建割据”，争论不休。当初提倡这个“理论”的人，可能只是为了规范学术术语，方便研究。然而，这一“学术成果”却被相关省区所利用，最终异化为各省区餐饮实力间排名和争夺范围的工具。那些后来居上的弱势省区，除了打架，也在争相建立自己的“菜系”，凸显自己的地域文化特色。
如果“菜系论”继续下去，必将阻碍中国烹饪的发展。
二
虽然中国的烹饪历史悠久，但举办烹饪比赛却是一件新鲜事。1980之前，各地都有活鸡拔毛、快速切肉等技能比赛，但影响有限。1983 11年6月，全国名厨技术性能鉴定会在北京举行，这也是最早的具有全国影响力的大型行业比赛。作为烹饪社会化的产物，比赛无疑是行业内交流技能、提高水平、展示形象的良好平台，对中国烹饪行业无疑起到了推动作用。
然而，自20世纪90年代以来，烹饪比赛过度追求菜肴的外在美，一味推崇菜肴的雕琢，从而陷入了形式主义的泥潭。从文化渊源上看，中国的饮食文化是模糊哲学的产物，理性主义的先天不足导致中国烹饪成为感性烹饪，进而导致以口眼等感官刺激为审美价值取向的传统。制作方方面，由于历史原因，从业者文化素质相对较低，无法用科学手段改造旧传统，缺乏足够的理性建立正确的审美意识形态。在这种情况下，相关行业组织的正确引导就显得尤为重要。然而近十年来，虽然有识之士为此大声疾呼，但各种烹饪比赛的形式主义愈演愈烈。有些厨师为了在比赛中取得好成绩，故弄玄虚，哗众取宠。泡沫雕龙，人奶入菜；头顶被割，人背当铁砧；有这么多不同的形式。
1983至今的20年间，在全国比赛中产生了数千道金菜、银菜、铜菜，在各省市比赛中产生了数万道获奖菜。这样一来，全国各地餐馆的菜谱可能都填不上，但事实恰恰相反。如今，这种获奖菜品在全国各地餐厅的菜单上已经看不到了，经营者也一直对这种花里胡哨、绣花的菜品敬而远之。既然市场不买账，举办这种形式主义的大赛有什么好处？那么多行业精英汇聚一处，堆积如山，花巨资，难道只是为了博三五的评委们一笑而过？市场经济下的社会是成本社会，任何一种社会行为都应该追求合理的投入产出比，以尽可能降低无效成本。每次烹饪大赛“圆满落幕”，主办方总会大谈这次大赛在规模和档次上是如何超越上届的，增加了多少获奖者等等。然而，很少有人提到烹饪比赛的社会成本。
三
目前人类已经进入21世纪的第四年，很多手工业都在与时俱进。奇怪的是，在大都市星级酒店的厨房里，还是少数“火炉”独霸。徒弟要给师傅磕头，低头洗工装，“厨灶”可以随意打骂徒弟。当这样的事情发生时，给予者不必自责，接受者也不必感到羞愧。看来这还是小事，最致命的还是厨卫系统和行业垄断。我不知道厨房制度起源于何时，但有一点是肯定的，那就是它充满了封建工业制度的寄生残余。常见到这样的现象:某酒店厨房，3万块钱给“灶”，他可以安心拿2万，剩下的1万被他的30多个徒弟瓜分。30多个人分一万块钱，大家永远不穷不富。第二灶拿3000，第三灶和第四灶各拿2000，剩下的层层瓜分。可怜那些新手学徒，辛辛苦苦干了几年，最后也拿不到多少钱。逢年过节，还得从牙缝里挤出礼金来讨好主人。
厨房承包制使极少数“厨灶”在短时间内积累了大量财富，为他们实施行业垄断奠定了经济基础。所以，有了雄厚的经济实力做后盾，这些“火炉”很容易打通关节，润滑关系，控制下一个自己喜欢的厨房。他们在扩大对厨房控制的同时，还染指行业组织，掌控重要的行业比赛，利用厨艺大赛、学徒等手段对抗分歧，培养自己的势力，最终成为厨霸。
不难看出，不合理的厨房承包制是产生厨霸的土壤，也是下层厨工贫困的根源。厨房等级制度是旧社会封建生产方式的产物，是工业不平等的根源。所以，如果任其发展，只会把中国烹饪引入歧途。
四
复古主义是个老问题。似乎所有被称为“国粹”的行业都未曾幸免，当今中国的烹饪也不例外。复古学者翻开烧烤宴的菜单，发现有一道“牛奶酿鱼”，不禁两眼放光，惊呼“看，欧洲人还在吃血，我们的祖先还会用奶制品做鱼呢！”再翻开红楼梦，看到“茄子”就陶醉了。“我们做茄子配鸡肉的时候，美国人还在吃生牛排！”能够从古方中抢救出一些民族自豪感，也是这些整理民族遗产的学者吃香、辣的原因。由于他们的不懈努力，我们这一代人可以吃到曲阜的“孔府菜”，北京的“红楼菜”，徐州的“彭祖菜”，浙江的“西施菜”...
有两种方法可以恢复中国烹饪文化的古老方式。一种是“重在旧纸”，比如所谓的“红楼菜”。它的开发商声称，这次红楼宴的每一道菜都能在《红楼梦》中找到出处，而且每一道菜都是精选的，外形美观，南北兼容，营养滋补。其实抄这个表并不难。问题是我不知道围在桌子周围西装革履的人想从里面吃什么。形式和内容永远是矛盾的，强调形式必然会损害内容。营养和健康恐怕来不及把这道菜放在一起了，因为它的产地，形状，南北风味。另一种复古甚至不是旧纸，完全是学者发明，厨师凭空创造出来的，比如彭祖菜，西施菜。这种食物很可笑，根本经不起推敲。烹饪复古，无论是“老纸派”还是“发明派”，都只是学者的哗众取宠和店家的噱头，切不可当真。
古不是问题，但是我们还是吃好的古方，我们还是看好的古装剧，我们有时候也吃好的古餐。我们在这里讨论复古烹饪的动机——学者为名，店主为利，其实都挺简单的。如果有人想重温贵族老爷的旧梦，唤起帝王将相的豪情，那么他(她)就会误入歧途。现实中，这样的人很多。
五
有钱有势的人家的酒席涨起来也不是一天两天了。从南方沿海发达地区传来的富豪家族的燕翅鲍鱼宴狂潮，如今已经迅速感染了内地餐饮市场，尤其是内陆省会城市的中心城市。2002年，我写过一篇《燕翅鲍是邪道》的文章，关注了郑州餐饮市场的歪风邪气现象。又一年过去了，燕翅鲍鱼没有收敛的意思。从目前的情况来看，燕翅鲍不仅遍布郑州的大中型宾馆饭店，而且从省会蔓延到县城，以这样的速度发展。恐怕很快就会蔓延到乡镇。
在短时间内，燕翅堡等宴席在全国餐饮市场形成了气候，这在一定程度上反映了餐饮市场走向专业化的大趋势。这种消费现象的背后，隐藏的是近年来不同社会阶层收入差距拉大、贫富分层严重的社会现实。
马克思批评亚洲城市的繁荣完全与政府的消费有关，这在现在听起来仍然很有意义，因为现实社会中富人宴席的繁荣完全适用于这个规律。如果盛宴只是几个有钱人争财，那是有害的，但是有限的；可怕的是，它的繁荣与政府消费有某种联系。现行制度下，不允许一个局长把一毛钱的公款装进自己的口袋，但一年吃654.38+0万元也不会出事。这样，他就很可能把手中的权力变成个人享受生活的资本，而其中重要的一件事就是在盛大的宴会上大吃大喝。于是，盛宴开始异化为腐败分子挥霍享乐的工具，无数人的精华也在盛宴的繁华中，随下水道流走。
六
我常常惊叹餐饮市场“与时俱进”的速度，这里还是以我生活的城市为例。昨天有一场“小尾羊”和“小肥羊”的火锅大赛，一夜之间，“小毛驴”的火锅风靡大街小巷。对于美食爱好者来说，这真是食欲的黄金时代。从1995开始，红焖羊肉席卷郑州，随后包子甲鱼、麻辣鱼、汉宫姜木鸭、粉丝菜、燕翅鲍鱼、东北菜相继黑粉登场，百花争艳，京城换王旗。郑州的地理位置和交通枢纽特点决定了它在一定程度上可以算是全国餐饮市场的晴雨表。所以郑州餐饮市场盲目跟风的现象不是孤例，而是有代表性的。一道菜红了，一个品牌出名了，大家纷纷效仿，搞得李悝jy不像李悝jy，李鬼不像李鬼，然后一哄而散，转身寻找新的目标。这一次又一次的大跃进式的克隆运动，玷污了李悝jy，穿越了李鬼，企业反复建设再破坏，使得整个行业的发展趋于泡沫化。
各种盲目跟风现象之所以频频出现，根本原因是整个行业缺乏一套基于现代意识和科学精神的游戏规则。在市场大潮中，很多餐饮老板并不倾向于争取行业游戏规则的公开、公平、公正，而是迷信基于个人经验的投机规则。虽然个别餐饮老板有时可能会成为投机规则的受益者，但整体而言，当普遍的行业规则无法明确确立时，行业内任何人都可能成为受害者。
七
协会多，领导多，不健康的竞争，这在20年前是不可能的，因为当时很多行业组织还没有成立，当然不会有矛盾纠纷。1987之后，随着越来越多的贸易组织的建立，其业务交叉的领域矛盾日益突出。就“全国性”的行业组织而言，与餐饮烹饪相关的行业组织有好几个，如烹饪协会、酒店协会、旅游饭店协会、烹饪文化研究会、饮食文化研究会等。家家都自称权威正宗，家家都能发文件搞活动，都会影响行业发展。由于行业组织之间约束机制的不完善和游戏规则的不规范，在巨大的行业利益驱动下，这些组织之间的交叉渗透越来越多，冲突也越来越尖锐。目前的情况是，多党多头领导给整个餐饮行业带来了很多混乱，也造成了一些不良的社会后果。下面，笔者只举两个例子。
一是名厨泛滥。评名厨本来是一件好事，但是协会A做了，协会B也做了。全国协会评论，省市协会再评论；春天刚评估了一批，秋天又要来一批。所以最近一两年，中国的烹饪界迎来了一个前所未有的大师和名师的收获季节。每年有数百名“国家级”大师、数千名名师和数万名“省市级”大师、名师。
祝福我们的主人，因为他们在盛世运气好，几千块钱就能买到几枚精美的铜牌，既圆了主人的梦，又丰富了家族收藏。
二是名店名菜泛滥。名店名菜评价也是好事，但是因为竞争不好，又变味了。一个小饭店，为了装点门面，扩大影响，花钱评估甲协会的名店名菜，还没挂招牌，乙协会的文件又下来了。直到我们花钱买了协会B的铜牌去挂，才会认可协会A的名店名菜。
名店名菜泛滥成灾，遭殃的是进退两难的宾馆饭店，做铜牌的商家却乐此不疲。更何况这种短期行为极大的损害了行业的声誉和形象，破坏了民族烹饪行业的团结，也不利于我们烹饪在中国的长远发展。